Turquía: Tulumba (Bamiyeh)

tulumba es un pastel tradicional turco, común a la gente del antiguo Imperio Otomano.

Se encuentra, a veces con un nombre diferente, en Irak, Egipto, Siria, Croacia, Grecia, Bosnia, Macedonia del Norte, Bulgaria, Serbia y Albania, pero también en Irán, donde se les llama bamiyeh.

En la cocina egipcia y en algunas árabes, se les llama balah ash-shamy en la cocina iraquí se les conoce como darles.

Tulumba se come frío y tradicionalmente se sirve para Hanukkah y otras ocasiones especiales por judíos turcos, israelíes y persas.

como hacer tulumba

La receta de tulumba es una receta tipo choux. Consiste en cocinar una mezcla de agua, azúcar, sal y margarina o mantequilla en una sartén antiadherente, incorporar harina de trigo y mezclar hasta obtener una masa espesa.

Luego retira la masa del fuego y deja que se enfríe por completo. Una vez a temperatura ambiente, añadir uno a uno la sémola de trigo duro, la fécula de maíz y especialmente los huevos.

Es importante que la tulumba se hinche durante la cocción y que quede hueca por dentro. Para ello, es muy recomendable utilizar un robot de cocina con batidor plano para el paso de incorporación del huevo. Esto creará burbujas de aire que harán que la tumba esté aireada y, por lo tanto, hinchada.

Si bien la mayoría de las recetas de masa choux requieren agregar los huevos uno a la vez, es solo para asegurarse de que la masa se amase el tiempo suficiente para incorporar suficiente aire.

La manga pastelera es la herramienta fundamental en esta receta. Debe tener una punta de estrella, de aproximadamente 1 cm de diámetro.

Esta masa, similar a jalebí o churros, deben agregarse a la manga pastelera para hacer piezas pequeñas de aproximadamente 1½ pulgadas (4 cm) de largo con una pequeña forma ovoide. También puede utilizar una prensa de galletas.

Al igual que una pasta choux clásica, la masa tulumba, una vez lista, no se puede almacenar. Debe cocinarse inmediatamente.

Para la fase de cocción, el agua contenida en la masa se convierte en vapor haciendo que la masa se hinche, mientras que la clara de huevo se coagula para formar una capa exterior impermeable, lo que aumenta el hinchamiento.

Para conseguir una tulumba crocante, es fundamental no precalentar el aceite. La tulumba debe empaparse en una gran cantidad de aceite a temperatura ambiente y no debe iniciarse el calentamiento hasta que la tulumba esté cortada.

La tulumba se hincha durante la cocción, por lo que es importante espaciarlas en la sartén, que debe ser bastante grande.

El primer paso de esta receta es preparar un almíbar para mojar la tulumba.

Para hacer un jarabe de azúcar, generalmente use la misma cantidad de agua y azúcar. Pero aún es posible usar un poco más o un poco menos de azúcar dependiendo del sabor y la dulzura que desee.

Es necesario llevar la mezcla a 210 F (100° C) al máximo, de lo contrario se cristalizaría y se convertiría en caramelo. A falta de termómetro, después de hervir, esperar a que el almíbar se vuelva transparente antes de retirarlo del fuego.

La regla a seguir para mojar un pastel:

• Sumerja un pastel caliente en el almíbar frío.
• Sumerja un pastel frío en el almíbar caliente

El jarabe de azúcar se conserva muy bien, hasta 45 días en botella de cristal esterilizada y hermética.

¿Cuál es el origen de la pasta choux?

Al igual que la tulumba, muchas recetas de donas en todo el mundo tienen las tres primeras operaciones idénticas a las de la masa choux, pero solo el último paso, el de cocinar, se reemplaza por freír y no cocinar.

La receta de la masa choux parece tener su origen en el Renacimiento en la corte de Florencia, por lo que fue exportada a Francia a mediados del siglo XVI por los chefs de Caterina de’ Medici que se casaron con el futuro rey de Francia, Enrique II de Valois. La autoría de esta preparación única fue atribuida al pastelero Medici, Penterelli, y perfeccionada por su sucesor Popelini.

