Char Siu con Mermelada de Higos

Hay tantas recetas para char siu, un cerdo asado cantonés de fama mundial, que es posible que descubras que no necesitas otra. Sin embargo, como ocurre con muchos platos básicos, no existe una interpretación “perfecta” o “correcta”, solo un favorito. Y eso es orgullosamente mío. Aquí, me quedo con la icónica mancha exterior de color rojo oscuro de la carne, a menudo tan vibrante porque la marinada contiene colorante para alimentos, con jugo de remolacha fresca solo uno de los ingredientes tradicionales y no convencionales de la mezcla, que logran el equilibrio perfecto entre sabor y textura. . . Cocinado a fuego relativamente bajo para lograr una jugosidad interna casi empacada al vacío, el char siu luego se glasea y se cuece con una capa pegajosa que es floral y afrutada para ese clásico acabado carbonizado. He tenido una buena cantidad de char siu, ya sabes, y no puedo pensar en uno que me encantaría comer más que esta versión.

Observación: Esta receta requiere un soplete de cocina para obtener el exterior carbonizado característico; es necesario para obtener el mejor resultado final, pero si no tiene un soplete, sáltelo.

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Char Siu con Mermelada de Higos

Ingredientes
  • cerdo marinado
  • 450 gramos de lomo de cerdo (preferiblemente marmoleado) o panceta de cerdo sin piel

  • 1/4 taza (60 gramos) de jugo de remolacha

  • 1/4 taza (72 gramos) de salsa hoisin

  • 2 1/2 cucharadas (37 gramos) de salsa de soya

  • 2 cucharadas (15 gramos) de patata, tapioca o maicena

  • 1 1/2 cucharadas (30 gramos) de pasta de miso amarillo

  • 1 cucharada (15 gramos) de salsa de pescado

  • 1 cucharada (15 gramos) de azúcar morena oscura

  • 1 cucharada (15 gramos) de vino rosado chino, baijiu o ginebra

  • 1 1/2 cucharaditas (10 gramos) de mostaza Dijon

  • 1/4 cucharadita de polvo chino de cinco especias

  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

  • 3 dientes de ajo, machacados y pelados

  • mermelada de higos
  • 3 cucharadas (60 gramos) de miel floral

  • 2 cucharadas (36 gramos) de mermelada de higo

  • 1 1/2 cucharadas (20 gramos) de mantequilla sin sal

  • 1 pizca de sal marina fina

indicaciones
  1. Corte la carne de cerdo en tiras de 1 ½ pulgada de ancho, luego use un pincho de madera para hacer algunos agujeros en cada lado de las tiras. En un tazón grande, mezcle el jugo de remolacha, la salsa hoisin, la salsa de soya, la fécula de papa, el miso, la salsa de pescado, el azúcar, el vino rosado, la mostaza, las cinco especias y la pimienta hasta que quede suave. Coloque la carne de cerdo en la mezcla, cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo marinar en el refrigerador durante al menos 6 horas o hasta 24 horas, girando la carne de cerdo una vez por la mitad.

  2. Retire la carne de cerdo de la nevera y agregue el ajo machacado. Precalentar el horno a 180°C con una rejilla en el centro. Coloque 4 tazas o moldes resistentes al calor en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio o pergamino, luego coloque una asadera o una parrilla resistente al calor sobre las tazas (esto promueve la circulación de aire alrededor del cerdo mientras se cocina).

  3. Coloque la carne de cerdo encima de la parrilla con una separación de 2 a 3 pulgadas, luego coloque la sartén y la parrilla en el horno. Mantenga cerca el recipiente con la marinada. Hornear durante 10 minutos, luego retirar del horno. Reúna cada trozo de carne de cerdo con pinzas resistentes al calor, sumérjalo con cuidado en la marinada y luego regréselo a la parrilla con el lado hacia arriba ahora hacia abajo. Cocine por otros 15-20 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 65°C. Deseche la marinada.

  4. Mientras se cocina el cerdo, combine la miel, la mermelada de higos, la mantequilla y la sal en una cacerola. Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio y continúe cocinando durante 5 minutos, luego retire del fuego.

  5. Después de que la carne de cerdo esté cocida, use un soplete para agregar un poco de carbón al exterior de cada pieza de carne de cerdo. (No use la parrilla para hacer esto o la carne de cerdo se cocinará demasiado). Deje que la carne de cerdo descanse en la parrilla a temperatura ambiente durante 20 minutos.

  6. Para servir, cepille la parte superior y los lados del char siu con el glaseado de mermelada de higo y cocine nuevamente durante unos 15-20 segundos por cada lado, hasta que esté chisporroteante. Voltee, luego cubra y dore el fondo de cada pieza de cerdo. Deje reposar el char siu durante 5 minutos para que el almíbar se solidifique antes de rebanarlo y servirlo.

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