Risotto con champiñones y tomillo

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La palabra italiana para la consistencia ideal del risotto es allonda, literalmente “como una ola”. El risotto debe extenderse, cambiar y ondular. Si puedes ponerle una cuchara, necesita más líquido.

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Rinde 8 porciones

Ingredientes

1. Risotto:
   • 1 cucharada. sal kosher y más
   • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
   • ½ cebolla blanca grande, finamente picada
   • 2 tazas de arroz carnaroli o sushi japonés
   • 1 taza de vino blanco seco
   • 5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos
   • 2 onzas de parmesano finamente rallado
2. Establecer:
   • ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra
   • 1 libra de champiñones (como shiitake, crimini o maitake), rebanados, partidos (2″)
   • sal kosher
   • pimienta recién molida
   • 5 ramitas de tomillo
   • 5 dientes de ajo, machacados
   • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
   • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco o jugo de limón fresco
   • 1 onza. parmesano finamente rallado

Preparación

1. Risotto:
   1. Agregue 1 cucharada. sal y 10 tazas de agua en una cacerola mediana. Llevar a ebullición y reducir el fuego a medio para continuar hirviendo.
   2. Mientras tanto, caliente el aceite a 6 qt. Horno holandés a fuego medio. Agregue la cebolla y una pizca de sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente y comience a ablandarse, de 6 a 8 minutos. Agregue ½ taza de agua y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el agua se evapore y la cebolla hierva en aceite y esté tierna, aproximadamente 5 minutos. sabor a cebolla; si aún está sólido, agregue un poco de agua y continúe cocinando hasta que se derrita.
   3. Agregue el arroz y mezcle bien para cubrir con aceite. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los frijoles estén translúcidos alrededor de los bordes y hagan un chasquido, aproximadamente 5 minutos. (Cubrir los frijoles con aceite antes de agregar cualquier líquido ayuda a que el arroz se cocine de manera uniforme para que el exterior no se ablande antes de que el centro esté tierno). Agregue el vino y otra pizca de sal. Cocine y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el vino se evapore, aproximadamente 2 minutos.
   4. Reduzca el fuego a medio y agregue agua salada caliente al arroz en incrementos de taza, revolviendo constantemente y dejando que el líquido se absorba por completo antes de agregar más, hasta que el arroz esté al dente y suspendido en un líquido no cremoso. a menudo 25-30 minutos. Debe tomar de 2 a 3 minutos para que se absorba cada adición; Si las cosas se mueven más rápido que eso, reduzca el fuego a medio-bajo. La absorción gradual y la agitación constante son claves para favorecer que los almidones se desprendan del risotto, creando su textura cremosa característica. Puede que no necesites toda el agua caliente, pero la textura final debe ser más líquida que sólida. Comience a revisar el arroz unos 15 minutos después de la primera adición de agua; las alubias deben estar tiernas pero no blandas, con un centro ligeramente firme que no deje residuos de cal entre los dientes después de la degustación. ¡No cocines demasiado!
   5. Retire la sartén del fuego, agregue la mantequilla y revuelva hasta que se derrita. Agrega poco a poco el queso parmesano, revolviendo hasta que el queso se derrita y el líquido esté cremoso, pero bien derretido; agregue más agua salada caliente si es necesario. Pruebe y sazone con más sal.
2. Establecer:
   1. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Agrega los champiñones; Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a ablandarse y suelten algo de líquido, aproximadamente 3 minutos. Condimentar con sal y pimienta; Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y tiernas, de 8 a 10 minutos. Agregue el tomillo, el ajo y la mantequilla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté tierno y la mantequilla esté dorada, aproximadamente 3 minutos. Retire del fuego y agregue vinagre. Revuelva para cubrir, raspando los pedacitos de oro. Deseche el tomillo.
   2. Divide el risotto entre los tazones calientes. Cubra cada uno con un poco de pimienta y una mezcla de champiñones. Servir con queso parmesano al lado.