Snack de arándanos y limón

Este es el primer pastel que hago apenas llega la temporada de arándanos. ¡La buena noticia es que también es saludable! ¡Lo que ves aquí es un pastel de limón y arándanos, cubierto con un glaseado de queso crema de limón y coco, con una simple mermelada de arándanos y arándanos frescos encima! -Carly

Ingredientes

• Snack de arándanos y limón

• 2 tazas de harina de almendras

• 2 tazas de avena

• 1/2 cucharadita de sal

• 1 cucharadita de levadura en polvo

• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

• 1/2 taza de puré de manzana

• 3/4 taza de dátiles

• 2 limones

• 3 cucharadas de semillas de chía (mezcladas con 6 cucharadas de agua)

• 2 tazas de arándanos

• 2 cucharaditas de vainilla

• Glaseado de cheesecake de limón y mermelada de arándanos

• 1 limón

• 1/2 taza de manteca de coco

• 1 lata de leche de coco entera

• 1 cucharada de levadura nutricional

• 1 cucharadita de vainilla

• 1/2 + 1/2 tazas de dátiles

• 3 cucharadas de semillas de chía

• 1 1/2 tazas de arándanos

• 1/2 cucharadita de sal

indicaciones

1. Snack de arándanos y limón

2. Precaliente el horno a 350°F.

3. Remoja los dátiles en agua caliente en un bol. También agregue 6 cucharadas de agua a las semillas de chía y reserve en otro tazón.

4. Mezclar todos los ingredientes de la torta seca, la harina de almendras, la avena, la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio.

5. Escurra los dátiles del agua y mezcle los dátiles y el puré de manzana para hacer un puré suave. Agregue el jugo de limón y la ralladura de ambos limones y la vainilla y mezcle hasta que quede suave.

6. Mezcla los ingredientes secos con los húmedos hasta obtener una mezcla homogénea. Luego mezcle la mezcla de semillas de chía con la mitad de los arándanos (el resto se guardará para decorar el pastel).

7. Vierta esta mezcla en un molde desmontable de 8 pulgadas previamente untado con mantequilla y hornee en el horno precalentado durante 40-50 minutos o hasta que el pastel esté dorado por fuera y bien horneado.

1. Glaseado de cheesecake de limón y mermelada de arándanos

2. Mientras se hornea el pastel, remoja todos los dátiles en un recipiente con agua caliente y coloca la lata de leche de coco en el refrigerador. Mientras tanto, comience a preparar la compota de arándanos colocando los arándanos en una sartén a fuego medio.

3. Deje que los arándanos se cocinen hasta que el jugo hierva. Luego agrega 3 cucharadas de semillas de chía. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.

4. Mientras la mermelada está hirviendo, cuele los dátiles del agua (pero guarde un poco de agua para mezclar) y mezcle hasta que quede suave. Agregue el agua en conserva hasta que los dátiles se hayan espesado en una mezcla espesa.

5. Agregue la mitad de la mezcla de dátiles a la compota de arándanos y cocine por otros 10 minutos. Luego, retira del fuego y deja enfriar. Metemos en la nevera para que se enfríe durante unos 30 minutos.

6. Para el betún de queso crema, pela la mitad del limón y exprime el limón entero y colócalo en un bol.

7. Retire la lata de leche de coco de la nevera y coloque la capa blanca y espesa de agua de coco en el recipiente con la ralladura de limón y el jugo. Agrega la manteca de coco, la mitad del puré de dátiles y la vainilla. Mezcle hasta que quede suave.

8. Agregue la levadura nutricional y la sal y mezcle bien. Coloca esta mezcla en el refrigerador y deja que se enfríe durante 30 minutos.

9. Cuando el bizcocho esté listo, deja que se enfríe por completo. Cuando el pastel se haya enfriado, extienda el glaseado de coco y limón y el queso crema en el pastel como desee. Luego vierte la mermelada de arándanos sobre el pastel. Finalmente, agregue los arándanos extra en conserva para decorar. ¡Rebana y sirve!