Tortelloni de Evan Funke

Reimpreso de American Sfoglino por Evan Funke con permiso de Chronicle Books, 2019 —Food52

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Tortelloni de Evan Funke

Ingredientes

• tortelloni

• 1

  receta de hojaldre de huevo (receta a continuación), a temperatura ambiente

• Harina “00”, para espolvorear

• 2 libras

  (908 gramos) ricota

• 1 taza

  más 2 cucharadas (112,5 gramos) de Parmigiano-Reggiano rallado

• 1 cucharadita

  sal kosher

• 1

  huevo extra grande

• 3 cucharadas

  perejil fresco picado hoja plana

• pastel de huevo

• 454 gramos

  Harina “00”, y más para espolvorear

• 258 gramos

  huevos batidos

indicaciones

1. tortelloni

2. Estira una bola de masa de 9 Post-it® Notes de espesor sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Déjelo a un lado en su superficie de trabajo, sin tapar, durante 2-3 minutos para que se seque ligeramente.

3. Cubra la masa con plástico y déjela reposar durante otros 2-3 minutos.

4. Establecer un cortador de acordeón a 2 ½ pulgadas [6 cm]. Use una presión firme y uniforme para cortar la masa en tiras, moviéndose de sur a norte. El borde del cortador de masa debe tocar el borde oeste de la masa. Comenzando en el borde inferior de la masa, use una presión firme y uniforme para cortar la masa en tiras de este a oeste. Elimine los trozos irregulares y agréguelos a su pila de maltagliati. Cubra la masa con una cubierta de plástico limpia e inodoro, dejando descubierta la primera fila más cercana a usted.

5. Prepara el relleno: En un tazón grande, combina la ricota, el queso parmesano, la sal y el huevo. Batir vigorosamente hasta que quede muy suave, alrededor de 1 ½ minutos. Usando una espátula, doble el perejil. Transfiera la mezcla de ricotta a una bolsa de pasta (no se necesita boquilla).

6. El relleno se almacenará, refrigerado en la manga pastelera (tapar el extremo expuesto) o en un recipiente hermético, hasta por 3 días.

7. Rellenar los tortelloni: verter una cantidad de uvas (unas 2 cucharaditas) del relleno en el centro de cada trozo de masa.

8. Dar forma a los tortelloni: orientar un trozo de masa como un diamante en la palma de la mano. Con el pulgar y el índice, dobla el extremo sur del diamante hacia arriba y sobre el relleno. Une el extremo norte, formando un triángulo. Usando esos mismos dos dedos, selle el triángulo en la parte superior, presionando la pasta en un solo espesor. Con la misma mano, use el pulgar y el índice para conectar y sellar un borde del triángulo. Transfiera la masa a la mano opuesta y cierre el borde restante del triángulo. Regrese el triángulo sellado a la otra mano, sosteniéndolo con el dedo índice y el pulgar en el extremo presionado. Para hacer el pliegue, sostenga la parte inferior del acolchado con su dedo índice en forma de gancho. Luego, con el pulgar, doble la solapa sellada hacia usted, formando suavemente un pliegue en ese lado mientras desliza el pulgar desde la parte superior del triángulo hasta la punta. Una vez en la punta, sostenga suavemente el pliegue con el pulgar y el índice en forma de gancho y déjelo colgar. Repita en el otro lado y, en un solo movimiento, enrolle la masa alrededor de su dedo índice y conecte los dos extremos, presionando los puntos de conexión en un solo grosor.

9. A medida que se moldea cada tortellone, colóquelo sobre una superficie de trabajo limpia, teniendo cuidado de no tocar las otras piezas. Repita el relleno y la forma con la masa restante, trabajando una fila a la vez. Deje que la pasta moldeada se seque sobre la superficie de trabajo, descubierta, durante unos 15 minutos.

