Un colega me recordó cómo este es mi plato estrella indiscutible, en todas sus encarnaciones. No tengo excusa para no incluirlo en mi repertorio de Food52. Es más o menos así de simple para mí… un risotto entre semana si gustas. Tengo opiniones muy firmes sobre cómo me gusta mi risotto (mantequilla… sabe… bien), pero siéntete libre de modificar la preparación según tu imaginación. —PieceOfLayerPie
Ingredientes
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6 – 8 tazas de caldo de pollo (esenciales bajos en sodio; preferiblemente casero)
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3 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida
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1 chalote grande, en rodajas finas
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sal kosher
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1 pizca de hojuelas de pimiento rojo
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2 dientes de ajo grandes, en rodajas finas
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2 tazas de risotto (prefiero vialone nano, pero arborio y carnaroli también son buenos)
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1 limón, pelado y exprimido
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¼ tazas de vino blanco (opcional; yo suelo dejar el limón simple)
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½ taza de Parmigiano-Reggiano, Grana Padano o Pecorino Romano (recién rallado; y más para servir)
indicaciones
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En una cacerola mediana, caliente el caldo de pollo a fuego lento y manténgalo caliente.
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En una sartén grande de fondo grueso, caliente 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio, derritiéndola y dorándola ligeramente. Agregue la chalota en rodajas, una pizca generosa de sal y las hojuelas de pimiento rojo, revolviendo la mezcla en la mantequilla con una cuchara o espátula de madera. Baje el fuego ligeramente y cocine, volteándolos con frecuencia, hasta que los chalotes estén dulces y tiernos pero no dorados, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y continúe cocinando y revolviendo hasta que esté fragante, otro minuto.
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Agregue el arroz de una vez y sazone con la mantequilla. Continúe cocinando hasta que el arroz esté ligeramente tostado y ligeramente translúcido, aproximadamente 3 minutos. Vierta el jugo de limón y el vino (si se usa) y mezcle hasta que se absorba por completo. Comience agregando el caldo de pollo caliente, comenzando con 2 cucharones saludables, revolviendo constantemente hasta que se absorba por completo. Comienzo a agregar más caldo cuando logro pasar la cuchara sobre el arroz y ella mantiene una línea durante unos segundos. Añadir el caldo, un par de cucharones a la vez (dudo unos ¾ de taza), removiendo lentamente, intentando que hierva suavemente. Si cocina el risotto demasiado rápido, se cocinará de manera desigual, si lo cocina demasiado lento, terminará con las gachas… una hora más tarde. Todo el proceso solo debería tomar de 25 a 30 minutos.
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Comience a probar el arroz después de que se hayan absorbido aproximadamente 5 tazas de caldo. Debe ser cremoso con solo una pequeña cantidad de “mordida”. Si usó las 8 tazas de caldo y el arroz aún no está listo, simplemente agregue agua para completar el proceso. Cuando el arroz esté cocido, retíralo del fuego, agrega la mantequilla restante, 1 cucharada de ralladura de limón y queso y la “nata”. Este es el vigoroso proceso de mezcla para emulsionar rápidamente la leche en el arroz. Es un paso imprescindible en el auténtico risotto y es el responsable de su textura ultra sedosa. Verifique la sazón y consistencia del risotto. Debe sentarse lentamente en un plato cuando se sirve, no en un montón. Si está demasiado duro, agregue un poco más de líquido caliente.
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Sirva el risotto INMEDIATAMENTE con más hojuelas de pimiento y queso y disfrute con la máxima comodidad.
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Un consejo: contrariamente a la creencia popular, el risotto se puede preparar con antelación…. más o menos. Cocine el risotto hasta aproximadamente ¾ de su cocción. Eso significa que debe ser suave por fuera con solo un pequeño núcleo sólido. Extender sobre una placa de horno engrasada y dejar enfriar en la nevera para detener la cocción. Después de enfriar, mantenga el risotto bien cocido en un recipiente hermético hasta por 2 días. Justo antes de servir, simplemente continúe donde lo dejó, dejando que el arroz y el caldo se calienten antes de continuar.
