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De vacaciones en Siria, la carne recién sacrificada tradicionalmente significa una cosa: kibe nayeh. Hecho de carne cruda finamente molida mezclada con bulgur, cebolla, menta y especias, luego rociada con aceite de oliva. Kibbeh Nayeh es una comida festiva siria por excelencia.
En el pasado, los libaneses y los sirios mataban un animal los domingos y festivos. La carne cruda se consumía inmediatamente. Los libaneses tradicionalmente confiaban en esta frescura para ayudar a garantizar la seguridad de la carne. En la era moderna, la mayoría de nosotros no comemos carne de un animal que acaba de ser sacrificado, pero la frescura sigue siendo la clave para un kibbeh crudo bueno y seguro.
Kibbeh nayeh significa “kibe-cru“Kibbe son las empanadas hechas con carne molida, bulgur (grano partido) y especias. Es un plato libanés rústico y auténtico de cordero crudo picado. El secreto de este amado plato libanés es usar solo la carne molida más fresca del día y debe comerse el día en que se prepara.
Aunque hay algunas versiones del plato que se hornean o se fríen (como kibe raas, equipo, Kubba Hlabo kibe bil sinieh), otros (como Kibbeh nayeh) se preparan y se sirven crudos.
¿Cuál es el origen de kibbe nayeh?
Se dice que Kibbeh Nayeh se originó en la gran ciudad del norte de Siria de Alepo (Halab – حلب), uno de los conglomerados urbanos más largos del mundo y, sin duda, una de las ciudades más bellas e históricas del suroeste de Asia.
Es ampliamente considerado el plato nacional del Líbano, con un legado que probablemente se remonta a la época de Abraham. Kibbeh Nayeh tiene esa cualidad especial de ser un mundo profundamente antiguo sin dejar de ser consistentemente contemporáneo y relevante.
Este tipo de tártaro es popular en todo el Levante, especialmente en el Líbano y Siria. Sin embargo, no encontrarás este plato, por ejemplo, en los pequeños pueblos agrícolas de Cisjordania o Gaza, donde a la gente no le gusta la idea de comer carne cruda, asociándola con prácticas más cosmopolitas, urbanas y algo fantasiosas. de los libaneses y sirios.
Bien hecho, el kibbeh nayeh ejemplifica los sabores esenciales y fundamentales de la cocina levantina: cordero, menta y perejil, cebolla, pimienta de Jamaica, pimienta (opcional) y aceite de oliva. Un bocado, con un poco de pita tostado, transmite las tradiciones culinarias y los sabores del Mediterráneo oriental mejor que cualquier otro plato.
Cómo hacer kibbeh nayeh.
Como punto de partida, esta es una mezcla de ternera o cordero crudo extremadamente magro, magro y magro, finamente picado y mezclado con granos de bulgur. Regionalmente en el Líbano, el kibbeh se condimenta de diversas formas, utilizando hierbas como la menta y la mejorana y especias como la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta de cayena, el comino, la pimienta negra, la sal e incluso los pétalos de rosa secos. Luego, la carne se convierte en un gran montículo ovalado impresionante, que se recoge inmediatamente con pan de pita y se come.
La higiene y el rigor son fundamentales en la elaboración de la carne de vacuno o cordero, desde el equipamiento utilizado hasta la cuidadosa eliminación de cualquier grasa o tendón.
En primer lugar, los carniceros libaneses le dirán que la carne de kibbeh siempre debe estar recién molida con cuchillas limpias. Ni se te ocurra poner carne picada en el escaparate del supermercado.
En los siglos anteriores a las picadoras de carne, los libaneses trituraban la carne con un mortero. Hoy en día, la carne del kibbeh del carnicero debe ser molida primero por la mañana, en un molino limpio y reluciente para evitar la contaminación cruzada, razón por la cual los carniceros de confianza rara vez reciben un pedido el mismo día.
Si bien algunas culturas que tradicionalmente comen kibbeh lo sirven crudo, toman medidas para reducir el riesgo de enfermedades, como controlar la temperatura de la carne y moler carne fresca con cuchillas limpias, ninguna de estas prácticas puede garantizar que la carne consumida sea realmente segura.
La única forma de reducir la posibilidad de infecciones transmitidas por los alimentos cuando se come carne de res o cordero molida cruda es cocinarla completamente hasta que la carne molida alcance los 160 °F, según lo medido por un termómetro para carne. Ningún otro método de preparación es seguro o recomendado.
Si bien los libaneses han disfrutado del kibbeh nayyeh durante generaciones, el Departamento de Agricultura de EE. UU. ha emitido una advertencia en la que aconseja a los comensales que se lo piensen dos veces antes de consumir carne cruda luego de un brote de salmonella en 2013 asociado con el plato. . Al igual que con todos los problemas de calidad de los alimentos, kibbeh nayyeh se experimenta mejor en establecimientos con una buena reputación de seguridad alimentaria (y delicadeza) entre los amantes de los platos locales.
Si bien existe una diferencia de opinión sobre si la carne de res, el cordero o la cabra son las más sabrosas y kibbeh nayyeh, los chefs están de acuerdo en que la carne debe ser lo más magra y de alta calidad posible, sin grasa ni cartílago. Algunos cocineros agregan cubitos de hielo para mantener la mezcla húmeda y fría mientras funciona.
Consejos para hacer el kibbeh nayeh perfecto
– El kibbe nayyeh debe servirse frío, así que manténgalo en el frigorífico hasta el momento de servirlo.
