Es difícil para mí pensar en una comida más perfecta que solo el pollo asado y las papas fritas que comí en Le Repaire de Cartouche en París, un restaurante dirigido por el legendario Rodolphe Paquin. Rodolphe tiene una de las bodegas más hermosas de París, por lo que su comida es deliberadamente simple, para que el vino brille. Nunca olvidaré comer su pollo y mojar las papas fritas en esta sedosa salsa de champiñones rica en umami mientras bebo una botella de La Grande Bruyère de Philippe Jambon, un Chardonnay elaborado con uvas cultivadas en Mâcon. Una cosa clásica francesa para hacer (y algo que recomiendo encarecidamente) es pasar los domingos con tus amigos bebiendo un buen vino y luego comer un pollo asado y papas fritas para un almuerzo tardío.
Este es un plato tan versátil para maridar con vino, y funciona con vino blanco y tintos claros. Si quieres quedarte en Francia, prueba Chardonnay de Borgoña o Chenin Blanc del Valle del Loira para un vino blanco, o Gamay de Beaujolais o Poulsard de Jura para un tinto más claro. listo una vez tallado el ave, te recomiendo calentar el aceite de freír antes de que el ave entre en el horno (esto puede llevar algún tiempo), luego empiezas la primera fritura en cuanto metes el pollo en el horno. Deje que las papas rueden sobre una toalla de papel mientras se cocina el pollo, luego pídale a un amigo que haga la segunda fritura mientras prepara la salsa de champiñones. Es un trabajo para dos, ¡PERO te aseguras de tener papas fritas calientes cuando estés listo para comer!
Reimpreso con permiso de Foodheim: A Culinary Adventure por Eric Wareheim con Emily Timberlake copyright © 2021 Fotografías copyright © 2021 por Julia Stotz. Obra de arte Copyright © 2021 por Duke Aber. Publicado por Ten Speed Press, un sello de Penguin Random House. – Alimentos 52
Ingredientes
- pollo y champiñones
-
1 pollo entero (3 a 4 libras).
-
sal kosher
-
Aceite de oliva virgen extra, para sazonar
-
1 puñado de hierbas variadas frescas (tomillo, romero, mejorana o estragón), atado con hilo de carnicero
-
7 dientes de ajo; 4 en puré, 3 en rodajas finas
-
1 copa de vino blanco
-
1 cucharada de mantequilla sin sal
-
1 chalote, finamente picado
-
8 champiñones cremini, en rodajas finas
-
Pimienta negra recién molida
-
1 cucharada de harina de trigo
-
1/2 taza de crema agria
- Papas fritas
-
2 1/2 libras frotadas pero sin pelar
-
Aceite neutro, para freír
-
sal kosher
indicaciones
- pollo y champiñones
-
Precaliente el horno a 475°F.
-
Deje que el pollo alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo. Si el pollo está repleto de menudos, deséchelos (o congélelos para hacer la salsa). Cuarenta y cinco minutos antes de planear asar el pollo, sazónelo con la sal, asegúrese de entrar también en la cavidad, para permitir que la sal absorba el exceso de humedad de la piel. Acomoda la pechuga de pollo en la parrilla de manera y retira el exceso de humedad con papel de cocina.
-
Rocíe las hierbas con un chorrito de aceite de oliva y luego coloque las hierbas y el ajo machacado en la cavidad del pollo. Envuelve el pollo atando las patas para que no se abran. ¡Mantén la clase!
-
Coloque el pollo en el horno y hornee durante 25 minutos, volteando el ave a la mitad de la cocción, luego lleve la temperatura del horno a 325 ° F. Continúe cocinando hasta que los jugos salgan claros cuando se perfore el pollo con un cuchillo. Cocine, otros 20 a 30 minutos, dependiendo del tamaño de tu ave. (Si parece que la piel se está quemando o si la pechuga está casi cocida antes de que los muslos y las piernas estén listos, cubra los puntos calientes con papel de aluminio para cocinar lentamente). Retire del horno cuando el termómetro de lectura instantánea esté encendido. la parte más gruesa de la pechuga marca 150 °F y el muslo 160 °F (esto está por debajo de las pautas del USDA… pero recuerde, el pollo continuará cocinándose una vez fuera del horno y puede subir otros 5 °F a 10 ° F.) Transfiera a una tabla de cortar, cubra sin apretar con papel de aluminio y deje reposar durante 15 minutos.
-
Coloca la sartén con la salsa de pollo a fuego medio. Agregue el vino y desglase la sartén, usando una cuchara de madera para raspar los sabrosos y crujientes trozos pegados al fondo. Después de que los trozos marrones se hayan aflojado, aproximadamente 1 minuto, retire la sartén del fuego y déjela a un lado.
-
En una sartén separada a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté transparente, aproximadamente 2 minutos. Agregue los champiñones y cocine hasta que estén dorados y tiernos, unos 5 minutos más. Agregue el ajo en rodajas, una pizca de sal y un puñado generoso de pimienta negra y cocine hasta que esté fragante, unos 30 segundos. Agregue el líquido descongelado reservado, revuelva para combinar, espolvoree la harina de manera uniforme sobre los champiñones y revuelva nuevamente para combinar. Cuando la harina esté dorada, añade la nata y cocina hasta que se incorpore, unos 5 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto.
-
Cortar el pollo y transferirlo a un plato. Transfiera la salsa a un tazón para servir para esparcirla sobre el pollo y las papas fritas. ¡Empieza a mojar esas papas fritas!
- Papas fritas
-
Corte las papas en palitos de ½ pulgada, de aproximadamente 3 pulgadas de largo. Al cortarlos, transfiéralos a un recipiente con agua helada para que suelten parte del almidón y evitar que se oxiden.
-
Llene un horno holandés grande de fondo grueso o una sartén con 3-4 pulgadas de aceite y caliéntelo a 325 grados F. Coloque una rejilla en una bandeja para hornear. Cubra un tazón con una toalla limpia y seca o una toalla de papel.
-
Trabajando en dos o tres lotes, agregue las papas al aceite, asegúrese de que naden cómodamente y no se peguen, y cocine hasta que comiencen a dorarse, aproximadamente 4 minutos. Con una cuchara ranurada o una cuchara ranurada, transfiera las papas fritas a la sartén preparada para que se escurran. (Las papas pueden reposar así durante unos 30 minutos).
-
Cuando esté listo para la segunda fritura, aumente la temperatura del aceite a 375 ° F. Nuevamente, trabajando en dos o tres lotes para no llenar la sartén, fría las papas nuevamente, esta vez hasta que estén doradas y crujientes, de 3 a 4 minutos. . Transfiera al tazón preparado, sazone generosamente con sal y revuelva para cubrir. Servir inmediatamente.
