“Esta es una técnica que he estado usando durante mucho tiempo para la achicoria porque son amargas pero tienen mucho contenido de azúcar bloqueado que sale cuando las llevas lo suficiente sobre un fuego hirviendo. Entonces, cuando lo rocía con jugo de limón y orsaba balsámico y, por supuesto, sal y pimienta, crea un nivel completamente nuevo de profundidad de sabor que es fiel a la realidad. Punto.”
Reimpreso con permiso de Cocinar para los buenos tiempos por Paul Kahan, copyright © 2019. Publicado por Lorena Jones Books, una división de Penguin Random House, LLC. Fotografías Copyright © Peden + Munk —Food52
Ingredientes
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2 cabezas pequeñas de radicchio, cortadas en rodajas de 1 pulgada
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3 cucharadas de vinagre balsámico, más si es necesario (ver nota)
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1 1/2 cucharaditas de sal kosher, y más si es necesario
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6 tallos de pimienta negra
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1/4 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido, y más si es necesario
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1 taza de cerezas frescas, sin hueso (ver nota)
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3 tazas de rúcula abundante
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2 onzas de parmesano
indicaciones
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Escurrir la achicoria. En un tazón grande, sazone el radicchio con 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de sal y la mitad de la pimienta. Permita que la mezcla se marine mientras calienta una olla grande de fondo grueso a fuego alto. Añadir 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite parezca muy caliente (casi humeante), agregue cuidadosamente la achicoria a la sartén para que quede en una capa. Es posible que deba hacer esto por lotes. Cocine por un lado hasta que se dore y comience a ablandarse, de 2 a 4 minutos. Transferir a un tazón grande.
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Mezclar y servir. Agregue la cucharada restante de vinagre y 1 cucharada de jugo de limón al tazón. Mezclar y probar. Será bastante amargo, pero siéntase libre de agregar más sal, jugo de limón o vinagre. Deje que la achicoria se enfríe a temperatura ambiente.
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Agregue el ¼ de taza restante de aceite, 1 cucharada de jugo de limón, ½ cucharadita de sal y pimienta y las cerezas al tazón y mezcle bien. Agrega la rúcula y revuélvela bien. Usando un pelador de papas o un rallador grueso, pele o ralle el queso encima de la ensalada y sirva.
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Nota sobre el vinagre balsámico: puntos de bonificación por un buen balsámico, o saba, si puede encontrarlo.
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Nota sobre las cerezas: esta ensalada también combina bien con peras, manzanas o melocotones, según la temporada.
