Cada otoño me bebo toda la sidra de manzana que puedo poner en mi cesta en el mercado antes de que se acabe. La gente de la caja me ve con mi suéter grueso y botellas de sidra y, creo, se dicen unos a otros: “Ahí está ese chico otra vez”. ¿Pero puedes culparme? El material es absolutamente sabroso, y convertirlo en una receta de donas de masa agria fue todo lo que necesité para romper algunas botellas adicionales y agregarlas al botín de este año.
Las rosquillas caseras de masa fermentada, especialmente las de sidra de manzana, son una indulgencia digna del proceso de varios días (¡pero sin manos!). Estas rosquillas suaves, ligeras y de masa agria no son como las típicas rosquillas de sidra de manzana horneadas, que suelen ser más densas y parecidas a una tarta. Estos tienen una textura más liviana y un perfil de sabor, y dependiendo de cómo quieras zhuzh en la mezcla de especias de canela, se asemejan a un pastel de calabaza. Y no me malinterpreten, también hay un momento y un lugar para las donas de sidra de manzana, pero como mi precioso suéter de punto, cálido y muy elegante, no hay forma de que rompas estas donas de masa agria. de mi frío, suelta tus manos.
La cobertura de especias de canela se puede personalizar con su mezcla de especias favorita: intente agregar jengibre en polvo, aumente o disminuya una de las especias que necesita, o intercambie una por completo. Si buscas un sabor a manzana más intenso, sustituye la sidra de manzana por la sidra de manzana cocida, disponible en algunas tiendas especializadas, que tiene un sabor concentrado a manzana.
Nota: Use una sidra de manzana que contenga solo jugo de manzana y especias, sin azúcar ni otros aditivos. —Maurizio Leone
Ingredientes
- Palanca
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72 gramos de harina de pan
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72 gramos de agua
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29 gramos de levadura madre madura (100% hidratación)
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18 gramos de azúcar refinada o granulada
- Masa principal y guarnición
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530 gramos de harina de pan, y más para espolvorear
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169 gramos de sidra de manzana
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127 gramos de huevos (poco menos de 3 huevos grandes)
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113 gramos (½ taza, 1 barra) de mantequilla sin sal
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54 gramos de azúcar refinada o granulada
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12 gramos de sal marina fina
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1/2 cucharadita de canela en polvo
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1/4 cucharadita de nuez moscada molida
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Aceite de canola, vegetal o de coco refinado, para freír
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1 cucharadita de canela en polvo
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1/2 cucharadita de cardamomo molido
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1/4 cucharadita de nuez moscada molida
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50 gramos de azúcar granulada muy fina
indicaciones
- Apalancamiento (21:00)
Por la noche, cuando tu levadura esté madura (cuando sueles darle un refresco), prepara la levadura. En una jarra grande, mezcle 72 gramos de harina, 72 gramos de agua, 29 gramos de levadura madura y 18 gramos de azúcar. Asegúrese de usar una jarra con espacio adicional para esta palanca; subirá bastante alto y estará muy burbujeante por la mañana. Tape el frasco y deje reposar la levadura durante la noche a temperatura ambiente cálida (yo mantengo la mía entre 23°C y 24°C).
- Amasar la masa (9:00)
Corta la mantequilla en trozos pequeños, colócala en un plato y déjala a un lado para que se ablande a temperatura ambiente. En el recipiente de una batidora planetaria equipada con un gancho para masa, agregue 530 gramos de harina, 169 gramos de sidra de manzana, 127 gramos de huevos, 54 gramos de azúcar, 12 gramos de sal, ½ cucharadita de canela, ¼ de cucharadita de nuez moscada y levadura madura. Ponga la batidora a baja velocidad y mezcle hasta que todos los ingredientes estén mezclados y no queden grumos de harina seca. Gire la batidora a temperatura media-baja y mezcle durante 3-5 minutos, hasta que la masa comience a formar grumos alrededor del gancho para amasar. Esta es una masa moderadamente fuerte en este punto, pero no saldrá completamente del fondo del tazón.
Dejar reposar la masa durante 10 minutos en el bol, sin la tapa.
La mantequilla debe estar a temperatura ambiente en este punto (lo que significa que un dedo debe empujar fácilmente un trozo con poca resistencia). Con la batidora funcionando a baja velocidad, agregue la mantequilla, una pieza a la vez, esperando para agregar la siguiente hasta que se incorpore la anterior: tardará de 5 a 10 minutos. Una vez que haya agregado toda la mantequilla, encienda la batidora a velocidad media-baja y continúe mezclando hasta que la masa esté suave y comience a adherirse nuevamente al gancho para masa (esto puede demorar de 2 a 3 minutos). Al final de la masa la masa será compacta, suave y elástica.
Transfiera la masa a otro tazón o recipiente grande para la fermentación de la masa.
