Quesadillas a la Parrilla con Frijoles Negros y Vegetales

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Las quesadillas de verduras al horno y frijoles negros combinan las mejores verduras de verano con queso cojita y frijoles negros y se hornean para una deliciosa cena de verano.

Disfruté de mi sábado en el mercado de agricultores local, y esta fue otra idea de cena de última hora con algunas verduras deliciosas y frescas. Recogimos unos calabacines, calabacines, cebolla roja y pimiento. Agregué algunos frijoles negros con queso cojita para aumentar la proteína y el factor de saciedad en estas quesadillas, ¡y las rematé con mi guacamole de 1 minuto y la mejor salsa! Lo que me gustó de esta cena fue el bajo mantenimiento y la simplicidad, y los niños pudieron elegir lo que querían agregar a su quesadilla. El esposo que odiaba los frijoles usó solo verduras y queso, pero agregó un poco de pollo asado a su quesadilla.

Para empezar, asarás las verduras:

Córtalos en trozos pequeños. Coloque las verduras, los frijoles y el queso en su tortilla y vuelva a colocarlos en la parrilla:

Cuando el queso se haya derretido y las tortillas estén doradas, ¡estás listo para comer! El tiempo de tostado es de 20 a 25 minutos en total. ¡Esto se puede servir con arroz español o verduras asadas sobrantes que se usan encima de una ensalada verde!

Quesadillas a la Parrilla con Frijoles Negros y Vegetales

Tiempo de preparación 5 minutos

Tiempo de cocción 20 minutos

Tiempo total 25 minutos

Porciones 4-6 porciones

Ingredientes

• 2 calabacines, cortados en trozos verticales de aproximadamente 1/8 – 1/4 de pulgada de grosor
• 1 calabacín, cortado en trozos verticales de 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor
• 1/2 cebolla roja grande
• 1 pimiento rojo grande
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 8 tortillas del tamaño de un burrito
• 1 lata de 14 onzas de frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 6 onzas de queso cojita

Instrucciones

1. Calienta la parrilla a fuego medio-medio-alto.

2. Prepare sus verduras: corte el calabacín y el calabacín verticalmente a 1/8 – 1/4 de pulgada de grosor. Cortar el pimiento y la cebolla roja en cuartos. Cepille ambos lados de las verduras con aceite.

3. Ase las verduras durante unos 5 minutos por cada lado o hasta que estén ligeramente opacas con marcas marrones de la parrilla.

4. Retire de la parrilla y córtela en trozos pequeños, de aproximadamente 1/2 pulgada.

5. Coloque aproximadamente 1/3 taza de verduras, 1/4 taza de frijoles negros y unas cucharadas de queso cojita en cada tortilla.

6. Regrese las tortillas rellenas a la parrilla. Ase a la parrilla durante otros 3-4 minutos por cada lado o hasta que el queso se derrita.

7. Sirva con aguacate, salsa, crema agria o cualquier otro ingrediente.