Si bien muchos sándwiches horneados tienden a desviarse hacia la categoría de postres, decidí ir por el otro lado, haciendo sándwiches sabrosos que eran tan ricos, delicados y tiernos como sus contrapartes más dulces.
Para la base usé mi receta de rollos de masa agria con queso parmesano y ricota, luego comencé a construir y probar los sabores. Después de algunas pruebas, se me ocurrió una combinación de cebollino picado más queso Kerrygold Blarney Castle y Kerrygold Skellig. (Piense: Gouda sedoso y cremoso combinado con un queso cheddar rico y picante). Para rematar, literalmente terminé los bollos horneados con queso cheddar añejo Kerrygold rallado, el pop perfecto para que regrese por más. —Maurizio Leone
Esta receta se comparte en asociación con Kerrygold. – Editores
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Rollitos de queso cheddar y cebollino
Ingredientes
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Para el llenado:
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125 gramos de queso Kerrygold Blarney Castle, rallado
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100 gramos de queso Kerrygold Skellig, rallado
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20 gramos de Cheddar Kerrygold añejo, rallado
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1-2 cucharadas de cebollín fresco picado
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Para masa:
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459 gramos de harina de trigo
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193 gramos de leche entera
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83 gramos de mantequilla Kerrygold sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada
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92 gramos de huevos batidos (un poco menos de 2 huevos)
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9 gramos de sal
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165 gramos de levadura madre madura
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Para el huevo batido:
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1 huevo grande, batido
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1 cucharada de leche entera
indicaciones
- Amasar la masa (9:00)
Coloque la mantequilla Kerrygold en un tazón pequeño y déjela reposar a temperatura ambiente para que se ablande. Mida y caliente la leche entera a unos 24°C, en el microondas o en la estufa. Al calentar la leche, se obtiene una masa mixta más caliente, lo que garantiza una amplia actividad de fermentación.
En el recipiente de una batidora planetaria equipada con una amasadora, agregue la harina, la leche caliente, los huevos, la sal y la levadura madura. (Deje la mantequilla cortada a un lado por ahora). Ajuste la batidora a baja velocidad y mezcle hasta que todos los ingredientes estén mezclados y no queden grumos de harina seca. Encienda la batidora a velocidad 2 y mezcle durante 3-5 minutos hasta que la masa comience a formar grumos alrededor del gancho (no saldrá completamente del fondo del recipiente).
Dejar reposar la masa durante 10 minutos en el bol, sin la tapa.
La mantequilla debe estar a temperatura ambiente en este punto: un dedo debe empujar fácilmente un trozo sin mucha resistencia. Si la mantequilla aún está fría, colócala en el microondas durante unos segundos hasta que esté suave al tacto.
Baje la batidora y agregue la mantequilla, una pieza de ½ pulgada a la vez, esperando para agregar la siguiente hasta que la anterior esté completamente incorporada a la masa. Mientras continúa mezclando, siga agregando toda la mantequilla y revuelva hasta que la masa esté suave y una vez más comience a espesar en el gancho. Agregar la mantequilla y terminar de mezclar puede tomar un total de aproximadamente 5 minutos. La masa será homogénea y moderadamente elástica al final de la masa, pero todavía pegajosa y no completamente desarrollada. Hacemos una serie de estiramientos y pliegues durante la fermentación por lotes para seguir fortaleciendo la masa.
Pasar la masa a un bol, tapar y dejar fermentar a granel.
- Fermentación a granel de la masa (de 9:30 a 13:00)
Configure un temporizador durante 30 minutos; mientras dure, deje reposar la masa, tapada, en una temperatura cálida (77 °F / 25 °C). Después de 30 minutos, estira y dobla la masa (lo haremos tres veces en total).
Para cada juego, use las manos ligeramente mojadas para agarrar el borde de la masa más alejado de usted en el recipiente, luego extiéndalo hacia el lado más cercano a usted. Luego tome la masa del lado más cercano a usted y extiéndala nuevamente hacia el otro lado del recipiente. Repite dos pliegues más, uno en el lado derecho del contenedor y otro en el lado izquierdo; ahora tendrás un cuadrado doblado en el contenedor. Dejar reposar la masa otros 30 minutos, siempre tapada ya temperatura ambiente, luego abrir y doblar por segunda vez. Repita este proceso una vez más para un total de tres series. Después del tercer set, deje reposar la masa, cubierta, durante otras dos horas. (Todo el proceso de fermentación por lotes tomará 3,5 horas).
