¿Qué son los caracoles burdeos?
Los caracoles de Borgoña o caracoles de Borgoña son un plato o aperitivo típico francés. Los caracoles se cocinan en un caldo aromático y luego se colocan en sus caparazones.
Se agrega una cantidad generosa de mantequilla con sabor, conocida simplemente como mantequilla de caracol. Esta mantequilla está hecha de perejil, ajo, cebollino, sal y pimienta. Por lo general, se preparan una docena de caracoles por persona.
Las conchas rellenas se disponen armoniosamente en una bandeja para hornear y todo se coloca en el horno para calentar los caracoles y derretir la mantequilla. Este aperitivo se sirve con dos tenedores, pinzas para mantener calientes las conchas y un buen pan o baguette.
El caracol se perfora en su caparazón con la punta de un tenedor y su pan se sumerge en mantequilla derretida. Los caracoles se sirven con vinos elaborados con la uva de Borgoña, una de las mejores, si no la mejor, de Francia.
¿Cuál es el origen de los caracoles de Borgoña?
Los primeros rastros del consumo de caracoles en Francia se remontan a tiempos prehistóricos y desde el siglo XIX la imagen de los comedores de caracoles se ha mantenido fiel a los franceses. En ese momento, Talleyrand, ministro de Napoleón Bonaparte y luego de Luis XVIII, habría pedido al famoso chef Antonin Carême, rey de los cocineros y cocinero de reyes, que preparara una deliciosa comida en honor del zar.
Fue en esta ocasión que habría inventado la receta de los caracoles de Borgoña. Desde entonces, la receta se ha mantenido sin cambios. La receta se codificará por primera vez en Le Nouveau dictionnaire de cuisine de Borel (1825).
Los franceses consumen alrededor de 30.000 toneladas de caracoles al año. Los caracoles Helix pomatia se crían en granjas especializadas y se ofrecen a la venta en diversas formas. Cocidos, crudos, vivos o incorporados a preparaciones. En el pasado, la gente ayunaba estas pequeñas plagas en sus jardines mientras comía sus vegetales.
A partir de ahora, solo Helix pomatia se puede utilizar para beneficiarse de la denominación de caracol de Borgoña. Sin embargo, se pueden crear en muchos países europeos. En los últimos años, la helicultura francesa ha ido ganando terreno. El país ahora produce 1000 toneladas de caracoles al año.
Cómo cocinar caracoles burdeos
Los caracoles se pueden comprar cocidos o crudos, o incluso vivos. La mayoría de las veces, ya están cocinados en un caldo de la corte, muy fragante con hierbas aromáticas. Si están vivos, es importante ayunar durante unos días. Las conchas deben esterilizarse en agua hirviendo para eliminar cualquier microbio que pueda estar presente.
Aparte, prepare la mantequilla de caracol combinando la mantequilla, el perejil picado, el ajo y la chalota picados, sal y pimienta. La consistencia de esta mantequilla debe ser muy suave. Poner un poco en el fondo de las conchas, añadir el caracol y cerrar la concha con una última capa de mantequilla.
La cocción tarda unos diez minutos en un horno caliente. En Francia, hay bandejas para hornear que contienen cavidades para evitar que las cáscaras se deslicen durante la cocción, pero cualquier bandeja para hornear servirá si las cáscaras están bien empaquetadas.
Tan pronto como hierva la mantequilla, se debe servir el plato. Solo se come muy caliente con un buen pan fresco.
¿Cuáles son las variantes de los caracoles de Borgoña?
En Francia, pomada de elica dominan el mercado, pero también hay pequeños caracoles grises (helix aspersa), grandes caracoles grises (helix aspersa maxima) y pequeños caracoles blancos en Provenza capturados en campos de hinojo.
Los caracoles a la borgoña son una de las pocas recetas donde se presentan los caracoles en su caparazón.
En Francia también se comen a la bordelesa, con salsa de vino tinto. provenzal estilo con tomates cherry triturados. Pero también en salsa de nata con yemas. En caldo, una receta inspirada en el estilo magrebí o languedoc con nueces y espinacas.
Otros países europeos adoran los caracoles, como los españoles, que los comen en auténticas valencianas Paella con carne de conejo. En Cataluña se sazonan con jamón y se comen con alioli.
En la isla de Mallorca se fríen con jamón, sobrasada, un salami local, frijoles y papas. En Italia se utilizan en la composición de primeros platos en muchas regiones.
caracoles de borgoña
Escargots de Bourgogne (caracoles de Burdeos) es un plato tradicional francés de caracoles que se sirve con mantequilla, ajo y perejil.
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo de cocción 10 min
Tiempo total 40 minutos
Plato: Aperitivo, Plato Principal
cocina francesa
Porciones: 4 personas
Calorías: 74kcal
Autor: Renards Gourmets
Ingredientes
- 48 caracoles Borgoña blanqueados y sin cáscara + 48 conchas
- 1½ taza de mantequilla, suave
- 4 dientes de ajo, picados
- 3 chalotes, picados
- ½ manojo de perejil de hoja plana, finamente picado
- sal
- Pimienta negra, finamente molida
Instrucciones
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Mantequilla de ajo
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En un tazón grande, amase la mantequilla suave para que sea fácil de mezclar.
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Agregue el ajo, las cebolletas y el perejil.
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Condimentar con sal y pimienta
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Mezcla bien hasta obtener una mantequilla homogénea.
Preparar y cocinar caracoles
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Precalentar el horno a 220°C.
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Esterilizar las conchas durante unos minutos en agua hirviendo. Escúrralos y séquelos suavemente, especialmente sin enfriarlos con agua fría.
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Coloque 1 nuez de mantequilla de ajo en cada caparazón vacío.
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Coloque 1 caracol por concha y selle la concha con mantequilla de ajo.
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Disponer las conchas sobre 4 tablas especiales para caracoles (tablas blister) con la abertura hacia arriba.
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Coloque en el horno y cocine durante unos 5-10 minutos o hasta que la mantequilla esté burbujeando.
valores nutricionales
caracoles de borgoña
Cantidad por porción
calorías 74 calorías de grasa 27
% Valor diario *
gordo 3g5%
Grasa saturada 2g13%
Grasa poliinsaturada 1g
1 g de grasa monoinsaturada
Colesterol 10 miligramos3%
Sodio 97 miligramos4%
Potasio 196 miligramos6%
carbohidratos 9g3%
1g de fibra4%
6 g de azúcar7%
Proteína 4g8%
vitamina a 150 UI3%
vitamina C 2 miligramosdos%
Fútbol 116 miligramos12%
Hierro 1 mg6%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
Esther y Morgan son las dos amantes de la comida detrás de Renards Gourmets. Tienen su sede en París, donde desarrollan recetas a cuatro manos y fotografías culinarias.
