Volcanes de cerdo a pastor

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“En el norte de México, este taco se llama vampiro porque la tortilla frita crocante parece el ala de un murciélago vampiro”, dice Rick Martínez. “Al sur, es un volcán, ¡tal vez porque se ven más volcanes que murciélagos! De cualquier manera, el suculento cerdo al pastor y el delicioso quesillo son una gran combinación. “Cortar la carne de cerdo en rodajas finas y cocinarla con abundante adobo todavía adherido a una sartén caliente produce los bordes carbonizados y el sabor intenso de la salsa asada tradicional.

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Actuación hace 8 años

Ingredientes

1. • 1 (2 lb) de paleta de cerdo deshuesada y sin piel (Boston Butt)
   • 7 chiles guajillos, sin semillas
   • 3 chiles morita, sin semillas
   • 4 dientes de ajo
   • ⅓ taza de jugo de naranja fresco
   • ¼ taza de jugo de limón fresco
   • 3 cucharadas de pasta de achiote (achiote)
   • 1 cucharada. Cristal de diamante o 1½ cdta. Sal kosher de Morton
   • 8 tortillas de maíz (6″ de diámetro)
   • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
   • 12 onzas de quesillo (queso oaxaqueño), rallado grueso
   • Cebolla blanca picada, cilantro picado en trozos grandes y rodajas de limón (para servir)

Preparación

1. 1. Coloque la paleta de cerdo en una bandeja para hornear forrada con pergamino y congélela, sin tapar, hasta que esté casi completamente congelada, aproximadamente 2 horas. Con un cuchillo muy afilado, corte la carne de cerdo en rebanadas finas (dispare alrededor de ⅛” de grosor). Transfiera a un tazón grande.
   2. Mientras tanto, hierva los chiles guajillo y morita y 1 taza de agua en una cacerola mediana. Cubra, retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos para que los pimientos se ablanden.
   3. Transfiera los pimientos y el líquido de remojo a una licuadora. Agrega el ajo, el jugo de naranja, el jugo de limón, la pasta de achiote y la sal; haga puré hasta que quede suave. Vierta la carne de cerdo y mezcle para cubrir. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 2 horas o deje enfriar hasta 6 horas.
   4. Coloque una rejilla en el medio del horno; precaliente a 350 ° F. Extienda las tortillas uniformemente en la sartén y cocine hasta que estén ligeramente doradas y crujientes (bordes ondulados y arrugas), de 35 a 45 minutos.
   5. Caliente 1 cucharada. aceite en una sartén antiadherente a fuego alto hasta que esté humeante. Extienda aproximadamente una cuarta parte de la carne de cerdo en la sartén en una sola capa; Cocine, sin revolver, hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos. Voltee y cocine, sin revolver, hasta que esté dorado por debajo y bien cocido, aproximadamente 2 minutos. Transfiera a un plato y limpie la sartén. Trabajando en 3 lotes, repita el proceso con la carne de cerdo restante y 3 cdas. Petróleo.
   6. Aumente la temperatura del horno a 500 ° F. Divida el cerdo entre las tostadas y cubra con queso; Cocine hasta que el queso se derrita, 8-10 minutos. Cubra con cebolla y cilantro y sirva con rodajas de limón.

Información de ingredientes La pasta de achiote se puede encontrar en mercados latinos y en línea.