Tacos de chivo birria con pepino Pico de Gallo

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La birria generalmente se sirve con una guarnición de caldo, los ricos jugos del pan de rosbif. Lo llevamos un paso más allá y lo trituramos con las verduras asadas y los pimientos secos ablandados que quedaron en la parrilla, convirtiendo la sopa de caldo en una salsa picante. Si eres purista, puedes saltarte el puré, colar el caldo y servirlo a un lado.

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Rinde 10-12 porciones

Ingredientes

1. Cabra:
   • 1 pierna deshuesada de cabra o cordero (7-10 libras)
   • ⅓ taza de cristal de diamante o 3 cdas. Sal Kosher Morton y más
   • 1 cebolla blanca grande, picada
   • 10 dientes de ajo, pelados
   • 3 chiles guajillos grandes, sin semillas
   • 1 chile ancho grande, sin semillas
   • 2 chiles de árbol secos
   • 1 (3″) trozo de jengibre, pelado
   • 2 dientes enteros
   • 1 lata (14.5 oz) de tomates cortados en cubitos, asados
   • 1 cucharada. pimienta negra
   • 1 cucharada. orégano seco, preferiblemente mexicano
   • 1 cucharadita de comino molido
2. Salsa y montaje:
   • 5 pepinos persas, cortados en trozos (¼”)
   • ½ cebolla morada mediana, cortada en trozos (¼”)
   • ⅓ taza de jugo de limón fresco
   • ¼ taza de albahaca picada
   • 1 cucharadita de sal kosher
   • 1-4 chiles habaneros, sin semillas, finamente picados
   • 24 tortillas de maíz recalentadas (6″ de diámetro)

Preparación

1. Cabra:
   1. Frote el soporte con ⅓ de copa de cristal de diamante o 3 cucharadas. Morton Kosher saltó, trabajando en carne y grasa. Envuélvalo bien en pergamino o papel encerado y déjelo enfriar durante al menos 3 horas y hasta 3 días.
   2. Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno; precaliente a 350 ° F. Distribuya uniformemente la cebolla, el ajo, el chile guajillo, el chile ancho, el pimiento rojo, el jengibre, el clavo, el tomate, el pimiento, el orégano y el comino en una bandeja para hornear grande y colóquela en una bandeja para hornear. Desembale el soporte y colóquelo en el bastidor. Vierta 4 tazas de agua en la cacerola y cubra bien con papel de aluminio. Hornee hasta que la carne se separe del hueso y se triture fácilmente con un tenedor, de 4½ a 5 horas.
   3. Deje reposar la pierna (todavía cubierta) hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularla (alrededor de 1 hora). Picar la carne en trozos pequeños y colocar en un tazón grande; descartar los huesos. Retire el jengibre de la sartén; descartar. Trabajando en lotes si es necesario, mezcle el líquido y los aromáticos en la sartén en la licuadora hasta que quede suave. Vierta la mitad del caldo sobre la carne y mezcle. Pruebe y sazone con más sal si es necesario. Portada y libro. Vierta el resto del caldo en un tazón mediano y reserve para servir.
   4. Hazlo con anticipación: La carne se puede preparar con 3 días de anticipación. Embutidos y caldos.
2. Salsa y montaje:
   1. Combine los pepinos, la cebolla, el jugo de limón, la albahaca y la sal en un tazón mediano. Agregue de 1 a 4 pimientos, dependiendo de su picor y cuánto le gusten, y deje reposar durante 10 minutos.
   2. Cubra las tortillas calientes con la carne y luego la salsa. Servir con el caldo de remojo.