Tamales Oaxaqueños

Empanadillas de maíz al vapor rellenas de pollo desmenuzado y salsa

En esta receta les ofrezco dos opciones de salsa (salsa) para el relleno. Los tamales oaxaqueños más comunes están hechos con mole, salsa de tomate o salsa guajillo.

Para los 24 tamales de esta receta, necesitas un total de 6 tazas de perejil. Cada una de las dos recetas de salsa hace alrededor de 6 tazas, ¡así que elija solo una salsa o corte cada receta por la mitad y haga la mitad roja y la mitad verde! Elige tu aventura de tamales y asegúrate de invitar a amigos y familiares para que te ayuden a cocinarlos y comerlos. Conviértalo en una tamalada (fiesta de tamal) – ¡esparza la masa y esparza el amor!

Si usa masa fresca, busque o pida masa “sin preparar”. Esto significa que no se le ha agregado nada a la masa y lo único que contiene son maíz, agua y limón. A la masa “preparada” se le añadía manteca de cerdo y condimentos. Siempre uso “sin preparar” para controlar la cantidad de manteca, condimentos y sal. —Rick Martínez

Receta reimpresa con permiso de Mi Cocina: Recetas y secuestros de mi cocina en México (Clarkson Potter, mayo de 2022).

Esta publicación presenta productos elegidos (y amados) de forma independiente por nuestros editores y escritores. Como asociado de Amazon, Food52 gana una comisión de afiliado sobre las compras calificadas de los productos a los que nos vinculamos. – Editores

Ingredientes

• opciones de relleno

• Opción 1: Salsa de tomate

• 4 tazas de caldo de pollo

• 7 tomatillos medianos (340 gramos), pelados, lavados y cortados en cuartos

• 1/4 cebolla blanca mediana (98 gramos), picada en trozos grandes

• 2 dientes de ajo, ligeramente machacados

• 1 chile habanero, sin tallo, sin semillas y cortado a la mitad

• 1/3 taza (envasada) de hojas de cilantro fresco con tallos tiernos (50 g)

• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher Morton (9 gramos)

• Opción 2: Salsa Guajillo:

• 5 tazas de caldo de pollo

• 6 chiles guajillos grandes (36 gramos), sin tallo ni semillas

• 2 chiles anchos grandes (35 gramos), despalillados y sin semillas

• 1/4 cebolla blanca mediana (98 gramos), picada en trozos grandes

• 4 dientes de ajo, ligeramente machacados

• 3 chiles de árbol, sin tallo (sin semillas para menos calor)

• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher Morton (9 gramos)

• 1 hoja de laurel seca

• 1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano

• tamales

• Pasta:

• 1 3/4 tazas de caldo de pollo

• 1 3/4 cucharaditas de sal Morton kosher (12 gramos)

• 1,36 kg (3 libras) de maíz fresco molido grueso para tamales, “sin cocer” (ver Nota del cocinero, pág. 112)

• 1 1/4 tazas más dos cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal derretido

• Tamales:

• 1 libra (453 gramos) de hojas de plátano frescas o descongeladas, lavadas y secas

• 3 tazas de pollo cocido desmenuzado

indicaciones

1. opciones de relleno
2. Preparar la salsa de tomate: En una olla grande a fuego alto, ponga a hervir el caldo, los tomatillos, la cebolla, el ajo, el habanero, el cilantro y la sal, lleve a ebullición, tape y cocine hasta que las verduras estén muy tiernas y casi cocidas en trozos, por 20 a 25 minutos.

3. Transfiera la mezcla de tomate a una licuadora y mezcle a velocidad media-baja hasta que esté completamente suave. Reserve la salsa hasta el momento de montar.

4. O hacer la salsa de guajillo: En una olla grande, ponga a hervir el caldo, los chiles guajillos, los chiles anchos, la cebolla, el ajo, los chiles de árbol, la sal, el laurel y el orégano. Cubra la sartén, retire del fuego y deje reposar hasta que los pimientos estén tiernos, aproximadamente 30 minutos.

5. Transfiera la mezcla de pimientos a la jarra de una licuadora y mezcle a velocidad media-baja hasta que la mezcla esté suave. Reserve la salsa hasta el momento de montar.

1. tamales
2. Hacer la masa: En una medida de 2 tazas de líquido, mezcle el caldo y la sal hasta que la sal se disuelva. En un tazón grande, mezcle la masa, la mezcla de caldo y la manteca con las manos hasta que la mezcla esté brillante y suave y tenga la consistencia de un glaseado de pastel espeso y se esparza fácilmente, aproximadamente 5 minutos. Cubrir el bol con film transparente y reservar.
3. Hacer los tamales: Abra una hoja de plátano (debe tener de 2 a 3 pies de largo). Si tiene estufas de gas, caliente una estufa de gas encima. Sostenga la hoja por cada extremo y muévala muy lentamente sobre la llama, dejándola en un lugar hasta que vea un pequeño carbón que pasa por la parte superior. Continúe moviendo la hoja lentamente durante 3 a 7 segundos para ver signos de carbonización en un punto, o hasta que toda la hoja esté carbonizada. Repita con las hojas de plátano restantes.

4. Retire la nervadura central y corte las hojas en trozos de 12 × 14 pulgadas; reserva las costillas y las sobras. Si sus sábanas están apretadas, dóblelas y muévalas para obtener el tamaño correcto.

5. Coloca la sábana de modo que un lado largo quede frente a ti. Mide 1/2 taza de masa y colócala en el centro de la hoja. Usando un cuchillo de mesa, una espátula de red o una espátula de goma, extienda la masa en una capa delgada y uniforme, cubriendo la mayor parte de la hoja pero dejando un borde de 5 cm en todos los lados; los bordes no necesitan ser rectos o limpios. Visualiza el tamal en el centro de la hoja, de aproximadamente 15 cm de largo y 10 cm de ancho. Coloca 2 cucharadas de pollo en el centro de este espacio. Cubra con ¼ de taza de perejil o mole.

6. Dobla un lado largo de la hoja sobre el relleno, luego dobla el otro lado largo para cubrir. Sostenga el tamal con el lado de la costura hacia arriba y doble los dos extremos cortos sobre el tamal. Coloque el tamal en una bandeja para hornear con la costura hacia abajo. Repita para armar los tamales restantes.

7. Coloque una canasta de metal, una canasta de vapor o un inserto de rejilla en una olla para tamal, sartén o olla para fideos. Llena con suficiente agua para que llegue justo debajo de la canasta (no quieres que el agua toque los tamales). Cubra el fondo de la canasta con pedazos reservados de hojas de plátano para cubrir cualquier metal expuesto. Acomode y apile los tamales, con la costura hacia abajo, en la canasta. Cubra los tamales con un paño húmedo y colóquelos en la sartén. Tape la cacerola y hierva el agua a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo para mantener el agua hirviendo y cocine al vapor durante 45 minutos, revisando el nivel del agua de vez en cuando y agregando más agua según sea necesario para mantener un poco de líquido en la sartén.

8. Retire con cuidado la toalla de cocina y el plástico. Retire un tamal y déjelo enfriar por 3 minutos. (Si no deja reposar el tamal antes de revisarlo, la masa se pegará a la hoja y se verá gomosa). Abra la hoja: si la masa se pega, no está lista. Si no está hecho, dóblelo con cuidado y vuelva a poner el tamal en la olla. Cocine por otros 5 minutos y verifique nuevamente. Si el papel aluminio se desprende con facilidad y la masa no se pega, tus tamales están listos. Retirar del fuego, destapar la sartén y dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y amando viajar por el país, decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.