Fue a finales del siglo XVIII cuando esta preparación recibió el nombre de “pasta choux” (pâte à choux), después de ser perfeccionada por Jean Avice, pastelero de Talleyrand y Antonin Carême, conocido como “el rey de los chefs y chef de reyes”. “.

Es realmente interesante que Antonin Carême fuera el primero en llevar este título de “chef”. Practicante temprano y eminente representante del concepto francés de cocina gourmet, es considerado el fundador de este gran estilo, buscado tanto por las cortes reales como por los nuevos ricos de París. Fue uno de los primeros chefs en ganar fama internacional.

De churros a tulumba

El origen más probable de tulumba serían los icónicos churros de la cocina española.

De hecho, estos churros, que se sirven calientes por la mañana en España, pueden ser el origen de la tulumba.

Los judíos sefardíes (españoles), que huyeron de la Inquisición en 1492, introdujeron sus hábitos alimenticios en tierras otomanas, que fueron aceptados y adoptados.

Como muchos sefardíes se establecieron en los Balcanes en Tesalónica, Tracia, Çanakkale, Izmir, la relación entre tulumba y churros es evidente en la historia.

Otro postre, cuyas etapas de elaboración son similares, son los buñuelos judíos españoles.

Dulces y dulces turcos

Turquía es un país de las mil caras situado en una posición extraordinaria, que abarca Europa y Asia, que además de increíbles maravillas históricas y arquitectónicas, testigo de un pasado milenario y glorioso, ofrece una variada y sabrosa gastronomía, fruto del encuentro de diferentes personas, culturas e influencias.

El país ofrece una serie de sabores e ingredientes siempre frescos, que son la base de una evolución culinaria única y entre las más apreciadas del mundo.

En la encrucijada de 3 continentes, Europa, Asia y África, la tradición gastronómica turca se revela como una mezcla sorprendente de diferentes sabores y sabores de la que surgen opciones culinarias únicas: creaciones dulces, disponibles en muchas variedades regionales, donde los productos que se ofrecen son delicados. bollería compuesta por capas muy finas de masa filo crujiente, enriquecida con frutos secos y aromatizada con especias, especialmente canela.

Los dulces turcos acompañan todos los momentos importantes de la vida, forman parte de los rituales y atenciones que se dan a los invitados importantes y están llenos de simbolismo, muchas veces religioso.

En Turquía, los platos dulces tienen un valor positivo, se consideran portadores de energía, bienestar y buena salud.

En la época otomana, los postres, especialmente el baklava, formaban parte del pago, debido a la guardia elegida por el gobernante, los jenízaros, quienes también los alimentaban para tomar energía y fortalecer su concentración.

Los jenízaros formaron una poderosa orden militar compuesta por esclavos de origen europeo y fe cristiana, constituyendo la infantería de élite del ejército otomano en el apogeo del Imperio.

En la larga lista de dulces turcos, las materias primas son muy importantes y su elección es fundamental para el éxito de una receta.

delicias turcas (lokum) y baklava son los dos postres inmediatamente asociados con Turquía.

Turkish Delight es un postre gelatinoso en cubos elaborado con almidón de maíz, azúcar, frutas secas y especias y aromatizado con aguas florales.

Las delicias turcas tenían admiradores famosos. De hecho, parece que Napoleón era literalmente adicto y le enviaron cajas de delicias turcas. Además, Pablo Picasso los apreciaba hasta el punto de inspirarse en ellos para algunas de sus obras.

Baklava, por otro lado, es quizás el más conocido con diferencia, incluso fuera de las fronteras turcas.

Baklava se prepara para banquetes, familias numerosas y celebraciones religiosas y es el regalo final que ofrece el novio para honrar a la futura novia. Los turcos dicen que no hay nada mejor que un postre como el baklava para iniciar una historia de amor.

Otro postre turco muy conocido es helvasimás conocido como halva. Es un pastel de postre elaborado con harina, sémola, mantequilla, azúcar, leche y nata, que puede adoptar distintas formas, más o menos grandes.

Halva es también el postre que simboliza el bienestar. Se ofrece en diversas ocasiones, como ritos de nacimiento, circuncisión de un niño, salida y regreso del servicio militar, antes de partir para la peregrinación ritual. También es el dulce que se ofrece en los funerales.

