Rusia: Pirozhki

Los pirozhki son especialidades rusas tradicionales, conocidas y apreciadas en toda Europa del Este. Estos sándwiches rellenos se comen como refrigerio, guarnición o plato principal y vienen en muchas variaciones dulces y saladas.

¿Qué son los pirozhki?

pirozhki, en ruso пирожки, son pequeños repartidores horneados o fritos de Rusia. Suelen estar rellenos de carne picada, champiñones, patatas, queso o verduras. Los dulces Pirojki se rellenan principalmente con bayas, ciruelas, albaricoques, manzanas o queso fresco.

Se elaboran con masa fermentada y varían en tamaño y forma. Hay óvalos, círculos, cuadrados y triángulos, algunos están cortados a mordiscos y otros son del tamaño de un bagel.

Tradicionalmente, el pirozhki acompaña al borscht, una típica sopa de remolacha, ternera y col muy popular en Rusia y Ucrania. En casa, es común alojar sobras de carne cocidas en caldo borscht para rellenar sándwiches.

A los rusos también les gusta comerlos. Zakouski, aperitivos o como un almuerzo rápido. De hecho, es una comida callejera muy popular en el país, que se vende en carritos de comida móviles en la mayoría de las estaciones de tren y metro.

¿Cuál es el origen de pirozhki?

pirozhki, singular pirozhok o pirojokoriginario de Rusia, aunque este plato también es popular en muchos otros países de Europa del Este como Ucrania, Polonia, República Checa y Eslovaquia.

En realidad es una versión individual más pequeña del piragua, un pastel eslavo tradicional. También conocido como coulibiac, puede ser salado o dulce. Pirog, como pirozhki, es un símbolo de fiestas y celebraciones en Rusia. Está especialmente preparado para bodas, funerales, Navidad y Semana Santa. la raiz de la palabra pir también significa “fiesta” en lengua eslava.

En cuanto a sus orígenes, nadie los conoce con exactitud. Sin embargo, gracias a los escritos encontrados por los historiadores, sabemos que este plato ya existía en el siglo XVI, en la época de Iván Grozny, el primer zar de Rusia apodado Iván el Terrible. Los pirozhki también se discuten en el libro. Informe de viaje de Moscovie, Tartarie et de Perse por Adam Olearius, viajero y geógrafo alemán.

¿Cuáles son las variantes de pirojki?

En Europa del Este y el Mediterráneo, pirojki tiene muchos nombres y recetas diferentes según la cultura.

En Eslovaquia, por ejemplo, pirožky a menudo están rellenos Tvaroh, un queso fermentado local, así como con semillas de amapola. En Grecia se llaman piroskie y la gente prefiere freírlos en aceite.

Pirojki a menudo se confunde pierogui, un plato típico polaco que tiene las mismas raíces etimológicas. Estos últimos, sin embargo, están hechos con una masa más fina y se parecen más a una especie de ravioli.

Pero esta receta también encuentra muchas variaciones alrededor del mundo.

En los países hispanos, empanadas son verdaderos clásicos gastronómicos. Estos pequeños volúmenes rellenos aparecieron por primera vez en España antes de ser exportados a América Latina durante la colonización. Hoy es un plato muy común en Argentina, Colombia, Bolivia o Chile, donde cada país lo ha adaptado según las preferencias locales.

En el Reino Unido, una especialidad similar se llama paté de Cornualles y tradicionalmente contiene rutabaga, una especie de nabo. Originario de la región de Cornualles, el paté de Cornualles se consume en todo el Reino Unido.

Y finalmente, en Alemania, la adaptación local del pirozhok y el manga de viento. Algunas teorías sostienen que la palabra es en realidad un derivado etimológico de pirog, pastel ruso. Bierock se suele rellenar con carne, col y cebolla.

pirozhki

Los pirozhki son pequeños pasteles de origen ruso, hervidos o fritos, que se pueden rellenar con carne picada, queso, champiñones o verduras.