- Enfriar la masa (13:00-14:00)
Después de la fermentación a granel, coloque el recipiente con la masa tapada en el refrigerador durante al menos una hora (o hasta 24 horas). Esta vez en el refrigerador, la masa se enfriará y será más fácil abrirla, darle forma y cortarla en rollos.
- Estirar la masa, estirar el relleno, cortar los rollos (14:00)
Unte con mantequilla generosamente un molde de 9 x 9 pulgadas. Me gusta usar mi sartén americana, que tiene un revestimiento antiadherente natural, pero también puedes usar papel pergamino doblado y prensado por dentro.
En un tazón pequeño, combine los quesos rallados Kerrygold Blarney Castle y Kerrygold Skellig. Picar las cebolletas y agregar a un tazón pequeño. Lo dejó a un lado.
Cuando se enfríe, retire la masa de la nevera y enharine la parte superior de la masa y su superficie de trabajo. Luego raspe suavemente la masa del recipiente sobre la superficie de trabajo enharinada. Con un rodillo, extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 16 x 15 pulgadas, con los lados más largos paralelos a usted. Si la masa comienza a pegarse en algún momento, agregue más harina a la masa y la superficie de trabajo para evitar que se pegue.
Extienda la mezcla de queso rallado uniformemente sobre la pasta y espolvoree las cebolletas picadas sobre el queso. Luego, comenzando con la masa más cercana a su cuerpo, enróllela en un cilindro apretado.
Con un cuchillo afilado (o hilo dental sin sabor), corte el rollo en arandelas de 1 ½ pulgada de grosor. Me gusta cortar los extremos del cilindro aproximadamente 1/2 pulgada para que las piezas restantes queden más uniformes. También puede terminar con un rollo extra (para un total de 10) al final, dependiendo de cuán delgada haya extendido la masa.
Arregle las piezas cortadas en la bandeja preparada en 3 filas de 3 con algo de espacio alrededor de cada rollo, dando espacio para relajarse y trepar a medida que avanza.
- Prueba los bollos moldeados (14:00 – 16:30 dependiendo de la temperatura)
Cubra la sartén y deje que la masa suba a temperatura ambiente durante 2-2 ½ horas, dependiendo de la temperatura de su cocina. Si hace más frío, la masa puede tardar más en asentarse. Cuando los bollos estén estirados y completamente fermentados, la masa será muy suave al tacto.
- Hornear los rollos (16:30)
Precalentar el horno a 205°C con una rejilla colocada en el centro del horno.
En un tazón pequeño, lave los huevos: bata el huevo y la leche entera hasta que esté espumoso. Usando una brocha de repostería, cepille suavemente el huevo batido sobre la masa de levadura en una capa delgada y uniforme.
Hornea los rollitos durante 20 minutos. Después de 20 minutos, bajar el horno a 175°C y cocinar por otros 15 minutos. Los panecillos están listos cuando la parte superior está dorada y la temperatura interna debe ser superior a 93°C (200°F).
Cuando esté cocido, retire la sartén del horno y deje reposar los rollos durante 10 minutos en la sartén. Luego retírelo de la sartén sobre una parrilla, espolvoree con un poco más de cebollino picado, ralle generosamente sobre el queso cheddar añejo Kerrygold y disfrute.
Maurizio es el ingeniero de software convertido en panadero detrás del galardonado sitio web de masa fermentada, The Perfect Loaf. Creció en una familia italiana y pasó muchos veranos en la despensa del restaurante italiano de la familia, aprendiendo la belleza de los tomates San Marzano y la importancia de una base de pizza bien sazonada. Obtuvo una maestría en informática y co-creó la aplicación de observación de estrellas, SkyView, antes de regresar a la comida y descubrir el profundo arte de hornear pan de masa fermentada. Desde esa primera barra de pan, ha estado obsesionado con regular el equilibrio entre la levadura y las bacterias, jugar con la fuerza y la hidratación de la masa y explotar toda la levadura.
