Después del trabajo, en lugar de detenerme en la bolsa de papas fritas en el fondo del cajón de bocadillos, abro el refrigerador y veo lo que me mira. ¿Puedes combinar este cuarto de repollo con la última taza de garbanzos cocidos? ¿Y la menta que compré para cócteles la semana pasada? esta es la cena
Este es el tema de la cocción por lotes. Que siempre hay algo a la mano y siempre se puede convertir en otra cosa por capricho. Esta receta se basa en gran medida en esta premisa. Las chirivías en puré se pueden hacer en cualquier momento en que las chirivías estén a la venta y luego almacenarlas en el refrigerador o congelador. El aceite de comino y pimentón y las nueces de naranja se pueden reducir en lotes pequeños o aumentar en grandes cantidades. Estos componentes combinan a la perfección con muchas cosas: pruebe el puré como sustituto de la mayonesa en los sándwiches, el aceite vertido en zanahorias o calabacines asados, las nueces en la avena de la mañana, pero especialmente el risotto.
Esta es mi solución perenne a: ¿qué hay para cenar? El arroz cremoso al dente combina bien con casi todos los cultivos de hortalizas que tengo, desde tubérculos en invierno hasta tomates en verano. El risotto a menudo se sorprende porque lleva una eternidad prepararlo, pero en realidad solo toma unos 20 minutos de tiempo activo (cuando comienzas a agregar líquido, un cucharón a la vez, se ata a la estufa hasta que el arroz esté listo). Muchos restaurantes simplifican el risotto cocinando el arroz hasta que esté casi tierno, colocándolo en el refrigerador y recalentando una sola porción cada vez que alguien hace un pedido. También funciona en cocinas caseras.
Una vez que haya probado este plato, siéntase animado a mezclar y combinar piezas de rompecabezas según lo que haya en el refrigerador, donde sea que lo lleve el espíritu. —Abraberens
Cada mes, en come tus vegetales, chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que prioriza las verduras (¡donde deberían estar!). ¿Perdiste una trama? Corre aquí para conseguirlo. – Editores
Ingredientes
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Aceite neutro, como salvado de arroz o semilla de uva.
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1 cebolla amarilla, en rodajas finas
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sal kosher
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1/2 taza de vino blanco seco
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2 kilos de nabo, pelado y cortado en trozos
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1 1/4 tazas de aceite de oliva, dividido
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1 cucharadita de pimentón ahumado
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1/2 cucharadita de semillas de comino
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2 tazas 1/2 tazas o nueces picadas, tostadas
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1 naranja, ralladura y jugo
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1 chalote, picado
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5 ramitas de perejil picado grueso
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2 tazas de arroz arbóreo
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8 tazas de caldo (o agua en un apuro)
indicaciones
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Prepara el puré de chirivía: en una cacerola mediana, calienta un chorrito de aceite neutro a fuego medio. Sofreír la cebolla con una buena pizca de sal hasta que esté blanda pero no dorada. Añadir el vino y reducir a la mitad. Agregue las chirivías, 1 taza de agua y 1 taza de aceite de oliva. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento y tapar. Cocine hasta que las chirivías estén muy suaves (se pueden triturar fácilmente con un tenedor). Retire del fuego y deje enfriar un poco. Mezcle en un procesador de alimentos hasta que quede suave y sedoso y reserve. (Nota: este puré se puede preparar con anticipación y refrigerar hasta por 7 días o congelar hasta por 12 meses).
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Prepara el aceite de comino y pimentón: En una cacerola pequeña, calienta un chorrito de aceite neutro a fuego medio-alto. Freír las semillas de pimentón y comino hasta que estén fragantes, unos 30 segundos. Retire inmediatamente del fuego, vierta en un recipiente resistente al calor y agregue 1/2 taza de aceite neutro para enfriar la mezcla. Deje que el aceite se infunda durante al menos 10 minutos.
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Prepare la cobertura de naranja y nuez: en un tazón pequeño, combine las nueces, la ralladura de naranja, el jugo de naranja, la chalota, el 1/4 de taza de aceite de oliva restante y una pizca grande de sal. Usa una cuchara o una maja para amasar la mezcla hasta obtener una pasta espesa. Añadir el perejil picado y probar añadiendo más sal al gusto.
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Preparar el risotto: calentar el caldo o el agua en una sartén. Cuando hierva, reduzca a fuego lento. Calentar un chorrito de aceite en una sartén y tostar el arroz durante 1 o 2 minutos. Agregue un cucharón de caldo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se evapore. Repita hasta que haya agregado todo el caldo y el arroz esté tierno pero aún tenga algo de masticabilidad, 20 minutos en total. Agregue el puré de chirivía para ligar el risotto. Pruebe y ajuste los condimentos según sea necesario.
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Acomode el risotto en tazones para servir. Rocíe con comino y aceite de pimentón. Coloque las nueces naranjas encima y sirva.
Abra Berens es chef, autor y ex cultivador de vegetales. Comenzó a cocinar en Zingerman’s Deli, luego se formó en Ballymaloe en Cork, Irlanda. Encuéntrala en Granor Farm en Three Oaks, MI o Farm Club en Traverse City, MI. Se publicó su primer libro de cocina, Ruffage: A Practical Guide to Vegetables. Su segundo libro, Grist: A Practical Guide to Grains and Vegetables, se publicará en el otoño de 2021.
