Inspiradas en el axoa, un guiso tradicional vasco de ternera asada y pimientos, aromatizado con pimiento de Espelette, estas piernas de cordero asadas son un himno a mi bisabuela Jeanne-Marie. Aunque nunca tuve el placer de conocerla, ni experimentar el placer gustativo de comer uno de sus platos, crecí escuchando a mi madre contarme historias sobre estas cenas, en especial el cordero asado de mi bisabuela (como diría mi madre) . madre – una cosa de la belleza!).
El axoa es uno de esos platos rústicos que varían de casa en casa en el País Vasco francés. La mayoría usa ternera, algunos usan carne de res o cordero. Algunas recetas requieren tomates, otras no y solo pimientos. Algunos también agregan jamón de Bayona picado a la mezcla. Cualesquiera que sean las ligeras variaciones, hay tres cosas que son constantes en este plato: una mezcla de pimientos rojos y verdes, cebollas picadas y pimiento seco de Espelette (uno de los cuatro ingredientes vascos franceses que siempre tengo en mi despensa). Tradicionalmente, este guiso se sirve con patatas hervidas. Me encanta con papas Yukon Gold peladas, hervidas hasta que estén tiernas en abundante agua con sal, luego rociadas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Si no lo está sirviendo con papas, ¡asegúrese de tener muchos picatostes a mano para darle sabor a la salsa!
Si bien puede hacer versiones de cocción rápida de axoa, este guiso se prepara mejor con cortes enteros de músculo que se saltean hasta que estén tiernos y se desprendan del hueso. Usamos pierna de cordero aquí, pero la paleta de cordero también estaría bien. O puede optar por lo clásico y usar el hombro o la pierna de ternera. Esta receta también funcionaría con trozos grandes de carne de res o jamón (simplemente reduzca la cantidad de carne deshuesada a 2 1/2 libras). Si elige usar carnes deshuesadas, reemplace el agua con caldo de vegetales o carne (ya que los huesos le dan al líquido salteado mucho sabor a carne). —Asha Loupy
Ingredientes
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4 pierna de cordero (alrededor de 3 libras)
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1 1/2 cucharadas de sal kosher, cantidad dividida
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1 pimiento rojo grande
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2 chiles poblanos medianos o 1 chile verde grande
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1 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos
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3 dientes de ajo, pelados y triturados
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2 cucharadas de pasta de tomate
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3/4 de vaso de vino blanco seco
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1 cucharadita de pimiento d’Espelette, y más para decorar
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2 ramitas grandes de tomillo
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2 hojas de laurel secas
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3 tazas de agua
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1 libra de papas cerosas hervidas, como Yukon Gold o Red Bliss, por porción
indicaciones
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Seca la pierna de cordero. Espolvorea todo con 1 cucharada de sal kosher, asegurándote de sazonar de manera uniforme. Colóquelos en un plato o una bandeja para hornear y déjelos a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.
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Mientras tanto, prepara los pimientos. Con un pelador de papas, pela los chiles rojos y el poblano, ejerciendo una ligera presión al pelar para evitar que se quite demasiada pulpa (no te preocupes de que la piel se meta en los surcos). Corta cada pimiento por la mitad, quita las semillas y las costillas y córtalo en cubos. Coloque en un tazón mediano y reserve.
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Caliente el horno a 300 ° F. Para comenzar a hornear, caliente un horno holandés grande o una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto durante 1 a 2 minutos. Cuando la sartén esté caliente, agregue el aceite y continúe calentando durante otros 15 segundos (calentar la sartén antes de agregar el aceite evitará que se queme). Agregue las piernas de cordero, dorándolas por todos lados, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Retire las piezas doradas, transfiéralas a un plato y reserve.
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Reduzca el fuego a medio y agregue los pimientos picados, las cebollas, el ajo y la ½ cucharada restante de sal kosher. Saltee, revolviendo constantemente, hasta que las verduras se ablanden y las cebollas comiencen a ponerse translúcidas, unos 5-6 minutos. Agregue la pasta de tomate y continúe cocinando por otro minuto. Agregue el vino y el piment d’Espelette, revuelva y continúe cocinando hasta que la mayor parte del alcohol se haya secado, aproximadamente 2 minutos más. Agregue las ramitas de tomillo, las hojas de laurel y el agua, revolviendo para combinar. Introducir las patas doradas de cordero en el caldo de cocción, tapar y llevar a ebullición.
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Transfiera la bandeja tapada al horno y cocine durante 1,5 horas. Destape y continúe cocinando hasta que el cordero esté tierno y la salsa se haya reducido a la mitad, aproximadamente otra hora y media. Transfiera las piernas de cordero a un plato y cúbralas con papel aluminio para mantenerlas calientes, luego limpie con cuidado el exceso de grasa de la superficie de la salsa y guárdela para otro uso. Si desea que la salsa quede un poco más espesa, vuelva a ponerla al fuego a fuego medio y reduzca a la densidad deseada. La salsa aún debe estar un poco descuidada, pero cubra una cucharada.
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Para servir, vierta la mitad de la salsa en un plato para servir grande y poco profundo, coloque la pierna de cordero asada encima y vierta el resto de la salsa encima. Servir con patatas hervidas y decorar con una pizca extra de piment d’Espelette.
