Uliche (Topo Blanco)

Me encanta este mole porque usa masa como base, que no solo agrega sabor y riqueza, sino que también lo espesa a la consistencia de una crema o puré de sopa. Uliche es un plato prehispánico y es muy tabasqueño. Fue consumido por los nativos que vivían a lo largo de la costa del Golfo y también es un ejemplo del mole blanco, que la mayoría de los estadounidenses nunca han visto ni probado. Se puede personalizar según tus gustos o la temporada: puedes hacerlo vegetariano reemplazando la manteca de cerdo y el pollo con aceite de oliva y muchos calabacines de invierno o tubérculos. —Rick Martínez

Receta reimpresa con permiso de Mi Cocina: Recetas y secuestros de mi cocina en México (Clarkson Potter, mayo de 2022).

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Uliche (Topo Blanco)

Ingredientes
  • 1/2 taza (63 gramos) de nuggets (semillas de calabaza crudas), y más para servir

  • 4 cucharadas de manteca de cerdo, aceite de oliva virgen extra o aceite vegetal, cantidad dividida

  • 8 chiles amarillos frescos como güeros/caribes, plátano o cubanelle (564 gramos), partidos por la mitad y sin semillas, tallos, cantidad dividida

  • 1 cebolla blanca grande (400 gramos), en rodajas finas, cantidad dividida

  • 1 pimiento verde mediano (180 gramos), sin tallo, sin semillas y cortado en cuartos

  • 6 dientes de ajo, ligeramente machacados

  • 3 3/4 cucharaditas de sal Morton kosher (26 gramos), y más al gusto

  • 1 manojo de cilantro fresco (50 gramos)

  • 3 ramitas de orégano fresco o mejorana

  • 1 cucharada de semillas de cilantro

  • 1 cucharadita de pimienta negra

  • 1 pollo entero (1,5 kg), cortado en 10 piezas

  • 2 tomates Roma grandes (178 gramos), sin hueso y cortados en cuartos

  • 1.1 libras (500 gramos) de maíz blanco fresco molido finamente para tortillas

indicaciones
  1. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Tueste 1/2 taza de nuggets, revolviendo, hasta que estén fragantes y dorados en puntos, 3-4 minutos. Transfiera a un tazón.

  2. En una olla grande y pesada a fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo. Cocine la mitad de los chiles güeros, la mitad de la cebolla y todos los chiles, el ajo y la sal, revolviendo, hasta que estén suaves pero no dorados (si comienzan a dorarse, baje el fuego), durante 8-10 minutos. Agrega el cilantro, el orégano, las semillas de cilantro y la pimienta; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté bien fragante, aproximadamente 2 minutos. Agregue el pollo y 12 tazas de agua. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, sin tapar, hasta que el pollo esté completamente cocido y se desprenda fácilmente del hueso, 40-50 minutos.

  3. Mientras tanto, coloca una rejilla en el centro del horno y precalienta a 200°C.

  4. En una asadera grande, esparce los tomates y el resto de los chiles güeros y la cebolla. Espolvorea con las 2 cucharadas restantes de manteca de cerdo. Hornee, revolviendo los pimientos una o dos veces, hasta que estén dorados, de 15 a 25 minutos. Sazonar con sal; Dejelo enfriar.

  5. Transferir el pollo a un plato. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina colocado en un tazón grande (elimine los sólidos). Transfiere 4 tazas de caldo a una licuadora y agrega la pasta y los nuggets tostados. Mezcle hasta que quede suave.

  6. Limpia la olla. Vierta la mezcla de masa y el caldo restante y deje hervir. Sazone con sal y agregue el pollo para calentarlo.

  7. Divide el guiso en tazones. Completar con los pimientos, la cebolla, el tomate y las pepitas.

Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México, y disfrutó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.

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