Rollo de salmón ahumado

Esta es la respuesta del pastelero a los bagels y salmón ahumado especiales de la cocina de la esquina. Es un bizcocho, no hay azúcar en la masa, pero hay sal, limón y semillas de amapola para darle un sabor agradable, enrollado en algunos de los favoritos del brunch: queso crema, salmón ahumado sedoso, cebolletas, alcaparras y cebolletas. Es un aperitivo elegante que se sirve con una ensalada verde o tomates picados y sazonados. También es un gran plato de brunch.

Una palabra sobre trabajar con anticipación: por elegante que suene, se puede hacer fácilmente con anticipación. Puedes preparar la tarta y el relleno el día anterior. —Dorie Greenspan

Extraído con permiso de BAKING WITH DORIE: Sweet, Salty, & Simple © 2021 por Dorie Greenspan. Fotografía © 2021 por Mark Weinberg. Reimpreso con permiso de Mariner Books, una editorial de HarperCollins Publishers. Todos los derechos reservados. – Editores

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Rollo de salmón ahumado

Ingredientes

• para el pastel

• 2 cucharaditas de semillas de amapola

• 1/4 de cucharadita de ajo en polvo, o más al gusto

• 1/4 cucharadita de cebolla en polvo o más al gusto

• 1/2 taza (68 gramos) de harina para todo uso

• 1/4 taza (32 gramos) de maicena, y más para espolvorear

• 6 huevos grandes, separados, a temperatura ambiente

• 1/2 cucharadita de sal marina fina

• La cáscara finamente rallada y el jugo de 1⁄2 limón

• Para el relleno y para terminar

• 8 onzas (226 gramos; 1 taza generosa) de crema batida

• 4 onzas (113 gramos) de salmón ahumado, picado

• 2 chalotes, pelados y en rodajas finas

• 2 cucharadas de eneldo fresco, picado o al gusto

• 2 cucharadas de cebollín fresco picado o al gusto

• 2 cucharaditas de alcaparras, lavadas, limpias y picadas

• Jugo de limón recién exprimido, al gusto

• Sal marina fina y pimienta negra recién molida

• Pepino en rodajas finas (pelado o sin pelar), para terminar (opcional)

• Rábanos en rodajas finas, para terminar (opcional)

• 1 puñado de rúcula, si se sirven los cukes y los rábanos como ensalada

indicaciones

1. Para hacer el pastel: coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente el horno a 200 ° C. Cubra una bandeja para hornear de aproximadamente 12 × 17 pulgadas con aceite en aerosol, cúbrala con papel pergamino y rocíe el papel. Tenga a mano una toalla de cocina limpia y una rejilla para secar.

2. Mezcla las semillas de amapola y el ajo y la cebolla en polvo en un tazón pequeño.

3. Tamizar la harina y la maicena en una hoja de papel pergamino (fácil de usar más tarde como embudo) o en un tazón mediano.

4. Coloca las claras en el bol de una batidora planetaria equipada con un batidor o en un bol grande que puedas usar con una batidora manual, y coloca las yemas en otro bol grande. Batir las yemas de huevo con la sal y la ralladura de limón.

5. Bate las claras de huevo a velocidad media-alta hasta que estén firmes, asegurándote de parar antes de que se separen en carros. Vierta aproximadamente una cuarta parte de las claras sobre las yemas, agregue el jugo de limón y bata para combinar; aquí está usando las claras para aligerar las yemas, por lo que no tiene que ser delicado. Espolvoree la mezcla de semillas de amapola sobre las yemas, raspe las claras restantes en el tazón y cubra con los ingredientes secos. Trabajando con una espátula flexible, dóblelo todo con cuidado, volteando el recipiente mientras lo dobla y prestando atención a las bolsas de harina: tienen la costumbre de esconderse en el fondo del recipiente. La mezcla se vacía, es inevitable, así que continúa.

6. Extienda la masa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y extiéndala uniformemente sobre toda la superficie.

7. Hornee durante 6-8 minutos o hasta que el pastel se haya inflado (se inflará de manera desigual) y la parte superior no esté seca al tacto. Pasar el molde a una rejilla e inmediatamente, mientras el bizcocho aún está caliente, extender el paño de cocina sobre una superficie de trabajo y espolvorear con la maicena: batir la maicena en el colador sobre el paño. Pasa un cuchillo de mesa por los bordes del molde para aflojar el pastel y dale la vuelta sobre el paño de cocina. Levante la sartén y retire con cuidado el pergamino. Si es necesario, gire el paño de cocina para que un lado corto del pastel quede paralelo a usted (si prefiere un pastel más largo y delgado, puede enrollarlo por un lado largo) y enrolle el pastel lo más apretado posible en la esponja. . . Gira los extremos de la toalla para comprimir el pastel y deja que se enfríe a temperatura ambiente. (El pastel se puede preparar hasta 1 día antes y dejar enrollado a temperatura ambiente).

8. Para hacer el relleno: En un tazón, mezcle todos los ingredientes excepto el jugo de limón, la sal y la pimienta hasta que estén bien mezclados. Pruebe y agregue tanto jugo, sal y pimienta como desee. (El relleno se puede refrigerar, cubrir, durante la noche).

9. Para armar el roll-up: Desenrolla el bizcocho (puedes dejarlo sobre la toalla) y extiende el relleno uniformemente sobre él, dejando solo una fina tira expuesta al final. Usando la toalla y las manos, enrolle el pastel lo más limpio y ordenado posible, terminando con la costura en la parte inferior (o lo más cerca posible de la parte inferior). Cortar y mordisquear los extremos deshilachados.

10. Para terminar el rollo: Si desea completar el rollo, sazone las rodajas de pepino y rábano con un poco de jugo de limón, sazone con un poco de sal y pimienta y dispóngalas atractivamente a lo largo del rollo. Alternativamente, agregue un poco de rúcula a la mezcla y sirva como ensalada junto con el roll-up. El roll-up está listo para servir ahora, o puede refrigerarlo y servirlo frío; es bueno de cualquier manera.

11. Almacenamiento: El rollo se puede envolver en plástico y guardar en el refrigerador hasta por 1 día.

Con la publicación de su decimocuarto libro, Baking with Dorie, la autora superventas del New York Times Dorie Greenspan celebra su 30 aniversario como autora de libros de cocina. Ha ganado cinco premios James Beard por sus libros de cocina y periodismo y ha sido incluida en Who’s Who of Food and Beverage in America. Columnista de la revista New York Times y autora del boletín xoxoDorie en el Bulletin, Dorie recibió recientemente la Orden del Mérito Agrícola del gobierno francés por sus destacados escritos sobre la comida de ese país. Vive en Nueva York, Westbrook, Connecticut y París. Puedes encontrar a Dorie en Instagram, Facebook, Bulletin y su sitio web,