Vada Pav (sándwich de panqueques de patata) de Maneet Chauhan y Jody Eddy

Los chaats suelen ser bocadillos o comidas pequeñas que son calientes y dulces, calientes y crujientes, saladas y agrias, todo en un bocado invertido. Algunos chaats icónicos incluyen Bhel Puri, Puchkas y Aloo Chaat. De la misma manera que los indios aprendieron otros aspectos de su cocina, los chaats encarnan el equilibrio perfecto entre textura, aroma y color. Chaat generalmente incluye un elemento principal como idli o arroz inflado (como en bhel puri), que se sirve con una variedad de otros ingredientes como chutney, yogur y chaat masala, lo que da como resultado capas de sabores, texturas, colores y aromas. Entonces, por ejemplo, idli es una receta que en sí misma no es chaat, pero cuando se combina con otros elementos como el chutney de tamarindo y la raita, se convierte en chaat. Chaat puede ser picante en un momento y refrescante al siguiente, seguido de un destello de calor templado por una sacudida de dulzura que dura lo suficiente como para enfriarlo todo y hacer que quieras otra cucharada. Un chaat puede ser crujiente, sedoso y delicioso en un solo bocado. Puede saber a menta en un momento, a pimienta al siguiente y luego a papas horneadas antes de que todo dé paso al sabor persistente del tamarindo.

Este sándwich es el sueño de un vegetariano. También es una buena opción para los amantes de la carne que buscan un sándwich relleno con algo tan rico como una hamburguesa. Vada pav, una de las comidas callejeras más famosas de Bombay, es un panqueque de patata del tamaño de una pelota de béisbol relleno de pan blanco crujiente, untado con coco y chutney picante de pimiento verde, luego triturado hasta que quede lo suficientemente pequeño como para comerlo en la boca. Son muy divertidos de comer y son uno de mis chaats favoritos en las tardes calurosas y pegajosas de Mumbai. Los amaba cuando era niño porque el tamaño del vada parecía insuperable hasta que finalmente encontré la manera de ponerlo en mi boca, lo que simplemente significa que lo apreté lo suficiente y abrí la boca lo suficiente como para que cupiera todo. Espero compartir la emocionante experiencia de vada pav con mis hijos la próxima vez que estemos en Mumbai.

Reimpreso con permiso de Chaat por Maneet Chauhan y Jody Eddy copyright © 2020. Fotografías de Linda Xiao. Publicado por Clarkson Potter, una división de Penguin Random House, LLC.

Para obtener más información del chef Maneet Chauhan sobre su amor por los chaats, sintonice este episodio de nuestro podcast de comida y música Counterjam. – Alimentos 52

Ingredientes

• Vamos

• 3 papas rústicas

• 2 cucharadas de aceite vegetal, y más para freír

• 1 cucharadita de semillas de mostaza marrón

• 1 cucharadita de semillas de comino

• 1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco, pelado con una cuchara y picado

• 2 dientes de ajo, finamente picados

• 4 hojas de curry frescas

• 1 cucharadita de azafrán molido

• 1/2 cucharadita de hing (asafétida)

• 1/2 cucharadita de cachemira u otro pimiento rojo en polvo

• sal kosher

• 1/2 taza de hojas de cilantro picadas, ligeramente empacadas

• 2 cucharaditas de chaat masala

• jugo de limon fresco

• 1 taza de harina de garbanzos (besan)

• 1 cucharadita de cilantro molido

• charlar

• 1 cucharada de mantequilla sin sal

• 4 panecillos blancos crujientes, como rollos de patata o croissant

• Chutney verde y chutney de coco, para servir

• Chiles serranos salteados, para servir (opcional)

indicaciones

1. Hacer el Vada: En una cacerola mediana, cubra las papas con 3 pulgadas de agua. Llevar a ebullición a fuego alto, reducir el fuego a medio y cocinar durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernos. Fuga. Cuando las papas estén lo suficientemente frías para manipularlas, pélelas con las manos (la piel debe deslizarse). Transfiere las papas a un tazón y tritúralas con un tenedor hasta que queden hechas un puré pero todavía un poco espesas.

2. En una sartén mediana a fuego medio-alto, caliente 2 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue las semillas de mostaza y las semillas de comino y cocine, revolviendo, durante aproximadamente 2 minutos, hasta que comiencen a chisporrotear. Agregue el jengibre, el ajo, las hojas de curry, la cúrcuma, el chile y el chile en polvo. Cocine, revolviendo constantemente, durante unos 4 minutos, hasta que el ajo esté tierno. Retire la sartén del fuego. Sazone con sal y transfiera a un tazón grande.

3. Agregue las papas, el cilantro y el chaat masala al tazón con la mezcla de especias. Revuelva con una cuchara de madera hasta que se incorpore. Sazone con jugo de limón y sal al gusto. Forme la mezcla en 4 bolas (2 pulgadas) y colóquelas en un plato en una sola capa. Cubrir con un paño húmedo; mantener a temperatura ambiente.

4. En un tazón grande, mezcle la harina de garbanzos y suficiente agua (comience con ¼ de taza) para formar una pasta que parezca una masa espesa para pastel. No debe ser líquido. Agrega el cilantro; sazonar con sal.

5. Cubra un plato con toallas de papel. En una sartén profunda y pesada, vierta el aceite a una profundidad de 5 pulgadas y caliente a fuego medio-alto hasta que un termómetro para freír registre 350 ° F. Sumerja las bolas de papa en la masa de garbanzos hasta que estén bien cubiertas, sacudiendo para eliminar el exceso. Con una cuchara ranurada, sumerja suavemente un vada en el aceite y fríalo, revolviendo con una cuchara para asegurar una cocción uniforme, durante 4-6 minutos, hasta que esté dorado por todos lados. Transferir a papel absorbente para escurrir; sazonar con sal. Repite con el resto.

6. Monte el Chaat: En una sartén grande a fuego medio, derrita la mantequilla. Divide los panecillos y tuéstalos, con el interior hacia abajo, durante aproximadamente 1 minuto, hasta que estén dorados. Disponer 1 sándwich, abierto y con el interior hacia arriba, en cada uno de los 4 platos. Unte ambos lados del panecillo con la salsa picante verde, luego vierta sobre la salsa picante de coco. Eche un vistazo al bollo inferior y cubra con los pimientos (si los usa). Sirva con chutney adicional a un lado.