- Fermentación a granel de la masa (de 9:30 a 13:30)
Cubra la masa con una tapa hermética reutilizable y déjela crecer a temperatura ambiente (76 °F/24 °C) durante un total de 4 horas. Durante este tiempo, le dará a la masa una serie de “estirar y doblar” (consulte la explicación a continuación) para darle una fuerza adicional. Este fraguado se realiza 1 hora después del inicio de la fermentación en masa. Ponga un temporizador durante 1 hora y deje reposar la masa, tapada. Después de 1 hora, dale a la masa su conjunto único de estiramientos y pliegues.
Para estirar y doblar: una hora después del inicio de la fermentación a granel, moje sus manos, sostenga el lado norte de la masa (el lado más alejado de usted) y estírela hacia arriba y hacia el lado sur. Así que el lado sur hacia el norte. Luego haz dos dobleces más, uno de este a oeste y otro de oeste a este. Finalmente, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación en bloque.
- Enfriar la masa (de 13:30 a 09:00 del día siguiente)
Revisa tu masa; después de 4 horas, debe leudarse en el recipiente de fermentación a granel, alisarse y ser ligero y suave al tacto. Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante la noche.
- Enrolle y golpee la masa (9:00)
Me gusta probar cada trozo de masa de donas en un pequeño cuadrado de pergamino de 4 × 4 pulgadas, lo que hace que las donas sean más fáciles de freír. Si no los tiene, corte un pedazo grande de pergamino en cuadrados. Prepare dos bandejas para hornear de media hoja (13 × 18 pulgadas) con estos cuadrados de papel pergamino.
Retire la masa fría de la nevera y destape. Debe estar fresco y firme al tacto. Enharina ligeramente una superficie de trabajo y usa un raspador para raspar suavemente la masa sobre la superficie enharinada. Luego, enharine la parte superior de la masa y, con un rodillo, extienda la masa en forma de cuadrado áspero de poco menos de ½ pulgada de grosor. Luego, usando un cortador de galletas circular de 3,5 pulgadas (o una taza invertida), corte 9 círculos de tamaño mediano. Luego, con un cuchillo (o taza) circular de 1,5 pulgadas, corte el centro de estos círculos para hacer anillos de donas. Transfiera cada uno de los anillos grandes a su propio cuadrado de pergamino en las bandejas para hornear preparadas. Los pequeños agujeros en las donas también se pueden fermentar y freír de la misma manera. Finalmente, la masa restante se puede amasar, enrollar nuevamente y amasar nuevamente para 3 o 4 donas más. Cubra las bandejas para hornear de media hoja con bolsas de plástico grandes y séllelas, o use una envoltura de plástico para cubrir (asegurándose de que la envoltura de plástico no caiga sobre la masa).
- Retirar la masa modelada del horno (de 9:30 a 13:30)
Deje que la masa suba a una temperatura cálida (74 °F a 76 °F / 23 °C a 24 °C es ideal) durante aproximadamente 4 horas a 4 horas y 30 minutos. Si su cocina está fría, espere que la masa tarde más de 4 horas y 30 minutos en subir. Aumente el tiempo de fermentación, si es necesario, hasta que los anillos de masa estén bien fermentados y muy hinchados cuando se trituren. No apresure la prueba; es una masa de movimiento más lento debido a los enriquecimientos.
- Freír las donas (13:30)
Coloque un horno holandés mediano lleno hasta la mitad (al menos 4 pulgadas) con canola, aceite vegetal o aceite de coco refinado en la estufa. Usando un termómetro para freír, caliente el aceite a 187°C (370°F).
Prepare una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y una rejilla para enfriar las donas fritas. Además, si la usa, prepare la mezcla de canela y especias mezclando el azúcar y las especias en un tazón mediano.
Cuando el aceite esté caliente, fríe los trozos de masa en lotes de 2 o 3. Usando una araña, transfiere cada anillo de masa o agujero de dona en el cuadrado de pergamino directamente al aceite. Después de unos segundos, retira el papel pergamino de debajo de la masa con la ayuda de unas pinzas; se liberará y se deslizará hacia afuera. Coloque el papel sobre una rejilla o un plato o recipiente resistente al calor y deséchelo una vez que se haya enfriado. Freír la dona durante 2-3 minutos por cada lado (los agujeros de la dona pueden tardar menos tiempo) hasta que estén ligeramente doradas. Para voltear cada dona, use una araña para sumergir un lado de la dona en el aceite, volteándola rápidamente. Luego, usando la araña, retire la rosquilla sobre una rejilla para que se enfríe. Sumerge la dona frita en la mezcla de canela y especias justo después de freírla, si lo deseas. Repita para todas las piezas de masa.
Maurizio es el ingeniero de software convertido en panadero detrás del galardonado sitio web de masa fermentada, The Perfect Loaf. Creció en una familia italiana y pasó muchos veranos en la despensa del restaurante italiano de la familia, aprendiendo la belleza de los tomates San Marzano y la importancia de una base de pizza bien sazonada. Obtuvo una maestría en informática y co-creó la aplicación de observación de estrellas, SkyView, antes de regresar a la comida y descubrir el profundo arte de hornear pan de masa fermentada. Desde esa primera barra de pan, ha estado obsesionado con regular el equilibrio entre la levadura y las bacterias, jugar con la fuerza y la hidratación de la masa y explotar toda la levadura.
