Tengo un profundo amor por las coberturas. Mostaza, por supuesto. Mayo polémicamente. El ketchup tiene su lugar. Mientras que la palabra “condimento” evoca la fila de botellas en el mostrador de un carrito de perritos calientes, el mundo de los ingredientes es muy amplio. Las coberturas entran y salen de mi vida según la temporada: las coberturas de invierno de perejil, limón y piñones reemplazan al pesto de albahaca de verano, por ejemplo. Luego están los que se quedan todo el año. Mi favorita en este momento es la harissa, la salsa de chile de sabor profundo y, a menudo, picante, originaria del norte de África. Agrega una riqueza picante y dulce a cualquier cosa, desde arroz hervido, pescado a la parrilla y verduras asadas. Le encanta combinarlo con una rebanada fresca de yogur o tahini.
La receta a continuación producirá más harissa de la que cualquier sándwich puede absorber, pero es a propósito. No tiene sentido hacer una sola porción de harissa. Toma algo de tiempo y se conserva maravillosamente, así que prepare un lote grande y refrigere indefinidamente. Yo suelo dejar el mío en la encimera y todavía no me he muerto, pero según las normas sanitarias, deberías guardarlo en la nevera. Como todo lo demás en este mundo, deberá sopesar la cantidad de riesgo que está dispuesto a asumir y equilibrarlo con la facilidad de no tener que caminar hasta el refrigerador.
Estos bocadillos están buenos, calientes, desde berenjena recién frita hasta pan, o a temperatura ambiente, hechos y envasados para llevar a la playa o al picnic. También duran hasta el día siguiente, aunque en ese caso los guardo en la nevera. Tenga en cuenta que el pan helado siempre tiene un sabor mediocre, así que deje que alcance la temperatura ambiente antes de comerlo.
Dejé el queso fuera de este sándwich porque me gusta sin él, pero también me gusta con una rebanada gruesa de mozzarella fresca o un schmear de queso de cabra. Si tiene algunos a mano, agréguelos si se ve bien. No haga un viaje especial a la tienda. —Abraberens
Ingredientes
- Harissa
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1/4 taza de aceite de oliva
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10 chiles chipotles o guajillos (secos o enlatados), en rodajas finas
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1/2 cucharadita de semillas de hinojo
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1/2 cucharadita de semillas de cilantro
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1/2 cucharadita de semillas de comino
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4 pimientos del piquillo asados (frescos o enlatados), en rodajas finas
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4 dientes de ajo, finamente picados
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1/4 taza de vinagre balsámico o vino tinto
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1 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada
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3 cucharadas de jugo de naranja fresco
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1/2 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
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2 cucharadas de jugo de limón fresco
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1 cucharadita de sal kosher
- Berenjena y Ensamblaje
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2 berenjenas grandes (alrededor de 2 ½ libras)
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Aceite de oliva, para espolvorear
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sal kosher
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1/4 taza de tahini
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6 panes ciabatta, cortados por la mitad a lo largo
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4 onzas de rúcula
indicaciones
- Harissa
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En una sartén pesada a fuego medio, caliente el aceite durante 30-60 segundos, hasta que brille pero humee. Retire del fuego. Si usa pimientos secos no enlatados, agréguelos ahora, junto con las semillas de hinojo, cilantro y comino. Tueste, revolviendo, durante unos 30 segundos, hasta que esté fragante.
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Agregue los pimientos, el ajo, el vinagre, la ralladura y el jugo de naranja, la ralladura y el jugo de limón, la sal y los pimientos enlatados si los usa y revuelva para combinar. Dejar en infusión durante 10 minutos.
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Transfiera la mezcla de pimienta a un procesador de alimentos (o puede usar una batidora manual). Mezclar, añadiendo un poco de agua si es necesario para ablandar, hasta obtener una pasta espesa. Si es necesario, regrese la harissa a la sartén y caliente a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, para reducir a la consistencia deseada.
- Berenjena y Ensamblaje
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Caliente el horno a 400 ° F. Corte las berenjenas en rodajas de media pulgada de grosor. Cubrir con aceite y sazonar con unas pizcas de sal.
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Coloque las berenjenas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino o forrada con papel pergamino. Hornee durante unos 25 minutos, hasta que estén dorados y bien cocidos.
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Retire las berenjenas del horno. Vierta sobre el tahini y déjelo reposar de 2 a 3 minutos.
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Tueste los panecillos y unte los lados cortados con la harissa. Divide las berenjenas entre los rollitos, decora con la rúcula y cubre los sándwiches. Coma caliente o envuélvalo en papel de aluminio y disfrútelo mientras viaja.
Abra Berens es chef, autor y ex cultivador de vegetales. Comenzó a cocinar en Zingerman’s Deli, luego se formó en Ballymaloe en Cork, Irlanda. Encuéntrala en Granor Farm en Three Oaks, MI o Farm Club en Traverse City, MI. Se publicó su primer libro de cocina, Ruffage: A Practical Guide to Vegetables. Su segundo libro, Grist: A Practical Guide to Grains and Vegetables, se publicará en el otoño de 2021.