Hay dos cosas realmente maravillosas acerca de trabajar en las cocinas de los restaurantes. En primer lugar, la gran cantidad de personas con las que trabaja, como compañeros de cocina, invitados, granjeros, vendedores, lavaplatos y conductores de camiones de reparto, etc. Dos, que cada una de estas personas pueda enseñarte algo nuevo sobre la cocina.
Posiblemente el plato nacional de Suiza, el rösti es un panqueque de patata crujiente, que en realidad está dorado en una sartén. Más tradicionalmente, el rösti se prepara dorando patatas ralladas en una cantidad generosa de grasa de ganso o mantequilla (o ambas, si realmente has llegado a los picos alpinos). Está destinado a ser rebanado y compartido, a diferencia de algo muy similar a un latke, que tiene un tamaño individual y, a menudo, se ensarta con huevos y harina, ninguno de los cuales se necesita aquí.
Un día en el restaurante, estábamos pensando en un elemento del menú que consumía un exceso de patatas, que además era vegano y sin gluten. Allison Scott creó la técnica de usar maicena para atar un pastel de tubérculos, porque la aprendió de Josh Kulp y Christine Chikowski cuando trabajaba para ellos en el Sunday Dinner Club de Chicago. Terminamos mezclando papas con batatas porque Beth Eckles de Green Acres, Indiana, había llegado ese día con los tubérculos más deliciosos que jamás habíamos probado. Agregamos eneldo porque un invitado nos escuchó hablar y dijo que su abuela era polaca y siempre usaba eneldo y crema agria en sus latkes. Apilamos las verduras encima porque todo es mejor con una pila de verduras, especialmente para equilibrar mucha crema agria. Era nuestra versión de sopa de piedra con todos agregando un poco.
Este plato es un juego de esa colaboración original. La batata cruza naturalmente la línea entre dulce y salado. Al igual que las manzanas. A ambos les encanta la pimienta negra, así que voy un poco más pesado aquí que en la mayoría de las recetas. Puede dorar el lirio agregando un puñado de queso cheddar rallado o raclette encima del rosti antes de hornear, pero esto no es necesario. O puede servir salsa de arándanos a un lado para que sea más festivo para el invierno.
Es lo que hacemos todos los años la noche que decoramos la casa para las fiestas. Agarro la máquina de raclette, frio un poco de rosti y tengo una velada íntima, pensando en todas las personas que compartieron sus recetas, su comida, su tiempo y su trabajo para ayudar a que la cena fuera mejor. —Abraberens
Cada mes, en come tus vegetales, chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que prioriza las verduras (¡donde deberían estar!). ¿Perdiste una trama? Corre aquí para conseguirlo. – Editores