10. Los tortelloni están listos para usar ahora, o puede blanquearlos para usarlos en el futuro.

11. Mientras tanto, repite el proceso con la bola de masa restante y el relleno.

1. pastel de huevo

2. Hacer la masa: Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo y hacer un diámetro de 20 cm en el centro. Debes poder ver la superficie de trabajo en el centro y las paredes del hoyo deben ser lo suficientemente altas para contener los huevos.

3. Vierta los huevos en el pozo. Trabajando desde el borde interior del pozo, use un tenedor para mezclar un poco de harina con los huevos. Continúe revolviendo la harina poco a poco hasta que la masa tenga la consistencia de una masa para panqueques. Limpia la mezcla de harina pegada al tenedor y agrégala a la masa.

4. Usando un raspador de mostrador, raspe cualquier resto de harina de la superficie de trabajo en la masa. Trabajando en el sentido de las agujas del reloj, corta la masa como si estuvieras haciendo galletas: raspa, dobla y corta. Continúe amasando la masa hasta que se forme una masa peluda, de 2 a 3 minutos. Partes de la masa estarán muy húmedas, mientras que otras partes serán harinosas. Raspe cualquier masa del raspador de banco en la masa.

5. Amasar la masa: con ambas manos, tire del extremo opuesto de la masa hacia usted de forma rápida y vigorosa, dóblela sobre sí misma y sáquela de usted con las palmas de las manos. Gire la masa un cuarto de vuelta y repita la masa durante 3-5 minutos hasta que la masa se convierta en una masa compacta. La masa estará un poco pegajosa.

6. Usando un raspador de banco, raspe los grumos secos de masa de la superficie de trabajo y deséchelos. Lávese las manos, pero no las seque, y continúe amasando la masa como antes hasta que quede relativamente suave con una textura similar a la de la celulitis, una indicación de la formación de gluten, de 3 a 5 minutos más.

7. Envuelva la masa firmemente en una envoltura de plástico, con la costura hacia arriba y alise las bolsas de aire. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.

8. Dar forma a la masa: desecharla. Córtelo por la mitad con un cuchillo afilado, cortando con un movimiento de sierra. Sobre una superficie ligeramente enharinada, amasa enérgicamente un trozo de masa con ambas manos, sujetando la masa con la mano no dominante mientras tiras del extremo opuesto de la masa hacia ti, luego presiona hacia abajo, transversalmente y hacia afuera con la mano dominante. . Gire la masa en sentido contrario a las agujas del reloj con su mano no dominante, moviéndola mientras amasa en incrementos de 1 a 2 pulgadas, como las marcas de hora en un reloj.

9. Si la masa parece demasiado seca, rocíala y tus manos con agua, poco a poco, hasta que pierda la sequedad. Si está cerrando la bola redonda y encuentra que el extremo doblado (o la puerta trasera) no está sellando, rocíelo con un poco de agua para ayudar. Continúe amasando hasta que la masa esté suave y tersa, de 3 a 5 minutos. Repita con la segunda pieza de masa.

10. Coloque cada bola de masa en el centro de su pedazo de envoltura de plástico que mide aproximadamente un cuadrado de 12 pulgadas. Trabajando con una pelota a la vez, tire de una esquina de la película y colóquela encima de la pelota. Luego, girando y girando a medida que avanza, haga de 15 a 20 pequeños pliegues de plástico, casi como un envoltorio de caramelo, hasta que la bola esté completamente sellada. La envoltura de plástico seguirá el contorno de la masa, lo que creará una presión y soporte uniformes desde todos los lados y evitará que se desarrolle una superficie plana o un borde duro al envolver la masa. Deje las bolas de masa a un lado para que descansen a temperatura ambiente durante 2-3 horas o hasta 24 horas en el refrigerador antes de estirarlas.

11. La masa se mantendrá, refrigerada y bien envuelta en una envoltura de plástico, hasta por 2 días. No congelar. Antes de enrollar, colocar la masa enrollada sobre la encimera y dejar a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Esta es una necesidad para la pasta al huevo fría.

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