Filetes de pargo en caldo criollo de la corte por la Dra. Jessica B. Harris

“Esta es una variación del caldo de pescado rojo que tradicionalmente se sirve en muchas de las casas criollas negras de Nueva Orleans en Navidad. Aquí, sin embargo, en lugar de pescado asado entero, se cocinan filetes de pargo en caldo de corte criollo, que se parece más a una salsa criolla que al clásico caldo de cortejo francés. Lo puedes servir como plato principal o como plato principal alternativo junto a los asados ​​más tradicionales que suelen aparecer en la mesa de Nochevieja”.

Extraído con permiso de A Kwanzaa Keepsake: Celebrating the Holiday with New Traditions and Feasts por Dr. Jessica B. Harris, Simon & Schuster, 1998. —Food52

Ingredientes
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

  • 2 cucharadas de harina de trigo

  • 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica picadas

  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado

  • 1 cebolla mediana, picada

  • 1 diente de ajo picado

  • 1 cucharada de apio picado

  • 2 cucharadas de pimiento verde picado

  • 1 cucharada de chalotes picados

  • 1 cucharada de perejil fresco picado

  • 2 hojas de laurel

  • 8 tomates frescos grandes, pelados, sin semillas y picados en trozos grandes

  • 2 tazas de agua

  • 1/2 taza de vino blanco seco

  • 8 (1/4 lb) filetes de pargo

  • 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

  • Sal kosher, al gusto

  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra picada al gusto

  • Arroz blanco cocido, para servir.

indicaciones
  1. Prepare un roux calentando el aceite en una sartén grande, pesada y no reactiva. Agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente, hasta obtener una pasta dorada. Agregue la pimienta de Jamaica, el tomillo, la cebolla, el ajo, el apio, el pimiento, la chalota, el perejil, la hoja de laurel, el tomate, el agua y el vino y hierva, revolviendo ocasionalmente. La mezcla se espesa en una salsa espesa. Agregue el pescado, baje el fuego y deje que la mezcla hierva durante 5 minutos o hasta que el pescado esté bien cocido.

  2. Retire los filetes de pescado y manténgalos en un plato caliente. Agregue el jugo de limón, la sal y la pimienta a la salsa, mezcle bien con la mezcla y continúe cocinando durante 3 minutos. Probar la salsa y ajustar al gusto. Justo antes de servir, vierta los filetes de pescado encima. Servir caliente con arroz blanco hervido.

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