Siempre que anhele una nutrición profunda o necesite inspiración para una sobrecarga de espinacas o mostaza de su CSA, recurra al legendario Sarsoon ka Saag de Julie Sahni y la cena puede ser poco más que verduras ultra cómodas, y muchas de ellas.
Como escribió Julie sobre este plato en Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking, “Cada comunidad en el mundo tiene un alimento básico al que se refieren como alimento para el alma. Para los sikhs punjabíes de Amritsar, el hogar del Templo Dorado, es mostaza cocinada en un puré aterciopelado y cubierta con trozos de jengibre, hojuelas de ajo y mantequilla dulce y cremosa. Este plato celestial se come con pan de maíz. Si a los niños se les presentaran verduras preparadas con buen gusto como estas, ¡probablemente nunca necesitaríamos a Popeye! La receta clásica de este plato involucra una mezcla de mostaza y un verde llamado bathua, que actúa como aglutinante para la salsa, además de impartir un sabor maravilloso. Bathua es un poco difícil de encontrar; para que puedas sustituirlas por espinacas”.
Algunos consejos más: la cantidad de agua que necesita varía según las verduras que use y cuáles sean frescas, congeladas o secas. Para no intentar reducir un puré aterciopelado al final, Julie sugiere reservar un poco de agua y agregarla solo cuando sea necesario para mantener las verduras cubiertas. Tradicionalmente, este puré se hace con una herramienta de madera llamada mathani que tritura y mezcla suavemente las verduras pero las deja con cierta textura, lo que hace que sea más fácil de cosechar con makkai ki roti, un pan plano a base de harina de maíz. Cuando Julie escribió esta receta en 1985, pidió comodidades modernas como un procesador de alimentos o una licuadora, y solo advierte que el puré no se licúa tanto que queda aireado y esponjoso, lo que conducirá a la separación.
Receta adaptada muy ligeramente de Cocina india clásica de verduras y cereales (William Morrow and Company, diciembre de 1985).
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Obtenga más información sobre esta receta de la propia Julie en nuestro podcast The Genius Recipe Tapes. — recetas geniales
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Sarsoon ka Saag (puré de mostaza y mantequilla fragante) de Julie Sahni
Ingredientes
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1¼-1½ libras de mostaza fresca (antes de rebanar) o 1½ paquetes de 10 onzas de mostaza congelada picada
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1 libra de espinacas verdes frescas (antes de rebanar) o 1 paquete de 10 oz de espinacas con hojas congeladas, sin tallos
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¼ de libra de hojas frescas de fenogreco o 3 cucharadas de hojas secas de fenogreco (kasoori methi)
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¼ tazas de harina de maíz o maizena (de preferencia amarilla)
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2 chiles verdes picantes, picados
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½ cucharadita de asafétida o ½ taza de cebolla picada
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2½ tazas de agua
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1 pimiento verde dulce de tamaño mediano, sin semillas y picado
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2 cucharaditas de maicena disueltas en 2 cucharadas de agua
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1¼ cucharaditas de sal gruesa o al gusto
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Use 4-6 cucharadas de ghee o mantequilla dulce
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¼ tazas de jengibre fresco picado o en rodajas
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2-4 cucharadas de ajo, en rodajas gruesas
indicaciones
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Cortar los tallos de las hojas tiernas de mostaza y espinaca. Para hojas de espinaca más maduras, doble la hoja verticalmente a lo largo del tallo y con una mano tire del tallo, incluida la parte unida a la parte inferior de la hoja.
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Lave la mostaza, la espinaca y el fenogreco en varios cambios de agua hasta que toda la arena se haya lavado. Picar las verduras en trozos grandes.
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Coloque la harina de maíz, la pimienta, la asafétida y 2 ½ tazas de agua en una olla profunda y hierva. Agregue las verduras picadas o, si usa verduras congeladas y secas, agréguelas ahora. Agregue el pimiento verde y cocine, revolviendo, hasta que las verduras se hayan marchitado y el líquido haya hervido. baje el fuego y cocine, tapado, durante 1 hora, o hasta que las verduras estén bien cocidas. Cuando las verduras estén un poco frías, mézclelas en lotes, usando una licuadora o un procesador de alimentos, hasta que estén suaves y cremosas.
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Regrese el puré a la misma sartén, agregue la mezcla de maicena y cocine a fuego lento hasta que espese y esté suave (6-10 minutos). Salpimentamos al gusto y mantenemos el puré a fuego lento mientras hacemos la mantequilla especiada.
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Caliente el ghee o la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que esté caliente. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue el jengibre y el ajo y cocine a fuego lento durante 3 minutos o hasta que los ingredientes comiencen a dorarse. Apaga el fuego.
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Transfiera el puré a un plato para servir grande y poco profundo y vierta suavemente la mantequilla con el jengibre y el ajo sobre él. Revuelva solo unas pocas veces para combinar el puré con la mantequilla rayada.
