La palabra estofado evoca visiones de amigos y familiares reunidos alrededor de la mesa en un día frío disfrutando de la compañía del otro mientras se sumergen en cuencos de caldo espeso con trozos de carne y verduras perfectamente cocidos.
Empecemos por definir qué es un guiso. En Is This That Food, la distinción entre sopa y estofado es “se trata de líquidos”. Básicamente, la sopa tiene más líquido y el guiso tiene menos.
Profundicemos un poco más y echemos un vistazo a los ingredientes. Si bien la sopa y el estofado pueden tener los mismos ingredientes, un estofado suele tener trozos más grandes de verduras y carne o pescado. El líquido de cocción para un guiso solo cubre estos ingredientes más grandes y se hierve durante un período prolongado de tiempo, lo que reduce el líquido a una consistencia espesa.
Así que ahora que tenemos una idea más clara de lo que es un guiso, aquí está la fórmula que sigo para hacer un guiso rico y tibio con carne tierna.
Yo no
Elegir el corte de carne adecuado para el guiso es probablemente el paso más importante para hacer el guiso. Primero, permítanme comenzar diciendo que no existe tal cosa como un “estofado de carne”. Lo que ves como preenvasado o etiquetado en el caso de la charcutería como estofado de ternera a menudo es raro y termina con diferentes cortes. Así que no puedes estar realmente seguro de qué cortes estás obteniendo.
Lo mejor que puedes hacer es comprar un asado entero y cortarlo tú mismo. Vamos a cocinar la carne por más tiempo, lo que significa que los cortes duros y magros son el camino a seguir. Estos cortes generalmente no tienen mucha grasa, pero tienen mucho tejido conectivo. El tejido conectivo se descompone durante largos tiempos de cocción, lo que hace que la carne esté tierna y muy sabrosa.
Los cortes que busco vienen del hombro delantero. Esto también se conoce como el husillo. El redondo también tiene un buen corte en la parte de atrás, pero el mandril tiene más tejido conectivo, lo que lo hace más sabroso y mi mejor opción.
Si prefieres carne de venado, cordero o cabra, elige cortes similares de paletilla.
Después de seleccionar el asado, corte la mayor cantidad posible de grasa y tejido conectivo en el exterior y córtelo en trozos pequeños. Creo que las piezas de 1 pulgada son perfectas.
NOTA: Si su única opción es el estofado de carne de res, elija una carne de res que tenga un tamaño uniforme y que tenga una buena cantidad de vetas blancas por todas partes.
Mi sartén favorita es un horno holandés, pero una sartén también servirá. La carne se chamuscará en aceite caliente a fuego medio-alto. Asegúrese de dorar la carne en lotes. Esto asegura que se desarrolle una corteza crujiente y que la carne no se cocine al vapor. También hace deliciosas piezas en el fondo de la olla, conocidas como fondue. Estas son bombas de sabor, así que déjelas en la sartén cuando transfiera la carne cocida a un plato.
Verdura
Luego vienen las verduras. Mi regla general es 3-4 tazas de verduras preparadas.
Mis favoritos personales son las cebollas, los champiñones, las zanahorias, el apio, las patatas y los guisantes. Puede incluir okra, calabaza, pimientos, judías verdes, nabos o nabos.
Comience con las cebollas y cocínelas hasta que estén blandas. Luego agregue los champiñones y déjelos cocinar hasta que comiencen a tomar un color marrón dorado. Las zanahorias y el apio se agregan más tarde y se cocinan hasta que comienzan a ablandarse.
Mi preferencia es agregar las papas durante los últimos 30 minutos de cocción y los guisantes unos minutos antes de servir. Me gustan mis papas un poco más mordidas que blandas y mis guisantes verdes y no grises.
las coberturas
Cuando se trata de condimentos, me gusta mantenerlo muy simple, sal, pimienta, tomillo o romero, ajo y pasta de tomate.
Mezcle la sal, la pimienta y el tomillo o el romero en las verduras. Luego agregue la pasta de tomate y el ajo y cocine hasta que el ajo esté apenas fragante.
También puedes probar pimentón, orégano, pimienta de cayena, pimienta de Jamaica.
desglasar
Este paso disuelve todas esas bonitas piezas que se quedaron atascadas en el fondo de su horno holandés o sartén.
Mi preferencia es usar algo con un sabor más fuerte. Algo como el vino, la cerveza o la sidra. Incluso usé el café. Media taza es la cantidad ideal.
