Elaborado con trozos de pescado blanco y patata, además de tomate, pimiento, vino blanco y aromas, pescado chupar (o el apestacomo también se le conoce) es un caldo de pescado argentino típico de la región noroeste de Ríos.
¿Cuál es el origen del pez chupin?
Chupin proviene de la palabra del dialecto de Liguria, ciuppinque significa “cortar en pedazos”. pez es la palabra española para pescado. Similar a Provenzal sopa de veneno También conocido como Bullabesa, ciuppin es un puré de pescado clásico de la Riviera di Levante de Génova. Casi siempre lo hacen en casa las mujeres, a diferencia de cacciuco, que es un guiso de pescado elaborado por los pescadores a bordo de sus barcos o en el puerto. Se cree que el pescado utilizado para el ciuppin tiene un valor de mercado más bajo y, a menudo, se captura de forma incidental, como la gallineta nórdica. Por eso, después de la cocción, la sopa pasa por un colador o triturador para quitarle los huesos y las espinas. Luego se sirve en cuencos sobre pan tostado caliente.
El chupin, en cambio, es un guiso espeso y el pescado se deja en trozos grandes. Las papas rebanadas se usan en lugar de tostadas. Un gran número de italianos comenzaron a emigrar a Argentina en 1857 y continuaron hasta 1940, cuando ahora representaban el 45% de la población. Hoy, los argentino-italianos constituyen el grupo étnico moderno más grande del país, con más del 60% de la población de origen italiano. Probablemente el argentino de origen italiano más famoso sea Papa Frances.
cocina italiana en argentina
Los italianos, especialmente los de Génova, trajeron gran parte de su cocina a la Argentina. Esto es evidente en muchos de los platos del país hasta el día de hoy.
La dieta argentina es muy similar a la mediterránea, por lo que si bien la carne puede ser muy rica, también abundan las pastas, el pescado, los helados y la pizza. Este último incluye fugazde la que se deriva xeneise focaccia (focaccia genovesa), a la que se le añade queso. marta de haya, un tipo de focaccia con harina de garbanzos, es otra importación italiana y es una comida callejera popular en Génova. Fainâ es el dialecto genovés, mientras que en italiano se llama farinatay en francia es soca.
milanéshecho de chuleta de ternera empanizada frita, es otro plato popular con influencia italiana y una variación de chuleta milanesa. pastafrolaLa famosa gelatina argentina, también es originaria de Italia, donde se le llama masa quebrada o ácido. En Argentina, la pastafrola suele ir acompañada de empresa (un té de hierbas).
Que pescado usar para el chupin de pescado
Tradicionalmente se utiliza cualquier pescado blanco de carne firme y espinas pequeñas. Aunque al bagre le gusta surubí o sufrido son típicos, también es popular la corvina (también conocida como corvina o tambor). Sin embargo, si no está disponible, otros pescados blancos firmes como el bacalao, el abadejo o la lubina grande son ideales. No se recomienda el pescado azul. El pescado generalmente se corta en trozos grandes, filetes o bistecs de aproximadamente 1 pulgada de grosor.
Pescado fresco vs. Pez congelado
Mientras que el pescado congelado funciona para el chupin, es preferible el pescado fresco, ya que tiende a ser más firme y aguanta mejor cuando se cocina. El pescado congelado debe descongelarse completamente antes de su uso. Una vez descongelado, enjuague y seque con un paño de cocina limpio o toallas de papel.
Cómo preparar pescado fresco
El pescado fresco entero debe prepararse antes de su uso, especialmente si no se ha limpiado. Retire las escamas sosteniendo un cuchillo perpendicular al cuerpo del pez y raspando hacia arriba, hacia la cabeza de la cola.
Cortar las aletas y los radios y desechar. Las tijeras resistentes son las mejores para esto. Retire la cabeza cortando verticalmente desde la columna vertebral hasta el vientre, justo detrás de la aleta pectoral. Para peces más grandes, lo mejor es cortar ambos lados del pescado y luego presionar la espina hacia abajo para romperlo. Ponga la cabeza a un lado, ya que puede usarse para el caldo.
En la parte inferior del pez, junto a la aleta anal, hay un pequeño orificio (llamado respiradero). Introducir la punta de un cuchillo muy afilado y cortar con cuidado la carne, hasta la punta de la cabeza. Retire las vísceras y el músculo espinal y deséchelos.
Pasa la punta del cuchillo por el lomo para que salga la sangre. Lave bien el pescado con agua corriente fría, asegurándose de que se hayan eliminado todos los restos de vísceras y sangre. seco.
