Tortelli De Cebolla Caramelizada En Caldo De Parmesano

Pasar un día o dos paquetes pequeños de pasta alrededor de la mesa es una tradición italiana de la temporada navideña. Los favoritos de los fanáticos como los tortellini, los cappelletti en forma de cappelletti y los raviolis rellenos de carne llamados anolini aparecen en esta época del año y generalmente se sirven en un caldo o caldo profundamente sabroso y reconfortante. Estas tortellitas de cebolla caramelizada contienen todo el sabor de sus primos carnosos: son dulces, saladas, ahumadas e incluso un poco picantes. Además, asar cebollas en el horno convierte un proceso a menudo complicado en algo casi completamente manual, al mismo tiempo que produce toda la complejidad del sabor de mezclarlas en la estufa. Un baño de caldo de parmesano agrega notas vegetales más sabrosas, incluso si es lo suficientemente delicado como para hacer que la masa brille.

Esta receta es para un fin de semana frío de invierno descansando en la casa. Cada componente lleva su tiempo, pero se pueden apilar para que estén listos para la cena (o mejor aún, prepare el caldo y el relleno con anticipación para facilitar el ensamblaje). Para pasta, soga en la familia, un amigo, incluso un vecino: juntos tendréis bandejas de deliciosos tortelli en poco tiempo. Nota: Para hacer pasta usando el método de los grumos, vea mi receta Master Pasta Dough. -Meryl Feinstein, Pasta Social Club

Ingredientes

• masa y relleno

• 4 cebollas amarillas (alrededor de 2 libras), cortadas por la mitad, peladas y en rodajas finas

• 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra

• Sal kosher y pimienta negra recién molida

• 2 ramitas de tomillo fresco

• 2 ramitas de romero fresco

• 6 hojas de salvia

• 55 gramos (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños

• 15 mililitros (1 cucharada) de vinagre de jerez añejo o vinagre balsámico

• 120 gramos (½ taza) de ricota de leche entera

• 50 gramos (1 ½ a 2 onzas; alrededor de ¾ de taza) de queso mozzarella o scamorza rallado

• 300 gramos (alrededor de 2 ½ tazas) de harina para pasta ’00’ o harina para todo uso

• 50 gramos (alrededor de ¼ de taza) de sémola o harina de sémola molida (opcional; si no está disponible, use el mismo peso en ’00’ o harina para todo uso)

• 200 gramos de huevos (unos 4 huevos grandes), batidos

• Harina de sémola o harina de maíz, para espolvorear

• Caldo

• 225 gramos (4 a 5 grandes) de corteza de Parmigiano-Reggiano

• 2 cabezas de ajo

• 1 cebolla amarilla grande

• 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra

• 1 zanahoria grande o 2 medianas, peladas y cortadas en trozos de 1 ½ pulgada

• 2 tallos de apio, limpios, limpios y cortados en trozos de 1 ½ pulgada

• 5 ramitas de tomillo fresco

• 5 ramitas de perejil fresco

• 2 hojas de laurel secas

• 5 gramos (2 cucharaditas) de pimienta negra

• Sal kosher, al gusto

• Parmigiano-Reggiano, para servir (opcional)

indicaciones

1. masa y relleno
2. Preparar el relleno: Caliente el horno a 375 ° F. En una sartén de 9 × 13 pulgadas, sazone las cebollas con aceite de oliva, hierbas y una pizca generosa de sal y pimienta hasta que estén bien cubiertas. Espolvorea los cubos de mantequilla sobre las cebollas. Hornee hasta que estén muy tiernos y de color ámbar, aproximadamente 90 minutos, revolviendo cada 20 minutos. (Mientras las cebollas se asan, haga la pasta y comience el caldo).

   Retire las ramitas de hierbas y cualquier trozo de cebolla quemada. Agregue vinagre y ajuste la sazón al gusto. Dejelo enfriar.

   Combine las cebollas frías, los quesos y una pizca generosa de sal y pimienta en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de acero. Mezcle hasta que esté bien mezclado, aproximadamente 1 minuto. Ajuste el condimento al gusto, transfiéralo a una manga pastelera o tazón y refrigere hasta que esté frío y listo para usar, al menos 30 minutos.

   Nota de conservación: El relleno restante se puede almacenar en el refrigerador en un recipiente hermético hasta por 3 días. (¡Es genial como aderezo para pasta o salsa para galletas!)

3. Preparar la masa para los macarrones: Prepare la masa a mano según el método del hoyo (ver Notas del autor).

   Alternativamente, en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa, agregue la harina y los huevos. Revuelva a baja velocidad, raspando los lados del tazón según sea necesario, hasta que la mezcla se mezcle, aproximadamente 7 minutos. Transfiera la masa a una superficie de trabajo plana, idealmente de madera, y amase durante 2 o 3 minutos, hasta que la masa esté suave y firme.

   Envuelva bien la masa en plástico y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos y hasta 2 horas. Si se enrolla a mano, déjelo reposar durante al menos 1 hora.

4. Envuelva las hojas: Cubra una bandeja para hornear con harina de sémola, harina de maíz o un paño seco y téngala a mano. Cortar una cuarta parte de la masa e inmediatamente rebobinar el resto.

   Si está utilizando una máquina de pasta: Estirar la masa con la palma de la mano hasta que tenga un grosor de aproximadamente ¼ de pulgada. Coloque la máquina de pasta en la posición más ancha y extienda la masa una vez (se estrechará en los extremos). Dobla ambos extremos en el centro como un sobre para que el ancho de la masa sea similar al ancho del rodillo. Enrolle la masa al ajuste más ancho una vez más para que el resultado sea un rectángulo uniforme.