Un postre verdaderamente especial, de raíces milenarias -y muy ligado a la historia turca más antigua, la de las civilizaciones de Anatolia- es el budín de Noé o claro, un postre asociado con el primer mes del calendario islámico. Se basa en legumbres, trigo, agua, arroz, albaricoques y varias otras frutas.

O sutlacTambién conocido como sutileza o sutileza en Macedonia, es un arroz con leche endulzado con canela, típico de los Balcanes y Turquía. Un postre turco inesperado, porque ahora es universal y está muy extendido en muchas culturas de arroz, mantequilla, agua de rosas (o leche) y canela.

Hay un postre turco similar al tulumba llamado kalburabastı (a veces escrito Balbura Basti) o kaburabasma. También se conoce como mal humor o hurme en Bosnia y Herzegovina, y a veces también conocido como hurma. Estos son pasteles al jarabe que también tienen surcos. Se encuentran entre las especialidades favoritas que se preparan durante las fiestas musulmanas.

La masa está hecha de harina, azúcar, yogur, mantequilla, aceite de oliva, huevos, nueces y levadura, mientras que el almíbar utiliza agua, azúcar y jugo de limón.

Turquía alberga una gran tradición culinaria que quizás se expresa mejor al final de la comida. Los dulces turcos son famosos en todo el mundo y merecen su popularidad: canafeh, Basbousa, halawet el jibno lokma todos ellos son deliciosos postres centenarios que contribuyen a la riqueza de la cocina turca.

Aún hoy, a través de sus postres milenarios mundialmente famosos, Turquía continúa su imparable conquista de paladares de todas las latitudes.

tulumba

Tulumba es un postre turco tradicional hecho de grandes choux fritos bañados en jarabe de azúcar.

Curso: Postre

Cocina: De Oriente Medio, Turca, Vegetariana

Porciones: 60 tulumbas

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

para masa

• 3 tazas de harina para todo uso, tamizada
• 6 cucharadas de mantequilla, cortada en trozos
• 1 taza y media de agua
• ½ cucharadita de sal
• 5 huevos
• 3 cucharadas de sémola extra fina
• 1 cucharada de maicena
• aceite de cacahuete

para el jarabe

• 1 taza y media de agua
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido

Instrucciones

Jarabe

1. En una cacerola, ponga a hervir la mezcla de agua y azúcar.

2. Agregue el jugo de limón.

3. Hervir durante 10-15 minutos a fuego medio-bajo o hasta que espese y tenga una consistencia de jarabe.

4. Retire del fuego y deje enfriar mientras prepara la tulumba.

Pasta

1. En una sartén antiadherente, vierta el agua y agregue la mantequilla y la sal.

2. Llévalo al fuego.

3. Retire del fuego y agregue la harina de una vez.

4. Mezcla bien con una cuchara de madera hasta obtener una consistencia brillante, espesa y suave.

5. Coloque la sartén a fuego lento y seque la mezcla revolviendo con una espátula durante 4-5 minutos para obtener una masa espesa y seca.

6. Retire la masa de la sartén, colóquela en el recipiente de un procesador de alimentos y déjela enfriar antes de agregar los huevos.

7. Usando la licuadora (K), mezcle la maicena, la sémola y los huevos uno a la vez. Espere hasta que cada huevo esté bien incorporado antes de agregar el siguiente.

8. Amasar bien la masa para incorporar el aire y hasta que quede una masa tubular.

9. Vierta una gran cantidad de aceite en una sartén muy grande.

10. Llene una bolsa con una punta de estrella lo suficientemente grande.

11. Formar las salchichas de unos 4 cm de largo.

12. Córtalos con unas tijeras y sumérgelos en aceite a temperatura ambiente.

13. Caliente la sartén a fuego medio.

14. A medida que el aceite se sobrecalienta, los dulces subirán gradualmente a la superficie y se hincharán.

15. Aumente un poco el fuego y gírelos ocasionalmente para que se doren uniformemente.

16. Retire la tulumba y colóquela en un colador para que se escurra durante un minuto.

17. Luego sumérjalos inmediatamente en el jarabe enfriado.