tapenade es una receta tradicional emblemática de la cocina provenzal en Francia, a base de aceitunas negras o verdes, tradicionalmente trituradas en un mortero con aceite de oliva, alcaparras, filetes de anchoa, ajo y hierbas provenzales.

¿Qué es la tapenade?

Una receta tradicional y auténtica de tapenade consiste en aceitunas negras, alcaparras, anchoas, aceite de oliva y posiblemente un poco de ajo y hierbas.

La receta original de la tapenade era una tapenade negra, una receta muy protegida. El nombre comercial “tapenade” solo se puede utilizar si la receta respeta una composición precisa, en proporciones precisas.

Debe estar compuesto por al menos: – 70% aceitunas negras – 3% alcaparras – 0,5% anchoas – Aceite de oliva virgen extra – Eventualmente un máximo de 5% hierbas y/o especias (jugo de limón, ajo, hierbas de provenza o otros)

Las aceitunas verdes utilizadas en la composición de la tapenade aparecieron más tarde. Por lo tanto, se llama tapenade verde. El sabor es completamente diferente al de una tapenade negra.

También se regula la receta tradicional de tapenade verde.

Debe constar de al menos:

– 70% aceitunas verdes – 3% alcaparras – 0,5% anchoas – Aceite de oliva virgen extra

Hoy en día se ha vuelto muy habitual añadir unas gotas de limón sin tratar o incluso polvo de almendras para mantener la acidez de las aceitunas verdes, sin agriarlas.

Aparte de estos ingredientes específicos, todas las demás recetas no pueden llamarse tapenade, sino “crema de aceitunas”.

¿Cómo se come la tapenade?

Ya sea la tapenade negra o verde, la forma más tradicional de consumirla es untarla sobre una tostada como si fuera un postre. aperitivo.

También se usa a menudo para decorar pasteles, sándwiches, pasta, pizza e incluso aderezos para ensaladas.

También se suele utilizar en platos calientes o en aves rellenas.

¿Cuáles son tus orígenes?

El nombre tapenade proviene de la palabra provenzal (occitano). tapeni o tapenolo que significa alcaparras, el segundo ingrediente principal en tapenade.

Antes de ser refinada por los grandes chefs franceses como Alain Ducasse o Alain Passard, esta receta había sido utilizada durante siglos en la cocina popular. Las primeras alcaparras de Creta y Chipre fueron importadas a Provenza en el siglo IV a. C. por los focios.

La palabra alcaparra proviene del latín capparis. Se dice que esta palabra deriva del griego Kaparis (κάππαρις). El origen puede referirse a la isla de Chipre, Kypros (Κύπρος), donde las alcaparras crecen en abundancia.

En Provenza, y precisamente en Occitania, la región cultural e histórica del suroeste de Europa, estos árboles se llamaban tapenei, y sus botones florales se llamaban tapeno, ahora comúnmente llamados alcaparras.

De estos botones nació la primera masa de tapeno. Posteriormente se mezclaba con ajo, hierbas de la garriga y se conservaba en aceite de oliva virgen extra. Esta receta se convirtió en el condimento básico de la cocina provenzal y lo ha sido durante muchos siglos.

Fue solo en 1880, en la hermosa ciudad de Marsella, que nació la tapenade tradicional. Meynier, chef del restaurante La Maison Dorée en Marsella, agregó alcaparras a esta sabrosa salsa para adornar la mitad de los huevos cocidos, aceitunas negras, atún marinado y varias hierbas y llamó tapenade a esta creación. La composición de esta receta evolucionó progresivamente y finalmente se eliminó el atún.

tapenade

Tapenade es una receta tradicional francesa hecha con aceitunas negras o verdes, alcaparras, filetes de anchoa, ajo y hierbas provenzales.

Tiempo de preparación 15 min

Tiempo total 15 minutos

Curso: Aperitivo

cocina francesa

Porciones: 6 personas

Calorías: 144kcal

Autora: Vera Abitbol

Ingredientes

  • 8 onzas de aceitunas negras, sin hueso y bien escurridas
  • 1 diente de ajo exprimido (opcional)
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 6 filetes de anchoa
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • ¼ de cucharadita de Hierbas de Provenza, opcional
  • Unas gotas de zumo de limón ecológico recién exprimido (opcional)
  • 1 pizca de pimienta negra (o pimienta de cayena)

Instrucciones

  • Con un cuchillo pequeño, corta las aceitunas en rodajas.

  • Escúrrelos para eliminar los restos de agua y colócalos en un mortero.

  • Agregue todos los demás ingredientes al mortero y bátalos hasta obtener la consistencia deseada, según su gusto.

  • La consistencia puede ser ligeramente grumosa o suave y homogénea.

  • Servir con tostadas o picatostes.

valores nutricionales

tapenade

Cantidad por porción

calorías 144 calorías de grasa 135

% Valor diario *

gordo 15g23%

Grasa saturada 2g13%

2 g de grasas poliinsaturadas

11 g de grasa monoinsaturada

Colesterol 2 miligramos1%

Sodio 631 miligramos27%

Potasio 34 miligramos1%

carbohidratos 2g1%

1g de fibra4%

azúcar 1g1%

Proteína 1gdos%

vitamina a 154UI3%

vitamina C 1 mg1%

Fútbol 28 miligramos3%

Hierro 1 mg6%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

FuentesWikipedia (FR) – Tapenade Jb NoeSur les Entiers de Bergers Wikipedia (FR) – Caprier

Vera es la “experta” de la pareja de 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia culinaria, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.

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