TORTITAS DE PESCADO ALINEADAS CON SALSA DE APIO Y MAYONESA

Creé esta receta sin ninguna referencia particular al trabajo de nadie que conozca. Hice los pasteles de pescado y la salsa de apio el día anterior, pero no estaba contento con la forma en que funcionaban los sabores. Al día siguiente, estaba compartiendo comida con un amigo: maduró durante la noche y en realidad fue bastante interesante. Elegí pescado blanco porque quería la plataforma adecuada para que la salsa de apio se viera bien. La mayonesa, que se puede comprar en la tienda gourmet, debe ser cremosa y espesa (principalmente la hago yo). Al hacer la salsa, encontré que el apio estaba un poco fuerte, así que agregué el vinagre balsámico y volteé el plato durante la noche. Todos los componentes se pueden preparar un día antes del consumo y solo será necesario ensamblarlos antes de servirlos a los invitados con la copa obligatoria de champán Bollinger. Cultivo tomillo, perifollo y ligus en mi jardín. Tengo una gran deuda con Kate Hill de Camont porque fue su apio de monte en su jardín y su cocina lo que me atrajo el pasado septiembre. —Krusher

Ingredientes

• pastel de pescado

• 500 g de filetes de pescado blanco, sin espinas, cortados en trozos de 3 pulgadas

• 1 clara de huevo, ligeramente batida

• Ralladura de 1 limón

• 2 dientes de ajo, finamente picados

• 3 cucharadas de perejil de hoja plana, finamente picado

• 1 cucharada de tallos de apio joven, finamente picados

• 2 cucharaditas de almidón de maíz

• 2 cucharadas de cebollín, finamente picado

• 1 cucharadita de sal de apio

• 1 cucharadita de pimienta blanca

• 2 cucharadas de aceite neutro, como el de canola

• SABOR DE AIJO

• tallos de 1 ramita de apio, cortados en 2 pulgadas de largo

• 1 puerro, lavado sin las hojas exteriores, cortado en 2 pulgadas de largo

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal

• 2 ramitas de tomillo

• una pizca de sal

• 1 puñado de perifollo

• 1 taza de caldo de pollo

• 1 cucharadita de vinagre balsámico blanco

• 1 cucharadita de azúcar

indicaciones

1. pastel de pescado

2. Agregue el pescado, las claras de huevo, la ralladura de limón, el ajo al procesador de alimentos y mezcle un máximo de 6 veces. Necesitas textura, no papilla. Mezcle cuidadosamente a mano la mezcla de pescado con el perejil, los tallos de apio de monte, la harina de maíz, las cebolletas, la sal de apio y la pimienta blanca.

3. Forme bolas de pescado pequeñas (del tamaño de un bocado) en formas planas y redondas (como una hamburguesa pequeña) y colóquelas en una bandeja para que reposen durante media hora en el refrigerador.

4. Caliente el aceite (la canola en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Coloque la mitad de las bolas de pescado y cocine durante aproximadamente uno o dos minutos por cada lado, asegurándose de que estén bien cocidas. Deben tener un color claro. Se debe tener cuidado. tenga cuidado de no cocinarlos demasiado, ya que se secan fácilmente.

5. Colocar los guisos sobre papel absorbente mientras la segunda tanda se dora rápidamente por ambos lados. Si planea servirlos inmediatamente después de cocinarlos, coloque el primer lote en un horno caliente. Si los sirves en otro momento, colócalos en la nevera en un recipiente hermético cuando se enfríen. Deberá calentarlos en un horno mediano durante 4 minutos antes de planear servirlos.

1. SABOR DE AIJO

2. Derrita el aceite y la mantequilla en una sartén mediana. Agregue los puerros, el apio y el tomillo y cocine a fuego relativamente bajo hasta que los puerros y el apio comiencen a ablandarse. Vierta el caldo de pollo y aumente el fuego hasta que hierva. En cuanto hierva, bajar el fuego para que la mezcla hierva lentamente,

3. Añadir el perifollo, el vinagre balsámico y el azúcar. Tapa la olla y déjala hervir hasta que el apio esté lo suficientemente suave. El líquido debe espesarse y adherirse al apio para cuando el apio finalmente haya cedido y se haya ablandado. Si todavía hay demasiado líquido, retire la tapa de la olla y cocine. Cuando esté listo, retira las ramitas de tomillo.

4. Bate la mezcla rápidamente hasta obtener una consistencia espesa en un procesador de alimentos pequeño. Pruebe para asegurarse de que haya suficiente sal para su gusto. Añadir si es necesario. Coloque el aderezo en un colador de malla fina y déjelo reposar en un recipiente para asegurarse de que se drene el exceso de humedad. Este condimento mejora drásticamente al permanecer en el refrigerador al menos durante la noche.

5. MONTAJE: Necesitarás 1/2 taza de mayonesa fría de alta calidad y un recipiente pequeño de microhojas de apio. El pastel de pescado debe servirse caliente, los condimentos a temperatura ambiente y la mayonesa fría. Tome cada pastel de pescado caliente, adorne con una cantidad decente de salsa de apio. Suavemente e ingeniosamente coloque 1/2 cucharadita de mayonesa sobre la salsa y adorne con una sola hoja de apio verde brillante.