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¿Fácil hazlo tú mismo qué?
Sí, sé que eso es lo que algunos de ustedes piensan, y lo explicaré. Pero primero, algunos antecedentes.
En el transcurso de mis 20 hasta ahora, sin duda he adquirido muchos gustos nuevos que no podía soportar en mi infancia. En el pasado, he hablado sobre cómo mi papá es un niño que siempre amó sus remolachas en escabeche y chucrut. Aunque soy un comensal aventurero, esos eran dos elementos a los que nunca me verías acercarme. Una de mis tareas domésticas habituales era cargar y descargar el lavavajillas, y abrir la puerta solo para encontrar (y sentir) el jugo de remolacha morada en escabeche salpicado por todo el lugar fue suficiente para enviarme directamente de la cocina en segundos. .
Estos dias yo??? Remolacha: No en escabeche, pero mi mermelada es cruda, horneada y en jugo. El chucrut, sin embargo, no fue tan fácil de obtener. Cae en la categoría de alimentos que me gustan por sus beneficios para la salud, especialmente los probióticos creados como resultado del proceso de fermentación. Probé esto el año pasado, solo para descubrir más tarde que la razón por la que era tan horrible (imagínate tranquilo) era porque no me di cuenta de que tenía que enjuagar la sal del repollo antes de ponerlo en un frasco de vidrio. Enorme #Krautfail.
Entonces, ¿qué es el kimchi (o kimchee, dependiendo de cómo quieras escribirlo) y por qué decidí probar algo? Piense en ello como una versión coreana de chucrut: repollo y un montón de otras verduras fermentadas en salmuera, salteadas en una salsa coreana de chile y ajo, también conocida como gochugaru. Se usa como guarnición y se sirve con una tonelada de alimentos tradicionales coreanos, incluido mi favorito, bibimbap. Al igual que el chucrut, tiene un alto contenido de probióticos, fibra y, según el tipo de verdura que mezcles, también contiene muchos otros nutrientes.
Como persona muy activa, sé que mi sistema digestivo tiende a estresarse mucho. Tomo probióticos regularmente, trato de comer muchos alimentos fermentados (kombucha casera ¡por la victoria!), y hace muy poco me sentí lo suficientemente valiente como para probar de nuevo las verduras fermentadas con kimchi.
Lo primero que tuve que hacer fue comprar y probarme un kimchi de verdad (como en la tienda) para hacerme una idea de cómo debería haber sido. He probado muchos, incluido Warm Wakame Ginger de Farmhouse Culture (algas marinas fermentadas, col rizada y jengibre)…
… Y tantos sabores de salmuera. Estos chicos tienen algo extraordinario. (vegano y sin gluten) kimchi y variedades de chucrut, incluyendo el kimchi tradicional coreano, japonés (miso de rábano picante) y tailandés.
El kimchi de Farmhouse Culture tenía un sabor muy fuerte, pero aún así me gustaba el sabor con vegetales ligeramente cocidos al vapor. Mi favorito de todos los tiempos (y quizás el mejor para principiantes de kimchi como yo) fue el kimchi tailandés de Wildbrine, que es lo que pretendo recrear a continuación. Sin embargo, para mi primer experimento, me quedé con una combinación coreana bastante tradicional de ingredientes: repollo, cebollín, zanahoria, daikon, pepino y manzana para endulzar. Ah, y como soy un demonio pelirrojo, también he incluido muchos. ?
El primer paso en todo esto (y quizás el más importante) es “sudar” el repollo, lo que significa simplemente remojarlo en sal, darle un buen masaje y dejarlo reposar durante aproximadamente media hora. En este momento, la sal suelta el agua y las hojas se marchitan. (Si está usando col rizada verde o roja, sospecho que tomaría mucho más tiempo, pero la col rizada napa parece liberar humedad rápidamente).