   Continúe extendiendo la masa en la máquina una vez por cada ajuste progresivo hasta que tenga una masa muy fina (sobre la posición 7 en un rodillo de mano Marcato Atlas 150 o la posición 6 dos veces con el accesorio KitchenAid). Si la masa está pegajosa al pasar por la máquina, espolvorea ambos lados con un poco de ’00’ o harina para todo uso.

   Si se enrolla a mano: Extienda un trozo de masa con un rodillo en una hoja rectangular delgada de unos 15 cm de ancho (la longitud varía según la cantidad de masa que use). Cuando apunte a un grosor de aproximadamente un milímetro, no se estrese y haga lo mejor que pueda.

5. Montar los tortelli: Una vez que tenga una hoja de masa larga, casi transparente, colóquela sobre una superficie de madera y recorte los bordes irregulares (enrolle los sobrantes y envuélvalos en plástico para rehidratarlos: se pueden enrollar al final). Si no tienes una superficie de madera, espolvorea un poco de harina en el fondo de la masa y en la superficie de trabajo para evitar que se pegue.

   Dobla la masa en tres a lo largo. Doble suavemente cada pliegue y abra la hoja. Debería ver el contorno de tres líneas pares. Con un cuchillo afilado o una rueda de masa, corte la masa a lo largo de cada costura, luego corte las líneas transversalmente en cuadrados (deben tener unos 4½ centímetros). Alternativamente, use un cortador de bicicleta.

   Vierta una cucharada pequeña de relleno frío en el centro de cada cuadrado, dejando un borde de aproximadamente ½ pulgada de masa alrededor.

   Dobla cada cuadrado en un triángulo, encontrando primero los puntos opuestos, luego exprime suavemente el aire alrededor del relleno en cada lado. Una vez que el relleno esté cerrado, cepille los bordes con los dedos y presione firmemente para sellar.

   Coloque el triángulo de modo que el punto más alto quede hacia abajo. Luego use su dedo índice para marcar suavemente el borde superior del bolsillo. Una los dos puntos laterales del triángulo por encima de la hendidura, superpóngalos ligeramente y presione firmemente para sellar (vea las imágenes del proceso arriba).

   Coloque cada pieza terminada en la bandeja para hornear preparada en una sola capa. Repite el proceso con la masa restante. Para evitar que la masa se seque, comience rellenando solo unos pocos cuadrados a la vez y cubra el resto de la masa con un paño de cocina limpio y ligeramente húmedo.

   Nota de conservación: Para almacenar los tortelli para uso futuro, congélelos en una sola capa en la bandeja para hornear hasta que estén sólidos, aproximadamente 25 minutos (es posible que deba hacerlo en lotes), luego transfiéralos a un recipiente o bolsa para congelar. : durarán hasta un par de meses. Cuando esté listo para cocinarlos, hiérvalos congelados hasta que estén tiernos, alrededor de 3 a 3 ½ minutos.

1. Caldo

2. Envuelva las costras de queso en una gasa y haga un nudo en la parte superior. Esto evitará que el queso se pegue a la sartén mientras se cocina; si no tienes gasa, salta este paso, pero recuerda remover el caldo de vez en cuando para evitar que se pegue.

3. Corta la parte superior de las cabezas de ajo en forma de cruz para que la mayoría de los dientes queden expuestos. Cortar la cebolla por la mitad en la raíz y dejar la piel.

4. En un horno holandés grande o una olla de 8 cuartos, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue el ajo y la cebolla, con el lado cortado hacia abajo, y cocine hasta que estén ligeramente caramelizados, de 2 a 3 minutos.

5. Agrega las cortezas de queso, la zanahoria, el apio, las hierbas y los condimentos involucrados en la olla, más unos 4 litros de agua, o suficiente para que todo quede sumergido.

6. Llevar a ebullición, luego reducir inmediatamente a fuego lento. Cocine el caldo hasta que esté dorado y reducido a la mitad, aproximadamente de 2 a 2 1/2 horas. Cuando esté bien cocido, cuele a través de un colador de malla fina en una cacerola mediana, exprimiendo la mayor cantidad de líquido posible de las costras de verduras y queso y sazone con sal.

7. Nota de conservación: El caldo enfriado se puede almacenar en el refrigerador hasta por 1 semana y en el congelador hasta por 3 meses. Retire la grasa de la parte superior cuando se enfríe, si lo desea.
8. Atender: Ponga a hervir una olla grande de agua y sazone generosamente con sal. Lleve el caldo filtrado a fuego lento.

9. Agregue con cuidado unos 25 tortelli por porción al agua (congele el resto para otro uso), sacuda el exceso de harina y cocine hasta que estén casi tiernos, unos 2 minutos. Transfiera la pasta directamente al caldo con una cuchara ranurada o una araña. Cocine por otro 1 minuto (está bien si la sartén está un poco llena).

10. Divide la masa y el caldo en los tazones. Sirva inmediatamente, adornado con rodajas de Parmigiano-Reggiano, si lo desea.

Meryl Feinstein es una chef y pastelera que dejó el mundo empresarial por la industria alimentaria en 2018. Luego de graduarse del Instituto de Educación Culinaria, Meryl comenzó a trabajar en las reconocidas fábricas neoyorquinas Lilia y Misi, donde formó parte de la producción. del equipo de pastas. Durante ese tiempo, Meryl fundó Pasta Social Club, una plataforma que reúne a las personas sobre el amor compartido por la comida, el aprendizaje y las conexiones en línea y fuera de línea. Ahora vive en Austin, donde dirige talleres virtuales de pasta y desarrolla recetas. Sus platos se basan en sus viajes a Italia, en su constante investigación sobre la rica historia de la tradición de la pasta y su herencia judía.