Esta receta se comparte en colaboración con Cacique®. – Editores
Ingredientes
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PARA CERVEZA CORTA:
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3 libras
costillas deshuesadas
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sal kosher
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Pimienta negra recién molida
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5
chiles secos, sin tallo y sin semillas
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4
tomates medianos, animados y en cuartos
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1
cebolla blanca pequeña, cortada en cuartos
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4
dientes de ajo
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1
especia de clavo entero
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12
pimienta negra entera
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1/2 cucharadita
semillas de comino
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1 cucharadita
orégano mexicano
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1/2 cucharadita
mejorana mexicana
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1
rama de canela mexicana
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1 1/2 onzas
jengibre fresco, picado
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1 cucharada
pasta de achiote
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1/2 taza
vinagre blanco
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PARA EL EPAZOTE EN CULTIVO:
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6-8
hojas de epitrógeno
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Aceite vegetal
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PARA LAS CEBOLLAS HIBISCO:
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1
cebolla roja grande, en rodajas finas
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1/2 taza
Vinagre blanco destilado
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1/2 taza
vinagre de manzana
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3 cucharadas
miel o agave
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3 cucharadas
sal marina fina
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1/4 taza
flores secas de hibisco
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1/4 de cucharadita
hojuelas de pimienta (opcional)
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PARA PREGUNTAS:
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1
Empaque Cacique® Queso Oaxaca, triturado
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1
Pack Cacique® Crema Mexicana Agria
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15
(5 1/2 pulgadas) tortillas de maíz
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3 cubiertas
cilantro fresco, picado
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1
cebolla roja grande, cortada por la mitad y en rodajas finas
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5
lima, cortada en gajos
indicaciones
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Para hacer la rabieta: sazona la carne con sal y pimienta y colócala en una olla grande. Limpiar y escurrir los pimientos. Tuéstelos ligeramente en una sartén a fuego medio, con cuidado de no quemarlos, ya que quemar los pimientos amargará el plato. Después de eso, sumérjalos en agua caliente, cubriéndolos durante 20 minutos.
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Ase los tomates, la cebolla y el ajo a fuego medio durante unos 8-10 minutos y colóquelos en una licuadora.
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Asa los clavos enteros, las semillas de comino y la pimienta negra (este es un paso rápido que solo toma unos segundos). Póngalos en la licuadora junto con las hierbas, la canela, el jengibre, el achiote y el vinagre. Cuando los pimientos estén suaves, escúrralos, agréguelos a una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Solo agregue unas pocas cucharadas de agua si la licuadora tiene problemas para procesarla. Sazone la salsa con sal.
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Vierta la salsa sobre la carne, asegurándose de que quede toda cubierta con la salsa. Cubra la sartén con papel de aluminio y refrigere durante la noche, o durante al menos 4 horas, para permitir que toda la carne absorba los sabores. Precaliente el horno a 350 grados F. Cocine la carne durante aproximadamente 4 horas o hasta que esté tierna.
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Para hacer epitrógeno crujiente: Calentar aceite vegetal en una freidora o sartén. Una vez caliente, agregar las hojas de epitrógeno y freír durante aproximadamente 1 a 2 minutos, hasta que estén crujientes. Retire del fuego y agregue sal al gusto.
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Para hacer la cebolla en escabeche de hibisco: Coloque la cebolla roja en rodajas finas en un tazón grande. Coloque todos los demás ingredientes, más 4 tazas de agua, en una olla y hierva. Una vez que comience a hervir, apaga el fuego. Cuele el líquido caliente sobre las cebollas y déjelo reposar hasta que se enfríe (alrededor de 1 hora), luego viértalo en una jarra o recipiente grande. Refrigere durante 2-4 horas o toda la noche (más tiempo es mejor).
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Para hacer los quesotacos: Moja cada tortilla en la salsa salteada caliente y colócalas en una plancha o sartén antiadherente. Coloque aproximadamente 1 oz de queso Oaxaca rallado y 2 oz de birria costillada rallada sobre la tortilla y dóblela como si estuviera haciendo una quesadilla. Cocine por ambos lados hasta que comience a formarse una textura crujiente. Coloque cada quesataco en un plato y decore con cilantro, cebolla morada, una rodaja de limón exprimido, epazote crocante, cebollas de jamaica en escabeche y un chorrito de crema agria mexicana.
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