En la década de 1960, un pollo Cordon Bleu se consideraba el pináculo del refinamiento y podía complacer a cualquier mesa. El hecho de que provenga de Suiza también le ha dado cierto prestigio al plato, aumentando aún más su alto estatus. El plato rotaba cada 70, luego hizo una pequeña pausa, pero no pasó mucho tiempo.
Llámalo anticuado o clásico (no estoy seguro de que haya mucha diferencia), pero en serio, ¿qué tiene de malo este plato de suculento pollo, jamón salado y queso derretido, cubierto con su gruesa y crujiente capa de migas? Puede quedarse conmigo para siempre.
Hay muchas variaciones para hacer un Cordon Bleu, desde martillar el pollo muy delgado y hacerlo más como una chuleta; la adición de varios quesos y jamones; y en ocasiones incluso rellenarlo con una salsa bechamel. Aquí, sin embargo, el pollo se mantiene en su lado más grueso, gordo y redondo, luego se rellena con una loncha grande de jamón y un trozo (no una loncha) de Emmental, que queda líquido y pegajoso después de cocinado.
Montar el Cordon Bleu es fácil, aunque un poco confuso. Para que sea más fácil y conseguir un acabado perfecto, puedes empezar temprano hasta justo antes de poner la miga, luego envolverla bien apretada en film transparente y dejar enfriar bien. En este punto se congelan bien, siempre antes de añadir el corazón.
La cobertura de migas puede ser pan fresco o seco, pero recomiendo usar panko japonés; las migas aireadas dan una capa ligera pero densa. Freírlos ligeramente y luego asarlos en el horno (en lugar de freírlos poco a poco) le da al pollo un acabado dorado, crujiente y crujiente para morder. Dicho esto, cuidado con el queso derretido que sale a borbotones; puede ser bastante caliente, pero aún así, tan bueno. — Elaine Lem
Ingredientes
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4 pechugas de pollo de corral, deshuesadas y sin piel, preferentemente ecológicas
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3 onzas (75 gramos) de queso suizo o Emmental
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4 rebanadas gruesas de jamón (alrededor de 4 onzas / 100 gramos)
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25 gramos de harina de trigo
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8 onzas (200 gramos) de pan rallado Panko
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2 huevos grandes
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1/3 taza de salvado de arroz o aceite vegetal
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Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto
indicaciones
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Coloque las pechugas de pollo en una tabla de cortar limpia. Si todavía hay un pequeño filete de pollo adherido a cada pechuga, retírelo y déjelo a un lado. Acelere cada pechuga cortándola 3/4 a lo largo desde el lado más grueso de la pechuga. El cofre debe abrirse como un libro.
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Extiende un trozo mediano de film transparente sobre una pechuga de pollo. Con un rodillo, golpee suavemente la pechuga varias veces para igualar el grosor, no para que quede delgada y plana. Coloque cada pechuga en una hoja nueva de envoltura de plástico y déjela a un lado mientras termina las otras.
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Uno por uno, coloque un trozo de jamón sobre la pechuga abierta para cubrir, dejando un borde de ¼ de pulgada en todos los lados (doble y doble los trozos de jamón sobre sí mismos para sostener el borde). Divide el queso en cuatro rectángulos pares para que se ajusten a la pechuga; el borde de este será más largo que con el jamón. Si tiene filetes de pollo, ponga uno en cada uno antes de cerrar.
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Cierra la pechuga pasándola por encima del jamón y el queso, y el “libro” se cierra herméticamente. Usando la lámina de plástico debajo, envuélvela firmemente alrededor de tu pecho para formar un paquete apretado. Enfríe en el refrigerador el mayor tiempo posible; cualquier cosa, desde una hora hasta toda la noche, está bien. Aquí también es donde puedes congelar el pollo para más tarde.
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Cuando esté listo para cocinar, caliente el horno a 220°C.
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Prepara tu estación de dragado: en un plato grande coloca la harina y agrega una pizca ligera de sal y pimienta negra. En otro lugar amplio, añadimos el pan rallado y untamos. Bate ligeramente los huevos y viértelos en un recipiente poco profundo lo suficientemente grande como para que quepa cómodamente una pechuga de pollo.
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Caliente el aceite en una sartén o sartén poco profunda, al menos lo suficientemente grande como para contener dos pechugas a la vez, a una temperatura media-alta. Trabajando rápidamente, sumerja el pollo en la harina y enróllelo para asegurarse de que esté espolvoreado uniformemente. Rebozar en el huevo batido y volver a enrollar, luego verter rápidamente en el pan rallado y, con la ayuda de las manos, prensar el pan rallado uniformemente; puede ser lo suficientemente firme para asegurarse de que las migajas se peguen. Repita hasta que todos estén cubiertos.
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De dos en dos, freír durante 1 o 2 minutos para que se doren ligeramente; retirar de la sartén y colocar en una bandeja para hornear. Repita con los dos senos restantes. Coloque las pechugas de pollo fritas en el horno caliente durante 25 minutos hasta que estén crujientes y doradas y la temperatura central del pollo sea de 70 °C.
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Servir inmediatamente; quieres que salga el queso y hierva el pollo. Cordon Bleu es excelente con papas fritas y ensalada, o como guarnición de verduras frescas al vapor. Dudo que te quede alguno; si lo haces, guárdalas envueltas en la nevera y cómelas frías ya que no se calientan muy bien.