– Cuando haya terminado, mezcle el kibbeh en bolas del tamaño de una pelota de béisbol y alinéelas a lo largo del plato de servir.
– Extienda el kibbeh en un plato con las manos o una cuchara hasta que tenga más de ½ pulgada de grosor. Crea patrones si quieres.
– Añadir toneladas de aceite de oliva de alta calidad.
– Sirva con guarniciones opcionales que incluyen: menta, rábano, pimientos verdes, pimientos verdes, chiles, cebolletas, cebollas blancas.
– Kibbe nayyeh se puede comer con un tenedor o envuelto en pan de pita.
¿Cuáles son las variaciones de nayeh kibbeh en todo el mundo?
en Corea, yukhoe, que también significa “carne cruda”, es un plato de carne cruda cortada en rodajas muy finas, normalmente mezclada con aceite de sésamo, salsa de soja y piñones y servida con un huevo crudo partido por encima. A veces acompañado de Juliana novio (pera coreana).
Fue uno de los muchos platos traídos a la península de Corea por la invasión de los mongoles en el siglo 13. Como la carne de res era una mercancía, estaba asociada con la aristocracia. Se utilizó cada parte de la vaca, incluida la sangre y los huesos. Los cortes más gordos se asaban a la parrilla, pero los cortes más magros se comían crudos después de ser fortificados con aceite de sésamo y yema de huevo y endulzados con pera.
Los japoneses preparan platos folclóricos crudos muy marmolados. wagyu, palabra que se traduce como “vaca japonesa”. Los más comunes son los de carne. Tataki (bistec a la parrilla pero aún muy poco hecho, marinado y en rodajas finas como el sashimi) y lo que se llama tartar.
La carne cruda es apreciada en Etiopía, con una historia que se remonta a siglos. Kitfo es un plato popular de carne molida cruda, cubierta con mitmita (chile en polvo), cardamomo y kibe niter (mantequilla clarificada cocida con especias). Este es solo uno de los muchos platos de carne cruda de Etiopía y el más conocido en la diáspora. kitfo Proviene de los gurage etíopes, un grupo que representa alrededor del 2,5 % de la población, pero el plato se ha extendido al resto del país y más allá.
Existe un mito generalizado de que el steak tartar se originó con los jinetes mongoles, que según un artículo del New York Times de 2005 se extendió por Europa Central hace ochocientos años. La historia más común es que los caballeros tártaros ponen un trozo de carne de caballo debajo de la silla de montar por la mañana y la recuperan, ablandada por los golpes, para comerla cruda en la cena. El artículo pasó a desacreditar esta teoría con más investigaciones, que sugirieron que después de un día debajo de una silla sudorosa, esta carne no sería comestible.
Sin embargo, el bistec a la tártara de hoy en día, carne molida cruda cubierta con yema de huevo cruda con alcaparras, cebolla picada y perejil, vino de los restaurantes franceses en la década de 1950 y todavía es un elemento habitual en los menús franceses.
Dondequiera que comas carne cruda, históricamente, hay evidencia de que se ha considerado buena para ti, desde el siglo XVI. En estas culturas (y muchas otras), la carne cruda indicaba frescura y era un placer raro y algo para celebrar. Por supuesto, fue absorbido por otras celebraciones y eventos del ciclo de vida.
Disfrutar de la carne cruda puede no ser adecuado para todos, pero tiene una gran relevancia en nuestro mundo. Muchas nacionalidades tienen en sus cocinas platos de carne cruda, platos profundamente grabados en su historia e identidad cultural.
Kibe Nayyeh
Kibbeh nayyeh es un mezze levantino. Consiste en carne de cabra o cordero cruda picada mezclada con bulgur fino y especias y hierbas.
Curso: plato principal
Cocina: Siria
Autora: Margarita Palo
Ingredientes
- 1 kilo de magro y magro de cabrito o cordero, congelado 2 semanas antes
- 1 taza de bulgur fino
- 1 cebollino
- ⅓ pimiento verde
- 15 hojas de menta fresca
- 10 hojas de mejorana fresca mardakoush
- ½ cucharadita Mezcla de especias libanesas de 7 especias
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 1 cucharadita de sal
- ¼ de cucharadita de canela en polvo
- ½ taza de aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
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Congele la carne durante al menos 2 semanas antes del trabajo (para envejecer y ayudar a eliminar cualquier contaminación de la carne cruda).
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Coloque la carne congelada en el refrigerador durante 1h30 para descongelar a la mitad.
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Cuando la carne esté medio descongelada, póngala en una picadora de carne con 5 cubitos de hielo grandes y canela molida.
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Picar muy bien. Escurrir y reservar en la nevera.
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Coloque el bulgur en un tazón pequeño y lávelo con agua fría. Luego escurra y apriete muy fuerte para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Lo dejó a un lado.
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Picar finamente los pimientos verdes, la menta, la mejorana, el cebollino, la sal, la pimienta de cayena y 7 especias en un procesador de alimentos y mezclar bien. Lo dejó a un lado.
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Coloque la carne molida en una ensaladera grande y agregue el bulgur húmedo y la mezcla de pimienta y especias y mezcle bien con las manos durante 3 minutos.
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Formar una hamburguesa grande con toda la carne y aplanarla en una fuente de servir de unos 3 centímetros de grosor.
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Usando un cuchillo o tus dedos, crea patrones decorativos en la carne.
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Extender el aceite por toda la superficie de la carne.
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Espolvorear con rodajas de pimiento rojo, cebollino, piñones y unas hojas de menta.
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Sirva inmediatamente con pan de pita.
