Mandilli de Mar con Salsa Falsa y Chips de Parmesano

Como ex omnívoro, a menudo extraño sentarme frente a un tazón de boloñesa en los meses de invierno. En la Toscana existe un plato tradicional conocido como salsa falsa, o “falsa salsa”, que proviene de las cocinas campesinas donde la carne era un lujo insostenible. La salsa falsa es una combinación brillante de verduras, vino y tomates, y una salsa deliciosa por derecho propio, pero como una hamburguesa de quinua, nunca satisface mis antojos de carne.

Así que decidí hacer mi salsa de carne sin carne. Está inspirado en la técnica de una boloñesa clásica, pero utiliza ingredientes umami avanzados (¡Miso! ¡Worcestershire! ¡El milagro que es Beyond Meat!) que garantizan un gran impacto. Yo amo eso. Te va a gustar. A tus amigos carnívoros les encantará.

Y tengo la pasta perfecta para servirla: una forma de Liguria llamada mandilli de sea (o mandilli di seta), que significa “pañuelos de seda”. Si bien los mandilli se sirven tradicionalmente con pesto, los combiné con esta salsa falsa de moda como una oda a una de mis comidas favoritas de invierno: lasaña. (Nota: para esta receta puede seguir mi receta de masa de huevo, o usar la versión a continuación con la adición de yemas de huevo para obtener un resultado más rico. Si la sémola o las harinas de sémola molida no están disponibles, omítalas y use el mismo peso en ’00 ‘ o harina para todo uso).

Este plato tiene todas las cualidades lujosas, delicadas y sabrosas de una buena lasaña, pero sin las horas que se pasan colocando capas y salsa en una sartén. Ah, y para colmo, agregué muchos chips de queso parmesano finos como el papel. ¿Por qué es una buena lasaña sin los trocitos crujientes?

Algunas notas finales para hacer este plato estrictamente vegetariano:

– Reemplaza la tradicional salsa Worcestershire por una versión vegetariana como la de Annie. – Sustituir el Parmigiano-Reggiano DOP por un queso curado especiado sin cuajo animal. -Meryl Feinstein, Pasta Social Club

Ingredientes
  • Para la Salsa de Parmesano y Papas Fritas
  • 50 gramos (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, cantidad dividida y más para terminar el plato (opcional)

  • 450 gramos (1 libra) de carne alternativa de su elección, como Beyond Meat o Impossible (prefiero las salchichas italianas calientes Beyond Meat)

  • 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada

  • 1/2 bulbo de hinojo o 1 zanahoria grande, finamente picada

  • 2 tallos de apio, finamente picados

  • 4 dientes de ajo, picados

  • 35 gramos (1 cucharada) de pasta de tomate

  • 50 gramos (1 1/2 cucharadas) de pasta de miso blanco

  • 175 ml de vino tinto seco tipo Sangiovese

  • 15 gramos (1 cucharada) de salsa Worcestershire (ver notas del autor)

  • 225 mililitros (1 taza) de caldo de verduras

  • 125 mililitros (1/2 taza) de leche entera

  • 1 pizca de sal kosher, y más al gusto

  • 1 pizca de pimienta recién molida, y más al gusto

  • 150 gramos (2 tazas) de Parmigiano-Reggiano finamente rallado (ver Notas del autor)

  • para pastas
  • 300 gramos (~2½ tazas) de ’00’ o harina de trigo blanda para todo uso

  • 50 gramos (~ ¼ taza) de sémola o harina de sémola molida

  • 95 gramos de huevos enteros (alrededor de 2 huevos enteros)

  • 105 gramos de yemas de huevo (unas 6 yemas)

  • 10 gramos (1 cucharada) de agua, si es necesario

indicaciones
  1. empieza la salsa

    Si usa salchichas Beyond Meat, rómpalas en pedazos pequeños para que tengan la textura de la carne molida.

    En una sartén grande de fondo grueso, derrita 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio y agregue la “carne”. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que estén doradas, alrededor de 5 a 7 minutos. Ponlo en un bol y déjalo a parte.

    Regrese la sartén a fuego medio y agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla. Siga con las verduras picadas y una pizca de sal y pimienta y revuelva para combinar. Cocine hasta que las verduras estén tiernas y transparentes, revolviendo ocasionalmente, unos 10 minutos.

    Agregue el ajo y cocine brevemente hasta que esté fragante, no más de un minuto. Luego agregue la pasta de tomate y miso y mezcle para combinar, triturando el miso con el lado de una cuchara para derretirlo si es necesario. Cocine por otros 2 minutos más o menos hasta que la pasta de tomate se oscurezca, revolviendo constantemente. Si las verduras empiezan a dorarse, baja el fuego y añade un chorrito de agua para mezclar el fondo de la sartén.

    Regrese la “carne” a la sartén y mezcle con las verduras. Aumente el fuego a medio-alto y agregue el vino y la salsa Worcestershire. Cocine durante 1 o 2 minutos, agregue el caldo de verduras y baje el fuego.

    Tape y cocine la salsa durante aproximadamente una hora, revolviendo ocasionalmente. Si la salsa se siente seca en algún momento, agregue un poco más de caldo para suavizarla. Mientras la salsa hierve, prepara la pasta con queso parmesano y las papas fritas.

  2. Haciendo la masa para los macarrones

    Haga la masa a mano según el método del hoyo (vea mi tutorial de masa maestra sobre cómo hacerlo).