Después de drenar el agua, enjuagué bien el repollo (¡una pieza crucial que no querrás olvidar!), luego lo mezclé con las otras verduras y un poco de pasta de chile. En la receta a continuación, enumeré 2 cucharadas, lo que le dio al kimchi un agradable toque picante, pero si te gustan los ingredientes de 5 alarmas, no dudes en agregar más.
Una vez que todo estuvo mezclado, vertí el kimchi lo más apretado posible en frascos de vidrio, dejando un pequeño espacio en la parte superior para que el frasco no se desbordara cuando las verduras comenzaran a expandirse. Agregué un poco de agua para cubrir las verduras en la parte superior de la olla, adjunté una servilleta de papel encima de cada olla (¿por qué deberías dejar que el kimchi respire mientras ocurre toda la magia de la fermentación?) y coloco las ollas en un armario oscuro. . 5 días después…
¡Hecho! Confieso que me dio un poco de miedo probar mi primer bocado porque siempre me preocupaba enfermarme con cosas fermentadas. Para mi sorpresa, estaba delicioso (¡y todavía estoy muy vivo!) La manzana agregó la cantidad justa de dulzura, la salsa de chile le dio suficiente calor y el sabor agrio que define un buen lote de kimchi definitivamente estaba allí. . Estoy seguro de que hubiera sido aún más fuerte si lo hubiera dejado fermentar otros 5 días, pero fue suficiente para mi gusto.
Recientemente he usado kimchi como acompañamiento de cosas como pescado, verduras al vapor y otros tazones de inspiración asiática como el de arriba. Si quieres probarlo por ti mismo, este es el proceso exacto por el que pasé:
Tiempo de preparación: 15 minutos (+30 minutos inactivo)
Tiempo de cocción: 5 días de fermentación.
- 10 tazas de repollo napa, cortado en trozos de 2 por 1 pulgada (reserva 2-3 hojas grandes sin cortar).
- 2 cucharadas de sal marina
- 2 dientes de ajo grandes, finamente picados
- 1 1/2 cucharadas de jengibre fresco, picado, pelado
- 1 manzana, viva y en rodajas finas
- 2 cucharadas de pasta de chile coreana (gochujang) u otra pasta de chile
- 3 cebolletas, cortadas en trozos de 1″
- 1 zanahoria, pelada y cortada en tiras
- 2 tazas de daikon en rodajas muy finas
- 2 tazas de pepino en rodajas muy finas
Lave todas las verduras y mida todos los ingredientes como se indica arriba para prepararlas.
Coloque el repollo picado en un tazón grande y espolvoree con sal. Usa tus manos para masajear el repollo, trabajando en la sal tanto como sea posible. Cubra el tazón y déjelo reposar (esto debería tomar alrededor de 30 minutos). Durante este tiempo, las hojas se marchitarán y liberarán agua.
Mientras tanto, en un recipiente aparte, combine todos los ingredientes restantes excepto la pasta de chile.
(Nota: si quieres un kimchi más picante, puedes machacar algunas de las verduras y la pasta de chile en un procesador de alimentos para hacer puré, ¡tú decides!)
Volviendo al repollo… El agua debe haberse acumulado en el fondo del recipiente. Vierta el repollo salado en un colador/tamiz y enjuague bien con agua para eliminar la sal. Seque el repollo y agregue la pasta de pimienta.
Agregue las verduras restantes, mezcle bien para cubrir.
Transfiera el kimchi a frascos de vidrio, empaque lo antes posible. Dejando aproximadamente 1″ de espacio vacío en la parte superior.
Agregue un poco de agua a cada frasco para que los ingredientes cerca de la parte superior estén completamente cubiertos.
Coloca un trozo de gasa o papel toalla en cada bote para que respiren mientras fermentan y asegúralo con una goma elástica. Coloque los frascos en un gabinete oscuro a temperatura ambiente y déjelo fermentar durante unos 5 días.
Cuando haya terminado (pruébelo para estar seguro, debe estar un poco picante, un poco ácido), retire las toallas de papel y la banda elástica de los frascos y coloque una tapa de frasco en cada uno para sellarlos. Reservarlos en la nevera hasta su uso.
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