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El goulash no es emblemático de un solo país. Es el plato nacional de toda una región de Europa Central. Checos, húngaros y moldavos se deleitan con esta receta de goulash extraordinariamente fragante desde la primera helada.
La región de los Cárpatos, que abarca más de ocho países, fue el origen de este plato que, antes de volverse festivo, como suele ocurrir en la historia de la gastronomía, comenzaba con campesinos exhaustos y hambrientos tras una dura jornada en el campo.
¿De dónde viene el goulash?
La ortografía puede variar de un país a otro (luz de gulyas en Hungría, Estofado húngaro en Austria y Alemania, Gulas en la República Checa y Eslovaquia, o glotonería en Rumanía), pero al menos todo el mundo está de acuerdo en el ingrediente imprescindible: el pimentón.
Este delicioso polvo rojo intenso hecho de chiles secos y picados le da un color y sabor únicos a esta sopa de “rebaño de ganado” (traducción literal de goulash, o Gulyas en húngaro).
¿Qué es el goulash?
Si los detalles varían, esta sopa goulash casi siempre contiene carne o, a veces, frijoles, como en el goulash húngaro. En general se utiliza la carne de vacuno, pero también se puede sustituir por carne de vacuno, cerdo, oveja o incluso caballo, oveja e incluso caza. Además, aunque en Hungría se considera una sopa, en la República Checa es más conocida como salsa.
Los checos añaden mejorana, una hierba digerible ligeramente mentolada que es una prima refrescante del orégano que se encuentra en los huertos de Europa.
Si el goulash se ha convertido en un plato festivo es porque siempre va ligado al concepto de compartir. La vida pastoril y la trashumancia obligaron a los campesinos a recorrer largas distancias. Para evitar llevar demasiado peso, era necesario viajar ligero, y un solo caldero permitía preparar goulash y compartirlo al fuego en las vastas llanuras de los Cárpatos.
Esta receta de goulash probablemente se remonta al principio de los tiempos, pero el pimentón, elaborado con guindillas, apareció en Europa en el siglo XVII. Desde entonces, la receta probablemente no ha cambiado mucho, al igual que todos los grandes platos tradicionales.
Los checos acompañan el goulash con arrodillado o albóndigas. Es una especie de bola de masa hecha con huevos, pan (o pasta) y levadura. Después de ser cocidos y rebanados, se acompañan deliciosamente con la fragante salsa goulash.
Desde nuestro viaje a Praga, ambos hemos estado muy apegados a la cultura checa. Una forma de vida muy cercana a lo que estamos acostumbrados en París. A la gente de Praga le gusta reunirse después del trabajo para compartir una bebida o un café, un delicioso pastel de crema y luego, ¿por qué no gulash con una Pilsner, la cerveza icónica del país?
Qué podría ser más delicioso que pasear por las calles de Praga de noche, con el estómago lleno y el corazón cálido. Cruza el Puente de Carlos a ambos lados de la ciudad y da un paseo admirando las hermosas fachadas de estos edificios antiguos. Piérdase en el reflejo de la luna en Vltava y tome una última copa en el muelle.
El gulash es como los checos, generoso y saludable, reconfortante y especiado, refrescante y picante al mismo tiempo. Tan rico como sus orígenes, insinúa esa alma eslava occidental compartida por millones de europeos que aman la vida intensamente, que aman vivir con pasión y una pizca de dulce locura que es tan fascinante.
Esta receta de goulash está validada por nuestra experta culinaria checa, Kristyna Montano. Puedes encontrar a Kristyna en su blog de cocina CzechCookbook.com.
Gulasch (Gulasch)
El goulash, un guiso originario de Hungría, ha sido una receta reconfortante popular en la región de los Cárpatos de Europa Central durante siglos.
Curso: plato principal
Cocina: Checa, Húngara
Porciones: 4 personas
Autor: Renards Gourmets
Ingredientes
- 2 kilos de carne de res (rosbif o chuleta), cortada en cubos grandes
- 5 cebollas rebanadas
- 2 tomates maduros, pelados, sin semillas y triturados
- 5 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo o una combinación de ambos
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharada de mejorana
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 2 cucharadas de pimentón
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 4 bayas enteras de pimienta de Jamaica (nové koření)
- 1 chile rojo, finamente picado (opcional)
- 2 tazas de caldo de res o vegetales
- sal
Instrucciones
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Caliente el aceite o la mantequilla a fuego medio y dore la carne por todos lados durante unos minutos.
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Agregue las cebollas, mezcle bien y cocine por 5 minutos a fuego medio-alto, revolviendo constantemente.
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Agregue los tomates, la pimienta (opcional), la pimienta de Jamaica, el pimentón y el comino. Mezclar bien.
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Cubrir con el caldo caliente y mezclar bien. Condimentar con sal y pimienta. Dejar hervir durante 2 horas, revolviendo suavemente.
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30 minutos antes del final de la cocción, añadir la mejorana y la harina diluida en una pequeña cantidad de agua hirviendo. Ajuste la sazón si es necesario.
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Comprobar la ternura de la carne. La cocción puede necesitar extenderse si es necesario. En este caso, ajuste la cantidad de caldo en consecuencia. La salsa debe ser rica y cremosa.
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Servir caliente con pan fresco y cebollino en rodajas.
