Shawarma de pollo con toum matavampiros de Ottolenghi Test Kitchen

El toum, que literalmente significa “ajo” en árabe, es un condimento levantino que se obtiene mezclando ajo crudo y aceite con una buena cantidad de jugo de limón. Es lo suficientemente poderoso como para alejar incluso a los vampiros más persistentes, y definitivamente no es para nuestros aversivos ajos. Úselo con moderación y, si lo encuentra demasiado potente, agregue un poco de yogur griego, como lo hacemos en las dos recetas a continuación. Asegúrese de usar aquí un aceite de sabor neutro, como aceite vegetal, y no aceite de oliva; esto asegurará que el toum permanezca blanco y esponjoso y no le quite el sabor intensamente picante del ajo. Es probable que esta receta produzca más de lo que necesita, pero el toum es lo suficientemente estable como para tener una vida útil prolongada. Una vez listo, guárdelo en una olla cerrada en el refrigerador; dura hasta 4 semanas y combina muy bien con papas crujientes, carnes a la parrilla (especialmente si son ricas y grasosas) y casi cualquier cosa empanizada y frita. Finalmente, el toum pierde su intensidad cuanto más tiempo permanece, así que para los débiles de corazón, hazlo unos días antes de lo necesario. – Alimentos 52

Receta extraída con permiso de Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love de Noor Murad y Yotam Ottolenghi, publicada por Clarkson Potter © 2021. —Los editores

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Shawarma de pollo con toum matavampiros de Ottolenghi Test Kitchen

Ingredientes

• shawarma de pollo

• 1 1/2 cucharadita de comino molido

• 1 1/2 cucharadita de cilantro molido

• 3/4 cucharadita de pimentón ahumado

• 1/2 cucharadita de cúrcuma molida

• 1 pizca de clavo molido

• 1 1/2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana

• 1/4 taza (60 mililitros) de aceite de oliva virgen extra, cantidad dividida

• 1 libra (500 gramos) de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortados en 3 o 4 piezas cada uno

• 1/4 taza (50 gramos) de yogur griego con toda la grasa

• Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

• tom

• 3 cabezas (100 gramos) dientes de ajo bien secos y pelados

• 1 1/4 tazas (300 mililitros o 250 gramos por peso) de aceite de girasol u otro aceite de sabor neutro

• 3/4 taza (75 mililitros) de jugo de limón recién exprimido

indicaciones

1. Primero, marina el shawarma. Agregue todas las especias, el vinagre, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta molida en un tazón grande y mezcle bien para combinar. Agregue las piernas de pollo al tazón, mezcle bien y deje marinar en el refrigerador durante al menos una hora o toda la noche.

2. Mientras tanto, prepara el toum. Corte los dientes de ajo por la mitad a lo largo y use un cuchillo afilado para quitar y desechar el interior (algunos se verán verdes o similares a una ramita blanca).

3. Transfiera los dientes de ajo a un procesador de alimentos junto con 1/4 de cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite. Mezcle hasta que esté muy suave y aireado, aproximadamente 3 minutos, deteniéndose para raspar el tazón varias veces. Con la máquina aún en funcionamiento, vierta unos 60 ml (una quinta parte) de aceite muy lentamente, seguido de una cucharada de jugo de limón. Proceder así, alternando aceite y jugo de limón y terminando con el aceite. Haga esto muy lenta y constantemente; no quieres que el toum se divida. Debes terminar con una mezcla blanca, esponjosa y homogénea. Transfiera a un frasco esterilizado y sellado y refrigere; durará hasta 4 semanas.

4. Cuando esté listo, saca el pollo de la nevera una media hora antes de cocinarlo. Precalentar el horno a 230°C / 450°F.

5. Ensartar el pollo en cuatro brochetas de metal (23 cm) o brochetas de madera empapadas. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con pergamino y hornee durante 20-25 minutos, hasta que estén dorados y bien cocidos, volteando los pinchos a la mitad.

6. Montar el plato: toum, pollo, patatas fritas, pepinillos, hierbas, lechuga, cebolla, etc.