Conchas de atún rellenas

¡Es hora de que la cazuela de fideos con atún reciba una gran actualización! Famosa por la sopa Campbell a mediados del siglo XX, la cazuela de fideos con atún se ha vuelto amada en Estados Unidos por su practicidad. Todo lo que necesitabas era una lata de sopa de champiñones condensada, una lata de atún, un poco de pasta seca y hojuelas de maíz o galletas saladas. Una receta de 1946 lo llamó “un excelente plato de emergencia”. Esta versión modernizada requiere más ingredientes y más tiempo, pero vale la pena. Es profundamente sabroso, pero también brillante, gracias a la mostaza de Dijon, las alcaparras, el vino blanco y el suero de leche. La delicada calabaza agrega una dulzura mantecosa, lo que hace que la masa sea menos pesada. Es un proyecto perfecto para un día en la nieve en pleno invierno y seguramente lo mantendrá abrigado, por dentro y por fuera. —Melina Martello

Ingredientes

• Mantequilla sin sal, para engrasar el molde

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido, más si es necesario

• 2 calabazas tiernas, cortadas por la mitad transversalmente, sin semillas, cortadas en anillos de ⅛ a ¼ de pulgada

• sal kosher

• 1 cebolla amarilla grande, finamente picada

• 8 onzas de champiñones cremini, lavados y rebanados

• 2 dientes de ajo, rallado

• 2 cucharadas de alcaparras, picadas

• 1/4 taza de vino blanco seco

• 2 cucharadas de mostaza Dijon

• 3 cucharadas de harina de trigo

• 2 tazas de caldo de pollo o vegetales

• Pimienta negra recién molida

• 1 taza de crema agria

• 1/2 taza de mantequilla

• 3 onzas de queso parmesano, finamente rallado (alrededor de 1 taza), cantidad dividida

• 2 latas (5 o 6 onzas) de atún en aceite, escurrido, picado en trozos grandes

• 7 onzas de conchas de pasta jumbo

• 1/2 taza de panko

• 1/3 taza de ramitas de eneldo fresco

indicaciones

1. Engrase una fuente para hornear de 9 × 13 pulgadas con mantequilla y caliente el horno a 400 ° F. Coloque una olla grande de agua a fuego alto y hierva.

2. En una sartén grande de hierro fundido a fuego medio, caliente 1 cucharada de aceite. Coloque la mayor cantidad posible de calabaza en la sartén en una sola capa; sazonar con sal. Cocine durante 4-5 minutos, la mayoría sin revolver, hasta que estén tiernos y caramelizados en algunos lugares. Voltee y continúe cocinando durante otros 3 a 4 minutos, hasta que estén dorados. Transfiera la calabaza a un plato grande y repita con la calabaza restante. Dejar enfriar un poco. Coloque las rodajas más gruesas (un poco más de la mitad de la calabaza) como una capa base en la sartén.

3. En la misma sartén, agregue otra cucharada de aceite. Cocine la cebolla, revolviendo ocasionalmente, durante 7-9 minutos, hasta que esté transparente.

4. Agregue los champiñones y sazone con sal, más un chorrito de aceite si la sartén parece seca. Cocine, revolviendo constantemente, durante 5-7 minutos, hasta que los champiñones hayan perdido su líquido y estén tiernos.

5. Agregue el ajo y las alcaparras y cocine, revolviendo constantemente, durante unos 3 minutos, hasta que el ajo esté fragante.

6. Agregue el vino y cocine, revolviendo constantemente, durante 3-5 minutos, hasta que la mayor parte del vino esté completamente cocido.

7. Agregar la mostaza y luego la harina. Cocine, revolviendo constantemente, durante aproximadamente 1 minuto (será grumoso, está bien), hasta que no queden hojuelas de harina. Agrega el caldo; sazone con pimienta. Siempre revolviendo, llevar a ebullición y seguir removiendo y cocinando durante unos 5-7 minutos, hasta que el líquido espese un poco.

8. Añadir la nata y llevar a ebullición de nuevo. Agregue la crema y luego retire la sartén del fuego. Agregue dos tercios del queso parmesano. Vierta la mitad de la salsa en un recipiente resistente al calor y agregue el atún. Pruebe y ajuste los ingredientes según sea necesario.

9. Sal abundantemente el agua hirviendo. Cocine las conchas durante unos 8 minutos, hasta que estén al dente (para que pueda morder un trozo, pero el interior aún está duro). Escurra y coloque las conchas con el lado plano hacia abajo sobre un paño de cocina.

10. Verter cucharadas de salsa de atún en las conchas. Colóquelos encima de la capa de calabaza, divida los anillos de calabaza restantes por la mitad y colóquelos entre las cáscaras. Vierta sobre la salsa restante.

11. En un tazón pequeño, combine el parmesano restante, el panko y ¼ de cucharadita de pimienta. Espolvorea la mezcla de queso parmesano sobre las conchas. Cocine durante 25-35 minutos, hasta que esté burbujeante y dorado. Para una buena corteza dorada, puede configurar el horno para asar durante los últimos 3 minutos.

12. Recoja las cáscaras y la calabaza en tazones poco profundos y adorne con el eneldo.

Cuando no está escribiendo, cocina, diseña y filma su próximo libro de cocina, lanzado en la primavera de 2022 con Ten Speed ​​​​Press, Melina hace que la comida se vea mejor para The New York Times, Eating Well, Edible y más personas apasionadas por la comida real. Cultive plantas autóctonas y reliquias familiares y busque alimentos silvestres en sus vacaciones en Hudson Valley, Catbird Cottage. Allí, Melina prepara menús seleccionados para los huéspedes que buscan comunidad, en medio de los sabores fuertes de las estaciones.