Una especialidad tradicional de la cocina provenzal, ancla es una receta y especialidad tradicional francesa a base de anchoas, alcaparras, aceite de oliva y ajo, tradicionalmente machacados en un mortero.

¿Qué es la anchoa?

La técnica básica de anclaje es simple. Los filetes de anchoa en salazón se machacan en un mortero con ajo, añadiendo poco a poco el aceite hasta obtener una pasta espesa.

El uso de una licuadora es muy común hoy en día para la preparación de esta receta.

Algunas personas agregan vinagre de vino, incluso mostaza fuerte y/o hierbas frescas.

Ideal como aperitivo frío, la anchoa se puede servir como aperitivo o como acompañamiento de un plato y se puede disfrutar simplemente sobre rebanadas de pan tostado.

Es la base esencial para cola bagnauna salsa picante a base de anchoas, ajo y aceite de oliva, en la que todo el mundo moja verduras crudas como pimientos, zanahorias, calabacines, apio, rábanos, etc., a modo de Fondue. Se pueden usar casi todas las verduras. De hecho, un famoso dicho piamontés dice: “Con la caoda mojar cada verdura como cumpagna“, que significa “Todas las verduras están bien con bagna cauda”.

La anchoa también se puede servir caliente, como salsa alioli.

En la región de Piamonte, en el noroeste de Italia, que limita con la región francesa de Provenza-Alpes-Costa Azul, las anchoas se pueden enriquecer con la adición de yema de huevo hervida, acedera y pan rallado. Esta variante es la base indispensable del verde mojado.

¿Cuál es el origen de la anchoa?

El origen de la anchoïade como se la conoce hoy en día está en la Provenza y especialmente en la región de Niza. La versión provenzal de la receta ya está recopilada en La Cuisinière Provençale, publicada por el chef francés Jean-Baptiste Reboul en 1899.

Pero anchoiade tiene una historia mucho más antigua y tiene un antepasado romano llamado garum.

El garum es una salsa de pescado fermentada que se usaba como condimento en las cocinas de Fenicia, la Antigua Grecia, Roma, Cartago y más tarde en Bizancio.

El garum venía en forma sólida o líquida del pescado, las entrañas del pescado y la sal, que los antiguos romanos añadían como saborizante a muchos platos.

Algunos argumentan que el garum era similar a la pasta de anchoa, otros a una salmuera de anchoa, pero lo más probable es que durante los diversos procesos se pudieran producir ambas variedades y casi todas las regiones del Imperio Romano tenían sus variantes. El garum sólido se llamaba hallex y el garum líquido liquamen.

La conexión inmediata entre el garum y la cocina romana se remonta a Marco Gavius ​​​​Apicius, un millonario amante de muchos placeres y en especial los de la mesa, figura de la alta sociedad en el Imperio Romano.

Su obra, re coquinaria (o El arte culinario), es una colección de diez volúmenes de recetas de cocina romana publicada a finales del siglo IV.

Apicius es citado por autores latinos como un gran amante de los banquetes y platos sofisticados. En su libro menciona el uso del garum como potenciador del sabor en al menos 25 recetas diferentes, desde carnes hasta pescados, desde verduras hasta frutas.

De hecho, por extraño que parezca, este garum elaborado con vísceras de pescado también se incorporó a la compota de peras, membrillos y albaricoques con el nombre de intestino.

Anchoïade se extendió luego a la cocina occitana, italiana y española, en muchas variantes: anchoïade nicoise, anchoïade camarguaise, piemontese bagna cauda, ​​anxovada, antipasti, tapasetc.

Anclaje

La anchoa es una receta y especialidad tradicional francesa elaborada con anchoas, alcaparras, aceite de oliva y ajo, tradicionalmente machacados en un mortero.

Tiempo de preparación 15 min

Tiempo total 15 minutos

Porciones: 4 personas

Calorías: 96kcal

Autora: Vera Abitbol

Ingredientes

  • 3 onzas de filetes de anchoveta salados, en aceite
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 2 dientes de ajo, pelados y sin germen
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de perejil picado (o albahaca (opcional))
  • pimienta negra

Instrucciones

  • Pon los dientes de ajo y el perejil o albahaca (opcional) en un mortero y, con la ayuda de un mazo, tritúralos hasta conseguir una consistencia cremosa.

  • Escurrir las anchoas.

  • Añadir las anchoas y las alcaparras al mortero y seguir batiendo todo, añadiendo poco a poco el aceite.

  • La consistencia de la anchoa puede ser ligeramente grumosa o suave y homogénea.

  • Sazone con pimienta negra y mezcle.

  • Servir sobre rebanadas de pan tostado.

valores nutricionales

Anclaje

Cantidad por porción

calorías 96 calorías de 99 grasas

% Valor diario *

gordo 11g17%

Grasa saturada 1g6%

Grasa poliinsaturada 1g

8 g de grasa monoinsaturada

Sodio 56 miligramosdos%

Potasio 7 miligramos0%

carbohidratos 1g0%

1g de fibra4%

azúcar 1g1%

Proteína 1gdos%

vitamina a 3UI0%

vitamina C 1 mg1%

Fútbol 4 miligramos0%

Hierro 1 mg6%

* Los valores diarios porcentuales se basan en una dieta de 2000 calorías.

Fuentes

Wikipedia (IT) – Garum Wikipedia (FR) – AnchoaïdeMarie ClaireTarpin Bien

Vera es la “experta” de la pareja de 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia culinaria, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.

Related Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published.