    Alternativamente, agregue la harina, los huevos y las yemas al recipiente de un procesador de alimentos equipado con una hoja de acero. Mezcle hasta que las perlas de masa comiencen a formarse y se unan, aproximadamente 30 segundos. Si la mezcla está seca, agregue una cucharada de agua y continúe batiendo. Transfiera la masa a una superficie plana, preferiblemente de madera, mezcle y amase durante 5-10 minutos hasta que quede suave y firme. Tenga en cuenta que una masa con yema de huevo es mucho más firme y menos elástica que una con huevos enteros.

    Envuelva bien la masa en plástico y déjela reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Mientras tanto, prepara las papas fritas con parmesano.

  3. Prepara las papas fritas con parmesano

    Precaliente el horno a 400°F.

    Extienda el queso rallado en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino o una estera de silicona. Apunta a una capa delgada y uniforme para obtener una textura crujiente en lugar de masticable. El queso se esparcirá mientras se cocina.

    Cocine durante 5-7 minutos hasta que hierva y se dore ligeramente alrededor de los bordes. Deje que se enfríe por completo antes de desmoronarse. Si el queso suelta mucho aceite, después de que se enfríe, séquelo con una toalla de papel.

  4. terminar la salsa

    Cuando la salsa haya hervido durante aproximadamente una hora, agregue la leche y revuelva para combinar.

    Tape nuevamente y continúe hirviendo durante otros 45 minutos, revolviendo ocasionalmente. Mientras se sigue cocinando la salsa, hacer el mandilli de mar; cuando esté cocido, sazone con sal y pimienta. ¡A veces también agrego otra pizca de Worcestershire!

    Nota de almacenamiento: si lo prefiere, cuando la salsa esté lista, déjela enfriar y guárdela en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador durante varios meses. Inmediatamente antes de usar, calentar la pasta suavizante con un poco de agua y una cucharada de mantequilla.

  5. preparar los fideos

    Cubra una bandeja para hornear con harina de sémola, harina de maíz o un paño seco y téngala a mano.

    Cortar una cuarta parte de la masa e inmediatamente doblar el resto.

    Estirar la masa con la palma de la mano hasta que tenga un grosor de aproximadamente ¼ de pulgada. Coloque la máquina de pasta en la posición más gruesa y extienda la masa una vez; se estrechará en los extremos. Dobla los extremos en el centro como un sobre para que el ancho de la masa sea similar al ancho del rodillo. Enrolle la masa al ajuste más grueso una vez más para que el resultado sea un rectángulo grande y uniforme.

    Continúe pasando la masa por la máquina una vez en cada configuración progresiva hasta que esté muy delgada y pueda ver su mano a través de ella, aproximadamente 7 u 8 en un rodillo de mano Marcato Atlas 150 o accesorio KitchenAid. Si la masa está pegajosa al pasar por la máquina, espolvorea con una capa ligera de “00” o harina para todo uso por ambos lados.

    Una vez que tenga una hoja larga y delgada, córtela en cuadrados de 6 pulgadas y colóquelos en la fuente, teniendo cuidado de no superponerlos.

    Repita con la masa restante. Deberías terminar con unos 16 cuadrados en total.

    Nota de almacenamiento: los mandillos se pueden congelar y almacenar hasta por unos meses. Congele la masa en la sartén, asegurándose de que las piezas no se toquen, durante unos 25 minutos hasta que esté sólida (es posible que deba hacerlo en lotes). Transfiera los cuadrados a una bolsa para congelar y cocínelos recién congelados.

  6. terminar el plato

    Pon a hervir una olla grande de agua junto a la olla con la salsa falsa. Salpimentamos bien el agua y añadimos los mandilli, uno a la vez, en rápida sucesión, para evitar que se peguen. Revuelva ocasionalmente. Estos se cocinan muy rápido, unos 2 minutos.

    Mientras se cocina la pasta, agregue un cucharón de agua de pasta y una cucharada de mantequilla (opcional) a la salsa y revuelva para combinar.

    Si puede, use una cuchara ranurada grande para transferir la pasta directamente a la salsa. Alternativamente, reserve una taza de agua de pasta antes de escurrir la pasta e inmediatamente transfiérala a la salsa para evitar que se pegue.

    Revuelva para cubrir y cocine los fideos en la salsa durante un minuto más para que los sabores se derritan. Agregue un poco de agua a los fideos para suavizar la salsa según sea necesario. Sirva cubierto con tomillo fresco, si lo desea, y chips de queso parmesano para obtener ese crujido salado en cada bocado.

Meryl Feinstein es una chef y pastelera que dejó el mundo empresarial por la industria alimentaria en 2018. Después de graduarse del Instituto de Educación Culinaria, Meryl se fue a trabajar a las reconocidas fábricas neoyorquinas Lilia y Misi, donde formó parte de la producción. . del equipo de pastas. Durante ese tiempo, Meryl fundó Pasta Social Club, una plataforma que reúne a las personas sobre el amor compartido por la comida, el aprendizaje y las conexiones en línea y fuera de línea. Ahora vive en Austin, donde dirige talleres virtuales de pasta y desarrolla recetas. Sus platos se basan en sus viajes a Italia, en su constante investigación sobre la rica historia de la tradición de la pasta y su herencia judía.

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