¿Hago pasta porque me encanta comer pasta? ¡Claro que sí! Pero también hago pasta porque me tranquiliza. Pongo una canción, estiro un poco las manos y somos solo yo y mi dinero. Otras veces, comparto el proceso con familiares y amigos y me encuentro en gruesos hilos enrollados de espaguetis toscanos. Aún mejor, después de terminar la última pieza, tengo un tazón de masa casera en mi regazo en 10 minutos. ¿Qué no se podría amar? Es meditación, es arte y artesanía, es buena comida y, sobre todo, es construir comunidades.
No podría estar más emocionada de compartir mi amor por la pasta con todos ustedes. ¿Y qué mejor lugar para empezar que con pasta? Recibo muchas preguntas sobre los pros y los contras de una masa de pasta perfecta (¡y estoy aquí para ti!). Pero por ahora, volvamos a los orígenes: la masa es una simple combinación de harina y líquido. ¿No tienes harina ’00’? ¡Sin problemas! Para todos los usos funciona bien. ¿Quieres consumir el último trozo de trigo integral en tu despensa? ¡Tíralo! Estas recetas son un punto de partida, así que no temas mezclarlas. Me encanta agregar un poco de vino blanco, aceite de oliva e incluso crema espesa a mi masa de vez en cuando. ¡El mundo es tu pasta de ostras!
Si bien puede tomar un poco de prueba y error cuando comience su viaje con la pasta, recuerde: cualquiera puede hacer una excelente pasta fresca con conocimiento, paciencia y práctica. Simplemente será más fácil. Solo serás más rápido. De todos modos, buenas noticias: ¡siempre es pasta!
A continuación encontrará recetas para los dos tipos de pasta más comunes que verá. Ah, y una cosa más: he enumerado las medidas de volumen aproximadas aquí, pero la precisión de una báscula para alimentos es difícil de superar.
¿teniendo problemas? Consulte las preguntas frecuentes a continuación.
¿Cómo sé si mi masa tiene la consistencia adecuada?
La masa es un poco como la plastilina: suave, firme pero maleable, ni pegajosa ni quebradiza. Es elástico, no suave como la masa de pan ni delicado como el pastel. Me resulta más útil hacer una lista mental de estas señales visuales y compararlas con lo que tengo delante: ¿la masa se pega a mis manos oa la mesa? Dale unas pizcas más de harina. ¿Se rompe y se deshace? Amasar un poco de agua en estas áreas debería ser suficiente.
¿Puedo amasar demasiado la masa?
La verdad no. Un componente clave de una excelente masa para pasta es el desarrollo del gluten: en pocas palabras, trabajar las proteínas de la harina de trigo para que se vuelva elástica y pueda enrollarse suavemente en hermosas láminas o estirarse en una orecchiette perfecta. Si bien definitivamente puedes amasar debajo de la masa, que se desmenuzará y rasgará con áreas secas y húmedas no incorporadas, amasar demasiado tomaría mucho más tiempo del que tus brazos pueden soportar. ¡Configura un temporizador de 10 a 15 minutos y deberías estar en buena forma!
¿Cómo se compara la harina de trigo con la harina ’00’?
Tanto la multiuso como la ’00’ son harinas de trigo blandas con un contenido de proteína similar, por lo que darán resultados similares. Este último está más molido y tiene una consistencia de polvo, por lo que dejará la masa un poco más sedosa. Del mismo modo, la sémola molida es una sémola “dos veces molida”, por lo que su molienda más fina producirá una masa más elástica que su contraparte gruesa. Dicho esto, ¡usa lo que tienes!
¿Qué es el trigo duro y por qué usarlo?
La sémola molida y la harina de sémola provienen del trigo duro, que es una variedad de trigo “duro”. Tiene un alto contenido de proteínas que produce una masa más fuerte y robusta, perfecta para darle forma de strascinati arrastrado y otras formas de masa enrolladas a mano. Además, tiene un buen bocado cuando se cocina.
¿Puedo usar harina sin gluten para estas recetas?
La respuesta corta es no. Una fuerte red de gluten mantiene unida la masa y le permite manipularla en varias formas. Sin esta red, la masa se deshace. Sin embargo, existen muchas masas tradicionales que incorporan harinas naturalmente libres de gluten (castañas, habas, etc.), pero siempre con una mezcla de harinas normales. Si desea probar la pasta sin gluten, deberá incorporar alternativas estándar al gluten como xantano o goma guar y optar por fideos de huevo en lugar de fideos de trigo duro.
¿Por qué se recomienda una superficie de madera para hacer pasta?
La madera con un acabado poroso natural absorbe el exceso de humedad a medida que amasa y da forma a la masa, proporcionando un poco más de seguridad contra el fraguado. Su superficie también proporciona la fricción necesaria para desenrollar formas como cavatelli, capunti y orecchiette.
¿El uso de huevos enteros produce un resultado diferente al de la yema de huevo sola?
Absolutamente. Los huevos enteros son una combinación de grasa, proteína y agua, mientras que las yemas son solo grasa. Una masa de yema seguro que será de lujo. Pero creo que sin el contenido adicional de proteína y agua de las claras, carece de la elasticidad y la fuerza que necesito para la pasta rellena. ¡Usar una combinación de huevos enteros y yemas es lo mejor de ambos mundos!
¿Por qué la masa de pasta comienza a dorarse?
Después de un tiempo, la masa comenzará a oxidarse. Esto es mucho más notorio con la masa de huevo, y la decoloración después de unas horas a temperatura ambiente, o un día en el refrigerador, no significa que se haya echado a perder. Solo amasa un poco la masa para exponer el interior amarillo y sigue trabajando.
¿Puedo mantener la masilla sin usar, y si es así, por cuánto tiempo?
La masa de fideos se puede almacenar durante aproximadamente un día, bien envuelta, en el refrigerador (aunque comenzará a oxidarse, ver arriba). Regrese la masa a temperatura ambiente antes de usar. Encuentro que la masa de trigo duro continúa ablandándose y absorbiendo la humedad del ambiente con el tiempo, lo que puede dificultar su formación, ya que lo ideal es una masa muy firme, casi seca. ¿La mejor manera de conservar la pasta? ¡Modela el mismo día y congela!
¿Puedo secar mi masa y guardarla en la despensa?
La masa casera no es tan estable como la masa enlatada. Sin un ambiente de temperatura y humedad controladas, la masa casera comenzará a enmohecerse después de unos días y continuará decolorándose. Además, cuando los fideos de trigo duro están completamente secos, a menudo pierden su maravillosa masticabilidad y se vuelven duros cuando se cocinan. En su lugar, congele sus pastas en una bandeja plana espolvoreada con sémola hasta que estén sólidas, luego transfiéralas a una bolsa o recipiente hermético para el almacenamiento a largo plazo. Si tengo ganas de fideos secos, con mucho gusto tomaré una caja de cosas compradas en la tienda de mi armario. -Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Club Social de Pastas es una columna de Meryl Feinstein, fabricante de pasta residente, constructora de comunidades y extraordinaria fabricante de pasta en Food52. Meryl nos enseñará todo, desde sémola hasta espagueti y salsa, y nos mostrará cómo la pasta es una excelente manera de hacer grandes amigos y divertirse. – Editores
