Masa de pizza Chez Panisse

Esta receta es esencialmente la que se prepara a diario en Chez Panisse, aunque esta versión hace suficiente masa para solo dos pizzas (la que se usa en la cocina del restaurante será suficiente para servir una noche). Si necesita masa extra, se duplica o triplica fácilmente. Uno de los secretos para hacer pizzas realmente deliciosas es el aceite de ajo mencionado anteriormente; Cualquiera que sea la cobertura de pizza que elija, el producto final será mucho más sabroso y salado. Para hacer el aceite de ajo, pique finamente uno o dos dientes de ajo, colóquelos en un recipiente y agregue unas gotas grandes de aceite de oliva virgen extra para cubrirlo por completo. Debe ser lo suficientemente líquido como para cepillarlo fácilmente o agregarlo con una cuchara a una pizza cuando llegue el momento.

Cuando preparo pizza en casa, me gusta que los aderezos sean sencillos: por ejemplo, una salsa de tomate (hecha haciendo puré y reduciendo algunos puñados de tomates de verano muy maduros en la estufa) con solo un puñado de mozzarella fresca y hojas de albahaca. espolvorear sobre la pieza que acaba de salir del horno. Dicho esto, en mi opinión, la pizza casera siempre debería ser gratis. Tiendo a preparar muchas verduras diferentes (cebollas, calabacines, pimientos, tomates cherry, etc., todos en rodajas finas o lo suficientemente pequeñas), un poco de queso y aceite esencial de ajo, y dejo que la gente aplique sus propias combinaciones. —Cantante Fanny

Ingredientes

• 2 cucharaditas

  levadura seca

• 1/2 taza

  agua tibia

• 3 1/2 tazas

  harina blanca cruda

• 1/4 taza

  harina de centeno

• 1 cucharadita

  sal fina (como la sal de mesa o la sal marina fina)

• 1/4 taza

  agua fria

• 1/4 taza

  aceite de oliva

indicaciones

1. Primero deberá preparar la esponja disolviendo 2 cucharaditas de levadura seca en 1⁄2 taza de agua tibia y luego agregando una combinación de 1⁄4 taza de harina blanca cruda y 1⁄4 taza de harina de centeno.

2. Deje reposar la esponja hasta que burbujee, unos 30 minutos.

3. En otro tazón, combine las 3 1⁄4 tazas restantes de harina blanca cruda y 1 cucharadita de sal. Mezcle la esponja junto con 1⁄4 taza de agua fría y 1⁄4 taza de aceite de oliva.

4. Coloque la masa en un tazón grande, cubra y deje crecer en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, aproximadamente 2 horas. Para una masa más compleja y elástica, se puede dejar reposar toda la noche en la nevera. (Si lo haces, saca la masa de la nevera dos horas antes de darle forma, ya que el frío detiene el proceso de fermentación).

5. Si la dobla, retire suavemente la masa del recipiente y divídala en dos, formando cada pieza en una bola suave. Envuélvelas una por una en plástico y déjalas reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.

6. Aplane cada bola en un disco de aproximadamente 5-6 pulgadas de diámetro, enharine ligeramente, cubra con un paño de cocina y deje reposar durante otros 15 minutos.

7. Precaliente el horno a 500 °F y estire suavemente uno de los discos en una ronda de 10 pulgadas. Colocar en una concha enharinada o en una sartén invertida.

8. Cepille la masa con el aceite de ajo, espolvoree con sal y deje un borde de 1⁄2 pulgada sin cubrir. Completa con tu elección de ingredientes.

9. Cuando la pizza esté lista para ir al horno, deslízala sobre una piedra para hornear (o mantenla boca abajo) y hornea durante 10 minutos o hasta que la masa esté dorada.