Sylvester Hoover de Hoover’s Grocery me dice que el corte de tres costillas es lo mejor que puedes comprar. Rib costilla recibe su nombre del hecho de que las costillas, después de recortarlas, pesan menos de tres libras; solo se conserva lo mejor del corte. Sylvester insiste en sazonar la carne primero con ajo en polvo y luego con una pizca generosa de sal sazonada. Le pregunté si realmente importa tanto, me dice que confíe en él. Después de 2 horas a la parrilla, la carne es rica en huesos y el sabor a sal y ajo está en perfecta armonía. Soy un creyente. Las manzanas cocinadas encima de las costillas durante los últimos minutos solo agregan un toque de dulzura. La salsa barbacoa se puede servir a un lado, pero los verdaderos profesionales saben que no necesitas salsa cuando la carne sabe tan bien.
Extracto de Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection © 2020 por Matt Moore. Foto © 2020 por Andrea Behrends y Helene Dujardin. Reimpreso con permiso de Houghton Mifflin Harcourt. Todos los derechos reservados. —Mattmore
Ingredientes
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3 estantes (3 libras) de chuletas de cerdo, lavadas y secas
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1 cucharada de ajo en polvo
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3 cucharadas de sal sazonada, preferiblemente de la marca Lawry
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1 manzana roja, sin hueso y en rodajas finas
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Salsa barbacoa, servida caliente por separado (opcional)
indicaciones
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Abra completamente la ventilación inferior en una parrilla de carbón. Enciende un encendedor de carbón lleno de carbón. Cuando las brasas estén cubiertas de ceniza gris, viértalas en la rejilla inferior de la parrilla y empújelas hacia un lado de la parrilla. Ajuste las rejillas de ventilación según sea necesario para mantener una temperatura interna entre 300° y 350° F. Cubra la parrilla superior con aceite; ponerlo en la parrilla. (Si usa una parrilla de gas, precaliente a fuego medio [300° to 350°F] de un lado.)
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Prepare las costillas quitando la membrana de los huesos: con un cuchillo pequeño y comenzando desde el punto del corte, corte debajo de la membrana, pero no en el hueso. Usando una toalla de papel, recoja la membrana suelta y quítela de las costillas. Continúe de esta manera hasta que se elimine la membrana.
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Sazone ambos lados de las costillas con el ajo en polvo y luego la sal sazonada.
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Agregue las costillas a la parrilla, con la carne hacia abajo, y cocine a fuego directo durante 30 minutos. Voltee las costillas con el hueso hacia abajo y continúe cocinando a fuego directo durante 30 minutos. Lleva las costillas al fuego indirecto y vuélvelas a dar vuelta por el lado de la carne; cocina por 30 minutos. Rematar las costillas volteándolas con el hueso hacia abajo, adornar con las rodajas de manzana y cocinar a fuego indirecto durante los últimos 10 minutos. Las costillas deben estar tiernas y ¼ de pulgada o más del hueso debe verse a través de los lados de las costillas. Retire de la parrilla, cubra con film transparente y deje reposar durante 30 minutos.
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Rebane las costillas y sirva con la salsa al lado, al gusto.
