Frijoles con Curry de Coco y Verduras Fácil

¿Encontraste esta publicación útil, inspiradora? Ahorrar ESTE PIN en su tablón de anuncios del blog en el Pinterest. 😉

Frijoles con Curry de Coco y Verduras Fácil

sdfadf

Este sencillo plato de frijoles con curry de coco y verduras es mi versión del Veggie Grill Bombay Bowl. Bombay Bowl es un pastel de verduras con curry de coco y frijoles cannellini cubierto con un puñado de almendras y semillas de cáñamo.

Me encantan los frijoles cannellini agregados a este plato por un poco de proteína. Puede agregar garbanzos si lo prefiere, pero los frijoles canelones son suaves y mantecosos, y la textura cremosa realmente completa este plato rico y exótico. Kyle me presentó el Veggie Grill y el Bombay Bowl es su favorito. Llevamos un tiempo comiendo allí, no sé por qué me ha costado tanto hacer este plato en casa.

La receta original de Veggie Grill requiere curry verde, pero solo tenía el rojo a mano, así que eso es lo que hice aquí. Este plato es tierno, así que siéntase libre de agregar más curry si le gustan las cosas un poco más picantes en la vida. Sirvo estas verduras y frijoles con coco y curry en un tazón sobre una cucharada de quinua o arroz integral.

Ingredientes

• 3 cucharadas de aceite de coco

• 1/2 cebolla picada

• 2 cucharaditas de ajo picado

• 1 cucharadita de jengibre fresco, pelado y picado

• 1 taza de floretes de brócoli

• 1 taza de repollo negro en rodajas finas

• 1 zanahoria grande, pelada y en rodajas finas

• ½ pimiento rojo, en rodajas finas

• 2 latas de 14 onzas de leche de coco

• 3 cucharadas de pasta de curry rojo

• 2 cucharaditas de curry en polvo

• 1 jugo de limón

• 1 calabacín, en rodajas finas

• 1 15 onzas de canela en grano

• 1/4 taza de almendras crudas

• 4 cucharadas de semillas de cáñamo

• ramitas de cilantro fresco para decorar

Instrucciones

1. Caliente el aceite en una sartén grande o en un horno holandés.
2. Agregue la cebolla, el brócoli, el repollo, las zanahorias, los pimientos rojos y saltee a fuego medio-alto durante 5-6 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
3. Agregue el ajo y cocine otro minuto más o menos hasta que el ajo esté fragante.
4. Agregue la leche de coco, la pasta de curry rojo, el jugo de lima, el curry en polvo y los frijoles.
5. Agregue los frijoles y continúe cocinando durante otros 3-5 minutos o hasta que los frijoles estén calientes.
6. Sirva caliente con arroz o quinua y decore con almendras, semillas de cáñamo y cilantro.