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Tamales de Pimientos Rojos Ahumados y Cerdo
Esta es una receta mexicana tradicional, rústica y básica. Los sabores son profundos, ricos y ahumados. Requiere mucho trabajo manual, pero no difícil. Es una excelente manera de pasar un día con amigos o familiares en la cocina. Mi familia extendida ha estado haciendo tamales juntos toda su vida. – ámbar
Relleno
- 2 libras de paleta de cerdo, cortada en cubos de 3 pulgadas más huesos, si están disponibles
- 4 onzas de chiles secos enteros,
- Pasilla, Guajillo, Nuevo México o Ancho
- 1 cebolla blanca, pelada y en cuartos
- 6 dientes de ajo, pelados y picados
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta negra, preferiblemente recién molida
- 1 1/2 cucharaditas de sal
- 5 tomates cortados en cubitos o 1 lata de 28 oz
- Aceite vegetal
- Agua caliente
- 40 hojas de maíz secas
Asa brevemente los pimientos en una sartén (lo suficientemente grande para contener todos los ingredientes) a fuego medio hasta que comiencen a humear y suelten su sabor para evitar que se quemen. Si sus pimientos comienzan oscuros y un poco secos (como mis Pasillas), tomarán menos tiempo en la sartén. Enciende el ventilador para evitar que tu cocina se llene de humo. Retire de la sartén y enfríe.
Enciende el fuego a medio-alto. Agregue 2 cucharadas de aceite vegetal a la sartén. Agregue la carne (y los huesos si están disponibles), dore por todos lados. Deja la sartén a un lado. (No te preocupes si no tienes huesos. Solo los agrego si los tienes. El tuétano puede agregar sabor, pero también será delicioso).
Ponte los guantes, exprime los pimientos y quita las semillas. Cortar en trozos de 2-3 pulgadas.
Coloca la sartén en la estufa a fuego medio-alto. Agregue todos los ingredientes. Agregue agua hasta que llegue a la mitad de la carne. Cambie a medio-bajo y cocine hasta que estén muy tiernos, aproximadamente 2 horas. Retire la carne en una tabla de cortar para permitir que se enfríe. Desechar los huesos, retirar la cacerola del fuego y reservar. Triture la carne cuando esté lo suficientemente fría para manipularla.
Remoje las hojas de maíz, sumergidas en agua caliente, en una olla grande durante 30 minutos.
Pasta
(Siga las instrucciones en la bolsa de fideos. Yo uso Maseca. A continuación se encuentran sus direcciones).
- 4 tazas de masa de maíz instantánea
- 4 tazas de caldo de pollo o vegetales caliente
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 1 cucharadita de sal
- 1 1/3 tazas de manteca
Mezclar la masa, la levadura y la sal en un bol. Mezcle el caldo con los dedos para obtener una masa suave y húmeda. En un tazón pequeño, bata la mantequilla hasta que quede esponjosa. Agregar la masa y batir hasta que la masa tenga una consistencia esponjosa.
salsa
Mezclar el líquido y las verduras en las que se cocina la carne hasta que estén bien tiernas. En una sartén, reduzca hasta que espese un poco. Agregue sal al gusto. Comience con 1 cucharadita y aumente en incrementos de 1/2 cucharadita. Agregué 3 cucharaditas a la mía, pero la tuya puede variar según la cantidad de agua que hayas agregado.
Montaje y cocción
Retire las hojas de salsa del agua, agregue la carne y aproximadamente 1 taza de salsa en un tazón. Mezcle bien, tome un poco de masa en la mano y frótela con una cáscara. Coloque una pequeña cantidad de relleno en el centro de la masa (ver foto). Levante la parte inferior de la cáscara haciendo rodar la masa para cubrir el relleno y encontrar el otro lado. Luego baje la parte superior del caparazón. Tendrás un cilindro. Dobla los lados y dale la vuelta para mantenerlo en su lugar. Algunas personas atan fardos con hilo de corteza. No me preocupo, siempre y cuando descanses tu peso boca abajo, se pegará (al principio es difícil, pero después de unos cuantos te acostumbras. Es como hacer sushi o, si puedes imaginarlo, liar un cigarrillo. )
Encienda el agua, en la que se vaporizarán, hirviendo. Tengo una olla grande (de Williams-Sonoma) con dos vaporizadores, uno bajo y otro alto, que uso. También puedes utilizar dos ollas con vaporizadores de verduras en su interior. Agregue unas cuantas pulgadas de agua a la sartén, pero no lo suficiente para remojar los tamales.
Coloca los tamales en la vaporera. Una doble capa está bien siempre y cuando estén dispuestas de manera que el vapor se mueva alrededor de ellas. Cubra y cocine al vapor durante 40 minutos o hasta que la masa se separe fácilmente del caparazón.
Sirve los tamales abriendo las conchas y agregando la salsa picante.