Después de que el ajo esté fragante, vierta el líquido anticongelante sobre las verduras. Raspe el fondo de la sartén, despegando los trozos y cubriendo las verduras con el almíbar.
Después de moler, puede volver a agregar la carne al horno o a la olla holandesa.
el caldo
Me gusta comenzar con 4 tazas de caldo y agregar más según sea necesario. El caldo solo debe cubrir la carne y las verduras media pulgada. Lleve el estofado a ebullición, luego reduzca la temperatura a un nivel bajo. Tape y cocine por 1 hora.
Como dije arriba, agrego las papas y cocino por otros 30 minutos.
finalizar
Si desea espesar aún más el guiso, puede agregar una suspensión de harina y caldo. Para esta receta, mezcle 3 cucharadas de harina en 1 taza de caldo de guiso, asegurándose de que no queden grumos. Agregar al salteado y cocinar hasta que espese.
Los guisantes son lo último que entra. Realmente, unos minutos antes de servir el guiso.
Este es solo el proyecto del estofado. Sea creativo. Usa tus carnes, verduras y especias favoritas. Si no quieres espesarlo con harina, no lo hagas. Si no te gustan los guisantes, déjalos afuera. Pero reúna a sus amigos y familiares alrededor de la mesa para disfrutar de un caldo caliente y una buena conversación.
Prensa
Descripción
La palabra estofado evoca visiones de amigos y familiares reunidos alrededor de la mesa en un día frío disfrutando de la compañía del otro mientras se sumergen en cuencos de caldo espeso con trozos de carne y verduras perfectamente cocidos.
Ingredientes
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2 libras de carne asada, cortada en trozos de 1 pulgada
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3 cucharadas aceite vegetal, dividido
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1 cebolla mediana, pelada y picada
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1 libra. champiñones cremini, en cuartos (opcional)
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5 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas de 1/2 pulgada
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2 tallos de apio, picados
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2 cucharadas. pasta de tomate
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2 dientes de ajo, picados
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1 cucharadita sal
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1 cucharadita tomillo seco
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1/2 cucharadita Pimienta
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1/2 taza de vino tinto, cerveza, sidra (opcional)
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6 tazas de caldo de res bajo en sodio
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2 hojas de laurel
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1 y 1/2 tazas de papas rojas, cortadas en cubos de 1 pulgada
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1 taza de guisantes congelados
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3 cucharadas harina, para espesar si se desea
Instrucciones
- En un horno holandés o sartén grande, a fuego medio-alto, caliente 2 cucharadas de aceite.
- Agregue la carne en una sola capa y no sobrecargue. Es posible que deba hacer esto por lotes. Cocine las piezas hasta que estén doradas por todos lados. Transfiera a un plato y continúe hasta que toda la carne esté sellada.
- Reduzca el fuego a medio y agregue la cucharada restante de aceite a la sartén.
- Agrega la cebolla. Cocine hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Si incluyes champiñones, agrégalos ahora y cocina hasta que suelten su líquido.
- Agregue las zanahorias y el apio. Cocine hasta que estén blandas por fuera, unos 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y el ajo, cocine hasta que el ajo esté fragante y la pasta se haya oscurecido, aproximadamente 3 minutos.
- Agregue la sal, la pimienta y el tomillo y revuelva para combinar las verduras.
- Agregue 1/2 taza de vino tinto si lo usa o 1/2 taza de caldo de res mientras revuelve para aflojar los trozos (también conocidos como rodajas) en el fondo de la sartén.
- Regrese la carne a la sartén. Agregue suficiente caldo para cubrir la carne de 1/2 pulgada. Añade las hojas de laurel.
- Llevar a ebullición, tapar y reducir a fuego lento y cocinar durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
- Agregue las papas y continúe cocinando por otros 30 minutos.
- Retire la hoja de laurel, agregue los guisantes y cocine hasta que esté bien caliente, aproximadamente 2 minutos.
- Si desea espesar el caldo, coloque la harina en un tazón mediano y agregue 1 taza del caldo salteado. Batir hasta que esté completamente combinado. Vierta lentamente la suspensión de harina en el guiso mientras revuelve. Sigue revolviendo hasta que el guiso espese.
Los grados
- Si espesa el guiso con la mezcla de harina, agregue los guisantes después de espesar.
3288,7 g 937 mg 10,1 g 30,6 g 28,7 g 71,3 mg
