Eisbein es uno de mis alimentos reconfortantes secretos (bueno, ya no). Lo probé por primera vez en un restaurante alsaciano en París hace muchos años y me tomó varios años descubrir cómo hacerlo y luego cómo hacerlo correctamente. No lanzaré golpes, este es un proyecto complicado a menos que tengas chucrut o chucrut a mano y un buen caldo. Lo mejor es hacerlo con chucrut casero o (ahora que lo he encontrado) sauerueben, que es tan fácil que es una tontería. Y ni se te ocurra prepararlo con otra cosa que no sea el mejor caldo casero. Como estoy un poco loca, hace poco me puse a fumar mi jamón, pero la tienda está perfecta. Preste atención a qué tan saladas están las redes antes de agregar más sal al plato final. Asumo que sabes cómo hacer puré de papas. Cuando los preparo para este plato, los hago especialmente mantecosos. ¡Oye, es comida reconfortante!
He estado haciendo Eisbein con chucrut durante años, pero después de probar sauerueben en Farmstead, Inc., el fantástico restaurante Providence, Rhode Island, y la tienda de quesos de Matt Jenning, me obsesioné un poco. Ahora, creo que el sauerueben está empujando a mi amado chucrut por espacio en los estantes de la despensa.
Se acerca el invierno y, si bien es una manera deliciosa de reconfortarte, también es un gran acompañamiento para las cenas de pavo. -Sra. Carretilla
Ingredientes
- Sauerueben
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2 libras
nabos medianos
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2 libras
rutebaga
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1 cucharada
sal kosher
- Eisbein
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1
pierna de jamón
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1 cuarto
rico caldo de pollo (o caldo de ganso, que es divino)
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2 cuartos
chucrut o chucrut
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1 cucharadita
semillas de comino (opcional)
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1
botella de cerveza ligera o cerveza lager
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Sal y pimienta para probar
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Muy buen puré de patatas. Muchos.
indicaciones
- Sauerueben
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Pelar y destruir los nabos y la rutebaga. Yo uso el disco rallado del procesador de alimentos.
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Mezclar las verduras ralladas con la sal. Usa tus manos para distribuir la sal por todas partes.
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Deje que la salmuera se seque durante una hora, tapada, en el mostrador, luego empaque el sauerueben en dos frascos de vidrio de un litro. Presiona con el puño hacia abajo y empaqueta bien las verduras, ya medida que las empaques verás que empiezan a supurar agua y desarrollar una salmuera.
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Pesar la parte superior de la jarra con una bolsa llena de agua bien salada, para seguir presionando el sauerueben.
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Deje los frascos en el mostrador durante una semana, luego vuelva a colocarlos en un lugar fresco y oscuro. El volumen comenzará a disminuir. Después de una semana, huélelo. ¿Tiene un olor especiado, fermentado? ¡NOSOTROS VAMOS! Disfruta un poco. ¿Es lo suficientemente ácido para tu gusto? Si es así, coloque los frascos en el refrigerador. Ahora está listo para hacer Eisbein. Sauerueben se puede utilizar en cualquier receta que requiera chucrut.
- Eisbein
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Hervir el corvejón en agua para cubrirlo durante dos horas. Deje enfriar, reservando el agua de la cocción, luego trabaje alrededor del hueso y rocíe, pique y corte la carne en trozos pequeños.
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PASO OPCIONAL, MEJOR SI UTILIZA UN PLATILLO COMERCIAL) Enjuague el chucrut y exprima el exceso de agua.
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En una asadera profunda (si tiene un panadero cubierto, esta es una buena opción ya que el Eisbein debe estar muy caliente cuando se sirve y debe permanecer caliente) combine el sauerueben, la carne, el caldo, las semillas de comino (opcional) y la cerveza. Agregue el líquido de cocción reservado según sea necesario para cubrir el sauerueben.
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Cubra y hornee a 225°F por un período de cuatro a seis horas. Después de dos horas, pruebe la mezcla y ajuste la sal y la pimienta. Si la mezcla se ve seca, agregue más líquido de cocción reservado. Continúe cocinando durante dos a cuatro horas.
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Servir con puré de patatas.
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PD La última vez que estuve en Alsacia pedí lo que pensé que era Eisbein pero en realidad era Schweinshaxe. Buscalo en Google. Me sentí como Fred Flintstone.
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