Rusia: Ujá

¿Qué es ukha?

ukha es una sopa rusa clara hecha con tubérculos y pescados como esturión, bacalao, salmón y bagre y condimentada con hierbas y especias.

¿Cuál es el origen de la ukha?

Ukha é um prato tradicional de peixe rústico que remonta ao século 11. Originado como um simples jogo e caldo de legumes, os russos introduziram o peixe na receita no final do século XVI e início do século XVII, e o peixe tem sido o principal ingrediente desde entonces.

A fines del siglo XVII, ukha era el nombre que se le daba a las sopas de pescado exclusivamente en toda Rusia. A lo largo de los años, este plato ha evolucionado hasta convertirse en una de las recetas más populares de la cocina rusa actual.

¿Por qué es tan importante el pescado en la cocina rusa?

Durante siglos, el pescado ha sido un alimento básico en la cocina rusa. Eran abundantes en todo el Imperio Ruso y con la capacidad de conservar y almacenar pescado se convirtió en la base de Rusia vio muchas escaseces de alimentos.

En medio de estas deficiencias, el gobierno colocó carteles de propaganda en toda Rusia instando a todos a conservar y consumir pescado. También introdujeron los “Días del pescado” todos los jueves. Los cafés y cantinas administrados por el gobierno solo servían pescado los jueves en varias comidas, frías y calientes.

Durante las décadas de 1930 y 1940, Rusia comenzó a almacenar su pescado para extender la vida útil y, cuando la Segunda Guerra Mundial golpeó a Rusia, había alrededor de 55 variedades diferentes de pescado enlatado en todo el país.

En la década de 1960, la disponibilidad de carne y pescado de agua dulce volvió a ser esporádica, por lo que los rusos consideraron el uso del calamar como una alternativa viable. Aunque la regularidad de la captura no era fiable, el calamar era fácil de almacenar y tan versátil que rápidamente se convirtió en un ingrediente muy popular en la cocina rusa.

Durante muchas décadas, el pescado y sus subproductos persistieron a través de varias sequías de alimentos. Estos proporcionaron a Rusia una fuente inagotable de nutrición en sus momentos más pobres.

Como preparar un pescado

Algunas pescaderías preparan un pescado completo a pedido, sin embargo, puede haber un cargo adicional por esto. Al preparar un pescado entero, siga la guía completa aquí.

Sin embargo, para esta receta de ukha, está bien usar pescado congelado y, de hecho, a menudo puede ser una forma más económica de hacer sopa. Asegúrese de que el pescado esté bien descongelado antes de agregarlo al caldo.

Variaciones de Ukha

Hay cuatro variaciones principales de ukha, todas las cuales usan pescado como ingrediente principal.

• La ukha blanca se elabora con pescado blanco como la lubina, el bacalao y el bagre. El pescado blanco no refleja necesariamente el color real del pescado, pero es un término que se usa para describir la dulzura del sabor.
• El ukha negro utiliza pescado de la familia Cyprinidae (carpa), que se encuentra en el Mar Negro.
• El ukha rojo tiene salmón como ingrediente principal. También se pueden utilizar otros peces dorados, como el esturión.
• El cuarto estilo de ukha es Tsar “Amber” ukha. Esto fue adaptado para los residentes más ricos. Está hecho con caldo de pollo y se utilizó azafrán para darle un cálido color ámbar.

cuando comer ukha

Similar a otras sopas tradicionales de pescador como pescado chuparpor ejemplo, los pescadores tradicionalmente cocinaban ukhas a fuego abierto cuando regresaban de la pesca del día.

Se decía que pescaban en las aguas más claras y usaban la misma agua clara para cocinar la ukha. Por eso el resultado final es una sopa ligera, clara y deliciosa.

Ukha juega un papel vital en los días de ayuno ortodoxos rusos. Como la carne está prohibida, se come pescado en su lugar.

La versatilidad de este favorito ruso le permite ser parte de una comida principal o comerlo solo. Se puede disfrutar frío y caliente, aunque suele ser caliente y recién sacado de la sartén.

Para disfrutar de la auténtica ukha hay que completar la receta añadiendo un chupito de vodka a la olla.

ukha

Ukha (уха) es una deliciosa sopa de pescado elaborada con puerros, patatas, hojas de laurel, eneldo, estragón y perejil originaria de Rusia.

Plato: plato principal, sopa

Cocina: De Europa oriental, Rusa

Porciones: 6 personas

Autora: Nicole Rossetti le Strange

Ingredientes

para el caldo

• 1 libra de pescado sobrante (cabezas, colas)
• 1 cebolla, cortada por la mitad
• 1 zanahoria, cortada por la mitad
• 6 granos de pimienta
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal
• 12 tazas de agua fría

para la ukha

• 1 kg de esturión, cortado en trozos
• 1 kilo de salmón, cortado en trozos
• ½ kg de bacalao cortado en trozos
• 1 zanahoria en rodajas
• ½ puerro, en cubos
• 3 papas en cubos
• 1 nabo pequeño (o 1 nabo pequeño), picado
• 1 cucharada de eneldo fresco picado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 1 cucharada de estragón fresco picado
• 1 pizca de nuez moscada, recién rallada
• ½ cucharadita de semillas de hinojo

Instrucciones

Caldo

1. Coloque el pescado sobrante en una sartén, agregue agua fría encima y sazone con sal y pimienta.

2. Llevar a ebullición, triturar y reducir el fuego.

3. Agregue la cebolla y la zanahoria, continúe cocinando a fuego medio-bajo durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente si es necesario.

4. Retire la cebolla, la zanahoria y el pescado sobrantes, filtre el caldo finamente.

ukha

1. En una cacerola, llevar de nuevo el caldo a ebullición, añadir el esturión, el bacalao, las zanahorias, los puerros y las chirivías o chirivías. Cocine por 10 minutos a fuego medio.

2. Retire el esturión y el bacalao y reserve, luego agregue las papas al caldo y cocine por 25 minutos.

3. Agregue el salmón y cocine por 10 minutos.

4. Regresar el esturión y el bacalao a la sartén, agregar la nuez moscada y las semillas de hinojo, tapar y cocinar por 10 minutos a fuego medio-bajo.

5. Retire la sartén del fuego, agregue el eneldo, el estragón y el perejil, cubra y deje reposar durante 10 minutos antes de servir.