Tian es la palabra tanto para la cazuela de cerámica en la que se cocina este plato como para el plato en sí. Siempre pienso en un tian como una mezcla de tomates, cebollas, calabacines y, a veces, berenjena (como ratatouille), pero creo que es porque mi idea de un tian la tomé de Roger Vergé, el difunto chef provenzal que popularizó el lento- plano tostado. Mi amiga, la autora de libros de cocina Lucinda Scala Quinn (Mad Hungry), resumió el plato a la perfección: dijo que los mejores deberían tener mucho aceite, suficiente sal y una cocción prolongada. En otras palabras, si las verduras se derriten y quedan al borde de la mermelada, has hecho un buen tian.
Te estoy dando una gama de aceite. Use la cantidad más pequeña y tendrá un tian sabroso con la “salsa” suficiente para mantener las verduras húmedas; use la cantidad más alta y tendrá suficiente aceite para usar como puré de pan.
Esta forma de cocinar hace que incluso las verduras menos maravillosas sepan bien. Como la berenjena absorberá más jugo del que emitirá, es bueno reservarla con rodajas de tomate. También es bueno agregar calabacín y cebolla. Usa todas las hierbas que tengas y úsalas abundantemente, y no tengas miedo de la sal, la pimienta y el ajo. Si tiene una mandolina (como una Benriner), úsela para el ajo; es bueno proteger el plato con hojuelas de ajo.
Una palabra sobre la sartén: uso un plato de 9 pulgadas para cocinar, pero puede usar cualquier sartén resistente al horno de tamaño similar. Si tiene una forma más grande o más pequeña, simplemente multiplique o divida la receta, es totalmente flexible.
Esta receta proviene de mi último libro de cocina, Everyday Dorie (lanzado el 23 de octubre). —Dorie Greenspan
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verduras de verano tian
Ingredientes
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5
hasta 9 cucharadas (75 ml a 135 ml) de aceite de oliva virgen extra
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3
dientes de ajo, en rodajas finas
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10 ramitas
hierbas frescas como perejil, tomillo, romero, estragón y/o albahaca
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3 pellizcos
sal marina fina y pimienta recién molida
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1 1/2 libras
(680 gramos) de tomate
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1/2 libra
(227 gramos) calabacines, verdes o amarillos, frotados y terminados
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1/4 de libra
(113 gramos) berenjena, lavada y rebanada
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1/4 de libra
(113 gramos) cebolla roja
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1
pan o pan tan bueno, para servir
indicaciones
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Centre una rejilla en el horno y precaliéntelo a 400 ° F. Vierta 2 cucharadas de aceite en la sartén, inclinándola para que el aceite cubra los lados. Espolvorea la mitad del ajo y un poco más de la mitad de las hierbas y sazona generosamente con sal y pimienta.
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Rebane las verduras: deben cortarse a aproximadamente 1⁄4 de pulgada de grosor. Lo ideal es que todos sean del mismo tamaño, por lo que
si son grandes, puedes cortarlas por la mitad antes de cortarlas. Esto es una bondad, no una necesidad. -
Coloque las verduras en el plato en círculos perfectamente superpuestos. Intente exprimir la berenjena entre las rodajas de tomate y haga que el calabacín y la cebolla se acurruquen. Mantenga los círculos ajustados ya que las verduras se ablandarán y encogerán en el horno. Sazone generosamente con sal y pimienta, agregue las hojuelas de ajo restantes entre las verduras, agregue las hierbas restantes y agregue un poco de aceite restante (3 a 7 cucharadas) según lo desee. Coloque el tian en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio, pergamino o una bandeja para hornear de silicona. Cocine el tian durante 70 a 90 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y los jugos burbujeen.
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Sirva el tian fuera del horno durante unos minutos o déjelo enfriar a temperatura ambiente. De cualquier manera, vas a querer pan… mucho.
Llamada “gurú de la cocina” por el New York Times y destacada en James Beard Who’s Who of Food and Beverage in America, Dorie Greenspan es autora de 13 libros de cocina, el más reciente es Everyday Dorie. Algunos de sus libros de cocina más vendidos incluyen Dorie’s Cookies, Baking Chez Moi, Around My French Table y Baking From My Home to Yours.
