Pappardelle con estofado de cordero

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Ingredientes

marinado

• 1 litro de vino tinto seco
• 2 ramitas de romero desgarrado
• 2 hojas de laurel frescas
• 2 ramitas de tomillo desgarrado
• 10 granos de pimienta negra

ragú

• 2 kg de paletilla de cordero, cortada en trozos
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla marrón pequeña, cortada en cubitos
• 1 zanahoria en cubos
• 1 apio en cubos
• 2 dientes de ajo, en rodajas
• 1 L de caldo de verduras (líquido)

Ingredientes Pappardelle

• 50 g de mantequilla
• 1 limón, ralladura fina
• 1 aceite de oliva virgen extra* extra
• 100 g de pecorino sardo joven, rallado
• 1 paquete de pasta pappardelle fresca
• 1 pizca de sal y pimienta* al gusto

Método

1. Para la salsa de carne: Para hacer la marinada, mezcle todos los ingredientes y agregue el cordero al bol. Tape y refrigere por 24 horas, volteando 3 o 4 veces, para que toda la carne tenga tiempo de marinar. Retire el cordero del refrigerador de 1 a 2 horas antes de cocinarlo y déjelo a un lado en un lugar fresco para que alcance la temperatura ambiente.

2. Retire el cordero de la marinada y séquelo. Espolvorea la carne con harina y sacude el exceso. Caliente la mitad del aceite en una sartén grande, agregue la mitad del cordero y cocine por unos 4 minutos, volteando según sea necesario para dorar cada lado tanto como sea posible. Transfiera la carne a una asadera, con la piel hacia abajo. Freír el resto del cordero, añadiendo un poco más de aceite si es necesario. Limpie la sartén con una toalla de papel.

3. Precalentar el horno a 180°C.

4. Agregue el aceite restante a la sartén. Cuando esté caliente, agregue la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que esté suave y comience a tomar color, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Agregue la marinada, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Añadir el caldo y llevar a ebullición.

5. Espolvorear el cordero con sal y verter con cuidado las verduras y el líquido por encima. Cubra bien con una doble capa de papel de aluminio y hornee durante unas 2 horas, hasta que la carne esté lo suficientemente tierna como para romperla con una cuchara. Retire la plancha del horno, retire la carne de la plancha y, cuando esté lo suficientemente fría para manipularla, separe la carne de los huesos en trozos grandes y reserve. Deseche los huesos.

6. Coloque la olla en la estufa a fuego alto y deje hervir. Cortar la grasa que sube a la superficie, retirar las hojas de laurel, el romero y el tallo de tomillo y dejar hervir hasta que reduzca a la espesura de la nata. Agrega las hojuelas de sal y pimienta. Retire del fuego, devuelva la carne a la salsa y revuelva para combinar. Tapar y calentar.

7. Para la pappardelle: Ponga a hervir una olla grande de agua, agregue sal marina fina, luego la pasta y cocine a fuego lento durante unos 3 minutos, hasta que esté tierna. Filtrar bien, reteniendo parte del agua de cocción.

8. Agregue la pasta a la mayor parte de la salsa y revuelva durante un minuto para cubrir bien. Añadir la mantequilla, la ralladura de limón, un chorrito de aceite de oliva y mezclar bien. Si está un poco seco, agregue dos cucharadas de agua de cocción reservada y mezcle.

9. Sirva en tazones grandes para fideos y espolvoree con pecorino. Sirva con la salsa restante en un tazón aparte para aquellos a quienes les gusta la pasta extra picante.

Los grados

La carne necesita 24 horas para marinar.

Puedes preparar el ragú de cordero con anticipación si tienes poco tiempo y luego agregarlo a la pasta recién cocinada.

Combínalo con un rico pinot noir o chardonnay.

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