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Haz tu sándwich de tomate perfecto para la nostalgia hoy y mañana. Pero al tercer día, hazlo. El chef Ignacio Mattos y el equipo del restaurante Estela en Manhattan han creado algo nuevo: más audaz, más fresco, más jugoso, nos atrevemos a decir mejor. ligeramente adaptado de Despertarse (Artesano, 2018). – Recetas geniales
Ingredientes
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1
pan de centeno rectangular u otro pan denso y sin semillas (te sobrará)
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Unas 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
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1
diente de ajo
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2 cucharadas generosas de Fromager d’Affinois francés suavizado, queso brie o triple crema (con o sin corteza, según se desee)
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1
Tomate reliquia duro pero maduro, cortado en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor
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sal kosher
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sal gris
direcciones
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Coloque el pan en un extremo y corte la corteza inferior con un cuchillo de pan. Luego, corte una tabla, de aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada, en la parte inferior (esto es lo que usará para su tostada). Esto es más fácil de hacer colocando el pan al final y cortándolo para comenzar, luego colocando el pan una vez que tenga una pulgada más o menos para que la rebanada no se rompa y sigas cortando el pan. (Trate de hacerlo lo más uniforme posible, pero no se preocupe demasiado). Corte las costras de esta rebanada. Use cualquier exceso de pan crujiente como pan rallado, para espesar salsas o como refrigerio. (Alternativamente: solo use una barra de pan simple).
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Caliente una sartén grande de acero al carbono o hierro fundido a fuego medio-alto y agregue aproximadamente 1 cucharadita de aceite de oliva. Agregue la rebanada de pan y tueste por ambos lados, presionando el pan con el dorso de una espátula para que se cocine uniformemente, hasta que tenga un buen carbón y la mayor parte de la superficie del pan tenga un bonito color marrón oscuro. , unos 5 minutos en total. (Está bien tener algunos pedazos ennegrecidos; si los bordes están quemados, simplemente córtelos).
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Frote ligeramente un lado de la tostada con el ajo y extienda el queso en una capa ligera y uniforme. Coloque el tomate en rodajas en la tabla de cortar y espolvoree con una pizca de sal kosher y luego una pizca de sal gris para darle consistencia. Disponer las rebanadas sobre la tostada, dejando que cubran los lados. Rocíe ligeramente la 1 cucharadita restante de aceite. Comer con tenedor y cuchillo.
Grandes recetas nos sorprenden y nos hacen repensar los tropos culinarios. Son transmitidos por las luminarias del mundo de la comida y se convierten en su legado. Nos hacen hablar y cambian la forma en que cocinamos. Y una vez que los incluimos en nuestros repertorios, también nos hacen sentir muy bien. Esté atento a las nuevas recetas Genius todos los miércoles por la mañana en nuestro blog, descubiertas por la directora creativa de Food52, Kristen Miglore.