Para filetear el pescado, comenzando por la punta de la cabeza, haga una incisión en un lado, cerca de la espina dorsal. Mueve el cuchillo lo suficiente para que puedas levantar la carne con los dedos. Sostenga la carne mientras usa el cuchillo para soltarla de la columna vertebral y las costillas. Aproximadamente a la mitad, inserte la placa de la cuchilla entre la carne y los huesos y deslícela suavemente hacia la cola. Repita para el otro lado. Deja la columna vertebral a un lado. Después de un último enjuague y secado, los filetes están listos para usar.
Sopa de pescado
Usa la cabeza y la columna para hacer el caldo. Use tijeras para quitar las branquias de la cabeza. Dejarlos adentro hará que el sabor amargo haga efecto. Retire el cerebro y todos los demás desechos y enjuague bien con agua corriente fría para tener una cabeza de pescado limpia y vacía.
Coloque la cabeza y la espina de pescado en una olla o sartén grande, junto con un puñado de perejil picado y algunos granos de pimienta y bayas de enebro (opcional). Agregue una zanahoria y una cebolla de tamaño mediano (ambos cuartos) y dos tallos de apio divididos en dos.
Agrega suficiente agua para cubrir todo, tapa la cacerola y, a fuego medio, lleva a ebullición. Reduzca el fuego y cocine durante 2-3 horas.
Retire del fuego y deje enfriar durante una hora. Usando un colador, escurra con cuidado en otra sartén o tazón grande. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina o un trozo de muselina para eliminar la espuma.
El caldo ahora se puede usar tal cual o concentrado por reducción en glace o demi-glace. Para hacer esto, vierta el caldo en una cacerola ancha y poco profunda, como una sartén grande, y cocine hasta que se reduzca. Cuanto más se encoge, más espeso es el brillo. Para congelar el caldo en porciones convenientes, reduzca a una capa gruesa y congele en bandejas de cubitos de hielo.
Consejos para hacer chupin de pescado
Cualquier tipo de papa funcionará, pero las cerosas aguantan mejor y es menos probable que hagan que el caldo sea almidonado. Para garantizar una cocción adecuada, las rodajas de patata deben tener un grosor aproximado de 7 mm.
En lugar de caldo de pescado casero, en la mayoría de las tiendas de comestibles hay pequeños frascos de caldo de pescado concentrado. Algunos pueden vender caldo demi-glace en bolsas.
Si no hay ninguno disponible, use caldo de verduras. No use caldo de pollo o de res ya que el sabor es demasiado fuerte.
Puedes usar trozos de pescado más pequeños. Simplemente pegue algunos con palillos de dientes. Asimismo, si solo se dispone de filetes pequeños, se pueden enrollar y asegurar con un palillo. Chupin de pescado debe contener grandes trozos de pescado.
Chupín de Pescado
El chupin de pescado es un plato tradicional de la cocina argentina, uruguaya y paraguaya a base de pescado y patatas.
Curso: plato principal
Cocina: Argentina, Latinoamericana, Paraguaya, Uruguaya
Porciones: 3 personas
Autora: Nicole LeStrange
Ingredientes
- 1 kg de pescado blanco cocido (lubina, merluza, bagre), cortado en trozos grandes o enrollado y asegurado con un palillo
- 1 limón (solo jugo)
- Sal marina
- Pimienta negra, recién molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 1 pimiento rojo grande, en juliana
- 2 dientes de ajo, picados
- ½ taza de vino blanco seco
- 2 tomates grandes, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
- 4 cucharadas de puré de tomate
- 1 taza de caldo de pescado
- 1 cucharada de pimentón
- 1 libra de papas, peladas y cortadas en rebanadas de ¼ de pulgada (7 mm)
- 1 cucharada de perejil picado
Instrucciones
-
Pincelar el pescado con jugo de limón, sazonar con sal y pimienta y reservar en la nevera durante una hora.
-
Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva a una sartén a fuego medio.
-
Sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento durante 5 minutos, removiendo constantemente.
-
Agregue el vino blanco y cocine por otros 2 minutos.
-
Agregue los tomates, mezcle bien y cocine por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
-
Mezclar el puré de tomate, el caldo de pescado y el pimentón.
-
Agregue las papas, mezcle bien, cubra con una tapa y cocine por 10 minutos.
-
Si los filetes de pescado son pequeños, enrolle cada pieza y asegúrela con un palillo.
-
Coloque el pescado encima del guiso, cubra nuevamente, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por otros 15-20 minutos.
-
Apague el fuego, destape y espolvoree con perejil, luego cubra nuevamente por 3 minutos antes de servir.
