Aquí hay una fórmula para la cena entre semana que nunca me defraudó: rigatoni con queso y pimienta y verduras de temporada. En primavera, esto significa espárragos o ramen. Verano, son tomates, tomates y más tomates. Y, de otoño a invierno, es una calabaza muy resistente.
Pero antes, debemos cubrir unas bases de cacio y pimiento. Su traducción, literalmente queso y pimienta, dice mucho de lo que necesitas saber sobre esta sencilla salsa romana. La cremosidad no proviene de la crema (¡no te atrevas!), sino del queso que se emulsiona con agua en una pasta salada y almidonada.
A menudo, el queso es Pecorino Romano. Pero a muchos chefs también les gusta agregar queso parmesano (piense en ello como una bonificación umami) y yo soy uno de ellos. El problema con ambos es que son reacios a disolverse en variedades más jóvenes y tiernas como la mozzarella y el queso de cabra. Eso significa que deberá estimular el derretimiento tanto como pueda, particularmente rallando el queso lo más finamente posible (un microplano hace maravillas aquí), agregando mantequilla para marcar el camino (“¡sígueme, te mostraré! “, grita), y apaga el fuego antes de agregar el queso (para evitar grumos).
Si estás pensando que 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida suena mucho, bueno, genial, porque lo es. Y ese es el punto. Dorar los granos de pimienta negra en un molinillo de café, triturarlos en un mortero o triturarlos, hacer un pan, triturarlos con un molinillo de pimienta, el método que prefieras. Simplemente no cambie a pimienta negra premolida; su sabor es inexistente en comparación (como el agua al lado del café) y ese picor picante es clave. Para amplificar aún más su condimento, vamos a cubrirlo con un poco de mantequilla chisporroteante.
Ahora, sobre esa calabaza. Sí, lo llamo tres veces más delicado que la masa por peso, y no, no es un error tipográfico. Si bien el tueste es mi configuración predeterminada durante los meses más fríos, hago una excepción útil en este caso. Ya estamos hirviendo la pasta en agua con sal, ¿por qué no añadirla a la calabaza? Es posible que reconozca este método dos por uno de Genius Pasta and Pesto de Nancy Harmon Jenkins. Como escribe Kristen Miglore: “Este atajo es más rápido que cocinar las verduras por separado y también mejora el sabor de los fideos, ya que los fideos absorben parte del sabor de las verduras mientras se cocinan”.
Por supuesto, puedes jugar con el tipo de calabaza (digamos, butternut, kabocha o red kuri) y la forma de la masa (como penne, radiatori o fusilli). Solo tendrá que ajustar los tiempos de cocción en consecuencia, para que se cocinen todos al mismo tiempo. —Emma Laperruque