Plato: entrada, plato principal, guarnición

Cocina: De Europa oriental, Rusa

Porciones: 12 pirozhki

Autor: Laurie Liagre

Ingredientes

para masa

  • 1 ¼ taza de leche tibia (a 97 F/36°C)
  • 6 tazas de harina tamizada
  • 6 cucharadas de mantequilla, suave
  • 1 cucharada de levadura seca
  • 1 huevo, ligeramente batido
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de azúcar granulada
  • 2 cucharadas de aceite vegetal

Para el relleno de carne

  • 18 onzas de carne molida cruda (o carne molida cocida)
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 4 cebollas grandes, picadas
  • 4 huevos cocidos, rallados
  • 4 dientes de ajo
  • 3 cucharaditas de eneldo picado
  • ⅔ taza de arroz cocido
  • sal
  • Pimienta

Para el relleno de champiñones y patatas

  • 1 libra de papas
  • 12 onzas de champiñones porcini, cortados en trozos pequeños
  • 10 onzas de champiñones ostra, cortados en trozos pequeños
  • 2 cebollas grandes, picadas
  • 5 cucharadas de mantequilla
  • ¼ taza de agua
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • sal
  • Pimienta

Para el relleno de queso

  • 10 onzas de requesón
  • 7 onzas de queso duro (por ejemplo, Emmental, Gruyère, Conté o cheddar)
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de ajo machacado
  • 2 cucharaditas de eneldo finamente picado
  • sal
  • Pimienta

Instrucciones

  1. En un tazón grande, disuelva la levadura, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de harina en la leche tibia.

  2. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos, en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire.

  3. Agregue la harina al tazón de un procesador de alimentos.

  4. Haga un agujero en el centro de la harina y agregue la mezcla de levadura, mantequilla y huevo.

  5. Empezar a amasar a velocidad media, incorporando poco a poco el resto de la leche caliente.

  6. Añadir la sal y amasar durante 10 minutos a velocidad media.

  7. Engrasa el fondo de un bol grande con la mitad del aceite. Transfiera la masa al recipiente engrasado y cubra toda la superficie con el resto del aceite.

  8. Cubrir la masa con un paño y dejar leudar durante 1 hora y 30 minutos, en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire.

  9. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.

  10. Divide la masa en trozos de masa de 2 onzas. (60 g) cada uno y enrollarlos.

  11. Cubrir los trozos de masa con un paño y dejar reposar durante 15 minutos.

  12. Precalienta el horno de convección a 180 °C (350 °F).

  13. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y con un rodillo, extienda cada trozo de masa en un círculo de 5 mm de grosor.

  14. Coloque cada uno de los círculos en la bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

  15. Una vez preparado y enfriado el relleno, colocar alrededor de 1 o 2 cucharaditas en el centro de cada uno de los círculos.

  16. Pintar el contorno de los círculos con agua o leche y cerrar cada uno en forma de moño con extremos ligeramente puntiagudos o media luna.

  17. Con un tenedor, presione los bordes lo suficientemente fuerte para que los pasteles no se abran durante la cocción.

  18. Batir el huevo y la leche.

  19. Cepille todos los pirojki con esta mezcla antes de hornear durante 20 minutos a 350 °F (180 °C).

  20. Comer caliente o caliente.

  21. relleno de carne

  22. En un horno holandés, derrita las cebollas picadas en una mezcla de mantequilla y aceite a fuego medio.

  23. Agregue la carne y mezcle bien.

  24. Saltee durante 3 minutos, revolviendo regularmente.

  25. Apagar el fuego y agregar el ajo picado, el eneldo, el arroz cocido y los huevos rallados.

  26. Sazone con sal, pimienta y mezcle.

  27. Relleno de champiñones y patatas

  28. Pelar las patatas y cocerlas en abundante agua con sal durante 30 minutos.

  29. Escúrrelas bien (cuanta menos humedad mejor) y tritúralas añadiendo la mantequilla. Lo dejó a un lado.

  30. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y saltee las cebollas hasta que estén blandas. Inmediatamente agregue los hongos porcini y ostra. Mezclar bien.

  31. Agregue el agua, mezcle bien y cocine a fuego medio, sin tapar, revolviendo regularmente durante unos minutos hasta que los champiñones estén bien cocidos.

  32. Al final de la cocción sazone con sal y pimienta al gusto y mezcle bien.

  33. Agregue el puré de papas, mezcle bien e inmediatamente retire la sartén del fuego.

  34. Inmediatamente tapar el molde y dejar enfriar antes de rellenar.

  35. relleno de queso

  36. En un tazón, combine la ricota, el huevo, el eneldo, el queso rallado y el ajo.

  37. Sazone con sal y pimienta, teniendo en cuenta la salinidad de los quesos.

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